[發明專利]花生納豆菌在醬油發酵中的應用

無效

• 申請號: 201310565492.4
• 申請日: 2013-11-13
• 公開（公告）號: CN103598565A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發明（設計）人: 吳基仔
• 申請（專利權）人: 吳基仔
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/30
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 馮劍明

技術領域

本發明醬油發酵原料的應用，更具體地，涉及花生和納豆桿菌在醬油發酵中的應用。

背景技術

現有技術的調味品醬油主要是黃豆醬油，黃豆醬油的制作方法主要包括有兩種：第一種可以稱作是傳統的醬油釀制方法，即煮豆、粉碎、結塊和室溫條件下存放和自然接種，然后將接種好的醬塊放入缸中加入鹽水，經20℃至40℃條件下發酵一個月即可制得；第二種是工業醬油釀制的方法，即首先將食鹽溶解成鹽水，與玉米面、小麥面按一定比例和面，蒸成饅頭，置于25至28℃的環境中自然接種，然后再按一定比例接種曲霉，制成曲醬，入缸保溫發酵，經一個月左右發酵成熟。其間，把黃豆煮熟涼城半干，摻入經發酵成熟的面醬，混合均勻，再經保溫發酵10至15天，發酵成熟。采用第一種方法釀制的醬油，隨著保存時間的增加會發生褐變，伴隨著發生美拉德反應，醬油顏色會越發變黑，用這種醬油制成的醬菜顏色也同樣會發黑，色澤晦暗，尤其是這種醬油的營養成分并不高；采用第二種方法釀制的醬油雖然理論上的營養成分，但色香味并不夠理想，尤其在現實條件下，轉基因黃豆充斥市場，由轉基因黃豆可能造成的后續問題目前尚不得而知。

地衣芽孢桿菌為中生芽孢的革蘭氏陽性需氧菌，是芽孢桿菌中目前較具有應用潛力的菌種之一，具有調節動物微生態平衡，能產生抗活性物質，并具有獨特的生物奪氧作用機制。

發明內容

本發明的一個目的是制備一種花生納豆菌發酵劑。

本發明的另一個目的是將花生納豆菌發酵劑應用于醬油的發酵生產。

作為本發明的一個方面，花生納豆菌發酵劑在醬油發酵中的應用，其特征在于：向發酵原料中投放花生納豆菌發酵劑，通過奪氧生物效應促進厭氧菌生長；并且通過以下方法制備：（1）花生清洗后在室溫下浸泡24小時；（2）取浸泡好的花生在0.1～0.2Mpa壓力下蒸煮30-40分鐘；（3）冷卻至室溫，加入地衣芽孢桿菌，在35℃-45℃的環境溫度下發酵20-24小時；（4）冷卻至室溫，在1℃-5℃的低溫下加入食鹽，其濃度為25%-35%，放置14-34小時進行后熟處理，然后濾去花生制得納豆菌液。

作為本發明技術方案的一個補充，所述發酵原料主要包含有花生、麩皮、食鹽、小麥粉、水、地衣芽孢桿菌、米曲霉、黑曲霉和耐鹽產香酵母。

作為本發明的另一個方面，花生納豆菌發酵劑使用在醬油發酵前，先將花生洗凈后，室溫下用水浸泡24小時后煮熟，然后在35℃～38℃條件下發酵不超過3天制得花生曲，以供給花生納豆菌發酵劑進一步發酵生產醬油。

作為本發明技術方案的一個補充，發酵原料與花生納豆菌發酵劑按1:4-1:10的比例混合。

花生納豆均發酵劑在發酵生產醬油過程中，分解出豐富的蛋白質和許多微量活性物質，花生納豆醬油營養豐富，口味醇香。由于花生納豆發酵后產生納豆激酶，該激酶不僅能抑制醬油保存時褐變的發生，減少美拉德反應，特別是制造醬菜的理想醬油。花生納豆醬油的生產，增加了一個新的營養保健醬油品種，從而能更好地提高我國人民居家生活的品質。

具體實施方式

現結合實施例說明如下：本發明所述的一種花生納豆醬油的制作方法，包括有花生、麩皮、食鹽、小麥粉、水、地衣芽孢桿菌、米曲霉、黑曲霉和耐鹽產香酵母。地衣芽孢桿菌也稱為納豆桿菌。本發明所說的花生納豆醬油的主要原料為花生、麩皮、食鹽、小麥粉、水，納豆桿菌、米曲霉、黑曲霉、耐鹽產香酵母，經烘焙、粉碎原料、兌清水混合發酵等工序制成。

具體的制備工藝如下：1.?制取花生曲：取優質花生洗凈后，室溫下用水浸泡24小時后煮熟，然后在37℃條件下發酵3天制得花生曲。2.?花生納豆菌發酵劑的制備：（1）花生清洗后在室溫下浸泡24小時；（2）取浸泡好的花生在0.2Mpa壓力下蒸煮30分鐘；（3）將蒸煮好的花生冷卻至室溫，加入地衣芽孢桿菌，在37℃的環境溫度下發酵24小時；（4）在1℃-5℃的低溫下加入食鹽，其濃度為30%，放置30小時進行后熟處理，然后濾去花生制得納豆菌液。3.?把所制取的花生曲與納豆菌液按重量比為1:5的比例進行混合。4.?保溫46℃發酵，20天。5.?發酵結束后，室溫下靜置24小時后壓榨即可制得花生納豆醬油。