[發明專利]工夫紅茶加工方法

無效

• 申請號: 201310565503.9
• 申請日: 2013-11-14
• 公開（公告）號: CN103549051A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 朱旗;鄧超芝
• 申請（專利權）人: 朱旗;鄧超芝
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

技術領域

本發明涉及茶葉加工工藝，具體涉及一種工夫紅茶的加工方法。

背景技術

工夫紅茶是我國獨有的傳統加工產品，因初加工特別注意條索的緊結完整，精加工時費工夫而得名。工夫紅茶要求鮮葉鮮嫩、勻凈、新鮮。其初加工工藝分為萎凋、揉捻、發酵、干燥4道工序，各工序要求如下：

1、原料要求：鮮葉采摘標準以1芽2-3葉為主。

2、萎凋：工夫紅茶的萎凋有日光萎凋、室內自然萎凋和萎凋槽萎凋等方法，目前，普遍采用萎凋槽萎凋。采用萎凋槽時，要掌握好溫度、風量、攤葉厚度、翻葉、萎凋時間等因素。一般萎凋溫度控制在35℃左右，并要求萎凋槽溫度前后一致。溫度最高不超過38℃，超過38℃則萎凋不勻，易發生紅變現象。加溫萎凋要掌握“先高后低”的原則，下葉前10～15min停止加溫，只鼓冷風。夏秋季節一般只鼓風，不必加溫。鼓風量為1.6～2.0萬m3/h。期間每2h翻葉一次，翻葉時要停止鼓風，將上層葉翻入下層，動作要輕，以免損傷葉片。萎凋時間8～12h較好，萎凋后含水量為62-64%。

3、揉捻：工夫紅茶的揉捻與條形綠茶的揉捻目的、原理和方法基本相同，過去多采用中、大型揉捻機進行揉捻。揉捻車間適宜的室溫為20～24℃，相對濕度為85%～90%。920型揉捻機每桶可投入萎凋葉140～160kg，揉捻90min，分兩次揉，每次45min。55型和65型揉捻機分別投葉約30kg、60kg左右，揉捻70min，也分兩次揉，每次35min。工夫紅茶揉捻加壓較綠茶重，一般嫩葉揉時短，加壓輕；老葉揉時長，加壓重。氣溫高揉時短，氣溫低揉時長；輕萎凋適當輕壓，重萎凋適當重壓。但仍要掌握輕、重、輕的原則。揉捻開始時或第一次揉捻不加壓，中途加壓時，加壓與松壓交替，每次加壓7～10min，松壓3～5min。揉捻結束前應減壓，讓茶條吸回茶汁。

過去由于采摘標準不一，揉捻后都要進行解塊篩分，其作用是解散團塊，散發熱量，降低葉溫，使揉捻均勻，分清老嫩，減少斷碎，使發酵均勻。一般解塊篩分機篩網分段組成，篩網上段為4孔，下段為3孔。通過4孔的為1號茶，通過3孔的為2號茶，不能通過篩孔的為3號茶。

4、發酵：工夫紅茶發酵根據揉捻葉按照級別、批次，分別均勻地攤放在發酵盤中，攤葉厚度應根據葉子老嫩、季節而有所區別：一般春茶稍厚，夏秋茶宜薄；嫩葉宜薄，老葉稍厚。嫩葉、夏秋茶一般厚度為8cm左右；老葉、春茶10cm左右為宜。發酵過程中適當翻抖1～2次，以利通氣，使發酵均勻。發酵時間從揉捻算起，一般春茶約為3～5h。夏秋茶氣溫較高，發酵快，約需2～3h。有時氣溫高，揉捻結束時，揉捻葉已接近發酵適度，甚至已達到發酵要求。

當發酵葉青草氣散失，出現清新的花果香，葉色紅變均勻，春季橙紅，夏季紅橙，葉溫達到高峰并開始趨于平穩時，即為發酵適度。

5、干燥：工夫紅茶的干燥多采用烘干，有焙籠和烘干機兩種方法，目前，生產上多采用烘干機烘焙。一般2次干燥，要求掌握毛火高溫快烘，足火低溫慢烘，參見下表1。生產中，以毛火達7～8成干，足火至手捏茶葉呈粉末（4%左右）為宜。

表1?工夫紅茶自動烘干機操作技術參數

但是，工夫紅茶的上述傳統加工工藝存在如下缺點：鮮葉原料要求1芽2-3葉，產品等級較低，揉捻后必須進行篩分工序，增強了勞動強度，降低了工作效率；另一方面，發酵工藝依自然環境，感官把握，靜置發酵，發酵程度難把握，使產品風味沉悶，缺乏鮮爽度。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：針對上述傳統工夫紅茶的發酵技術是在確定的室溫下的靜置發酵，沒有遵循紅茶發酵的原理，造成發酵不易把握，產品風味沉悶、鮮爽度的不足，提供一種工夫紅茶的加工方法，該方法遵循紅茶發酵（酶促氧化）的規律性，采用變溫發酵原理，有利于功夫茶產品品質形成，并提高產品的鮮爽度。

為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種工夫紅茶加工方法，該方法以傳統工夫紅茶加工工藝為基礎，包括原料采摘、萎凋、揉捻、發酵及干燥工序，其特點是，所述原料采摘以1芽1葉初展鮮葉為宜，該發酵工序采用變溫發酵，發酵葉溫先控制在28-30℃，相對濕度保持在95%以上，發酵時間從揉捻工序開始算起為2h-2.5h，再將發酵葉溫降至20-23℃，保持0.5-1h。

本發明方法加工的工夫紅茶與傳統工藝加工的工夫紅茶相比，可參見下表2：

表2?本發明方法加工的產品與傳統工藝的工夫紅茶比較