[發明專利]黑毛茶加工方法

有效

• 申請號: 201310565951.9
• 申請日: 2013-11-14
• 公開（公告）號: CN103549049A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 朱旗;鄧超芝
• 申請（專利權）人: 朱旗;鄧超芝
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

技術領域

本發明屬于茶葉加工領域，具體涉及一種黑毛茶的加工方法。

背景技術

黑茶是我國六大茶類之一，黑毛茶是黑茶初加工的產品，而黑毛茶是黑茶緊壓茶的原料。黑毛茶傳統加工工藝包括鮮葉采摘、殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥工序，其具體加工工藝及技術要求如下：

鮮葉采摘：湖南黑茶生產要求鮮葉有一定成熟度和新鮮度，并根據原料組成劃分等級。一級黑茶要求一芽3、4葉，二級以一芽4、5葉為主，三級以一芽5、6葉為主，四級以“開面”為主。傳統上其采摘按季節和采摘次數來劃分，一般采摘兩次，第一次在5月中下旬，第二次在7約中下旬，由于鮮葉老嫩不一，采用金屬扎子或刀見笑采割。

殺青：黑茶殺青目的與綠茶相同，但因為黑茶原料粗老，殺青時為避免水分不足而殺青不勻透，除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，殺青前都要進行“灑水灌漿”，一般按每100kg鮮葉灑水10kg的比例，即10:1的比例，灌漿時要邊翻動鮮葉邊灑水，使之均勻一致，便于殺青時殺勻殺透。

殺青程度，如采用傳統手工殺青以嫩葉纏叉，葉軟帶粘性，茶梗不易折斷，葉色由青綠轉為暗綠，并發出一定的清香，即為殺青適度，用草把將茶從鍋內迅速掃出，裝入竹簍或撮箕內，送往揉捻工序進行趁熱揉捻；如采用機械殺青，可參考綠茶的殺青標準。如葉色青綠，茶梗易斷，則為殺青不足；如葉色發黃或焦灼，清香消失，則為殺青過度。

初揉：初揉的目的是使茶葉初步成條，茶汁揉出粘附于葉表，便于渥堆時形成黑茶的特有品質。揉捻方法與綠茶相同，但由于黑茶原料比較粗老，初揉應掌握以下要求：①趁熱揉捻，有利于促進葉片卷折成條；②揉捻采用“輕壓、短時、慢揉”原則，如揉捻加壓、長時、快速，則易造成葉肉葉脈分離，莖梗表皮剝脫，不利品質形成。故揉捻中要輕壓或中壓，時間8～15min，揉捻機轉速以37r/min為宜；③揉捻葉不須解塊，以免茶坯散熱，不利黑茶品質形成。

當葉片的細胞破損率為20%，莖梗約40%，大部分葉片呈現折疊條，少部分葉片呈現泥鰍條或扁平片，葉色由暗綠轉為暗綠泛黃，即為揉捻適度。

渥堆：渥堆是將揉捻葉進行堆積24h左右，在茶葉內濕熱和微生物的共同作用下，內含成分發生一系列深刻的氧化、分解，形成黑茶獨特品質的過程。是黑茶初加工中的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。

渥堆場所應選擇背窗潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右的條件下進行。將初揉后的茶坯立即堆積起來，堆高70～100cm，上面加蓋濕布等物，以便保溫保濕。當茶坯堆積24h左右，手伸入堆內感覺發熱，葉溫達45℃左右，茶堆表面出現水珠，葉色黃褐，帶有刺鼻的酒糟氣或酸辣氣時，即為適度，應立即開堆解塊復揉。如葉色黃綠，粗澀味重，則渥堆不足；如葉色烏黑，手握茶坯感到泥滑，并有嚴重的餿酸氣味，則為渥堆過度。

復揉：茶坯經過較長時間的渥堆，茶條常有回松現象。復揉的目的是使回松的茶條揉捻卷緊，整飾外形。同時，進一步破損葉細胞，揉出茶汁附著在葉片表面，增進茶湯的濃度。在開堆復揉時，要先揉堆內茶坯，外層茶坯繼續渥堆，以彌補外層茶坯的渥堆不足。揉前須將茶坯解塊抖散，以小型揉捻機效果較好，復揉中同樣要采取輕壓、短時、慢揉的原則，時間8～12min，揉后須經完全解塊，使條索勻直，沒有團塊為宜。

干燥：黑茶的干燥與其他茶類目的相同，主要是散失水分，鞏固已形成的品質特征，同時，在干燥過程中，進一步發展和形成黑茶特有的品質風格。但黑茶干燥產地不同，風格各異。目前，干燥方法主要有以下幾種：

⑴曬干：是黑茶傳統的干燥方法。利用太陽光能去除水分，同時利用陽光促進茶葉內含成分的理化變化，當含水量為13%左右時為宜。

⑵明火烘干：這也是黑茶傳統的干燥方法，一般采用松木進行明火烘干，即去除了茶葉中的水分，也在松木的燃燒下，產生了特殊的松煙香味，以含水量為8%～10%時為宜。

⑶機械干燥：目前大多數黑茶的干燥已采用了干燥機械，采用烘溫度80-100℃，既能保證產品的質量和安全，也提高了生產效率，其含水量為8%-12%為宜。

但是，上述黑毛茶的傳統加工工藝存在如下缺失：

①傳統黑毛茶由于品質特征要求，鮮葉原料要有一定成熟度，多為形成駐芽的新梢，芽葉較粗老。因此，加工成型的黑毛茶外形粗大，葉大梗長，一級相當于三級紅毛茶。