[發明專利]一種煙熏臘制老母雞的快速加工方法

無效

• 申請號: 201310564893.8
• 申請日: 2013-11-14
• 公開（公告）號: CN103598312A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發明（設計）人: 陸超
• 申請（專利權）人: 陸超
• 主分類號: A23B4/044
• 分類號: A23B4/044;A23B4/06
• 代理公司: 桂林市華杰專利商標事務所有限責任公司 45112
• 代理人: 羅玉榮

技術領域

本發明涉及肉類加工，具體是一種煙熏臘制老母雞的快速加工方法。

背景技術

煙熏臘雞是我國人民喜歡食用的一種食品，早已聞名國內外。傳統煙熏臘雞工藝通常包括腌制、存放、掛晾、煙熏、自然放置五個步驟,腌制肉條需存放2-15天、?掛晾1-6天、煙熏2-7天、自然放置10-90天。從加工料到臘制成品至少需要15天。這種加工工藝，由于加工和貯存時間長，受天氣影響。因此，加工出來的煙熏臘雞質量難以保證，從而影響煙熏臘雞品質和食品安全。臘雞一般用仔雞作原料，選一年左右的白條雞、三黃雞、土雞。而不用老母雞作原料，原因是傳統工藝加工的煙熏臘制老母雞皮和肉硬，口感差，不好吃。

發明內容

本發明的目的是要提供一種煙熏臘制老母雞的快速加工方法，該方法能解決煙熏臘制老母雞雞皮和肉硬問題，加工時間短，不受天氣影響，一年四季均可加工，加工出的老母雞雞皮、雞肉柔軟，味道鮮美，臘香味足，口感好，并且本發明在加工與貯存中不加亞硝酸鈉和防腐劑。

本發明的技術方案是：一種煙熏臘制老母雞的快速加工方法，包括如下步驟：

實現本發明目的的技術方案是：

一種煙熏臘制老母雞的快速加工方法，包括干腌制、煙熏、冷凍，與現有技術不同的是：

1.短期干腌制，即將腌料均勻抹到老母雞上，自然放置6至18小時；?

2.將干腌制的老母雞不掛晾，直接進烤熏房，不能掛晾；

3.將干腌制好的老母雞掛在煙熏房后，用木料或木炭引燃，打開爐門，用明火煙熏4-5小時，溫度控制在80-100℃進行熟化處理；

4.?進行熟化處理后，繼續打開爐門，用明火煙熏1-5小時，溫度控制在50-60℃，進行烘干增香處理，得到煙熏好的老母雞；

5.將煙熏好的老母雞及時冷凍。

本發明的特點是：1、加工出來的煙熏臘老母雞雞皮和雞肉柔軟；2、本發明在加工與貯存中不加亞硝酸鈉和防腐劑；3、煙熏好的老母雞不自然放置，直接進冷凍儲藏，不利于亞硝酸鹽的產生；4、短期干腌制、不掛晾，縮短加工時間，也不利于亞硝酸鹽的產生。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明作進一步的闡述。

實施例1：

當溫度高于30℃時，一種煙熏臘制老母雞的快速加工方法，包括如下步驟：

1、短期干腌制，用腌料均勻抹到老母雞上，自然放置6小時。因為干腌制時間短，不利于亞硝酸鹽的產生；

2、將干腌制好的老母雞不掛晾，直接進烤熏房。不能掛晾，因為一掛晾腌制好的老母雞，就會失水過多，而使老母雞雞皮、雞肉變硬；

3、將干腌制好的老母雞掛在煙熏房內，用木料或木炭引燃，打開爐門，用明火煙熏4小時，溫度控制在80℃進行熟化處理，有利于老母雞雞皮、雞肉酥松；

4、進行熟化處理后，繼續打開爐門，用明火煙熏1小時，溫度控制在50℃，進行烘干增香處理，得到煙熏好的老母雞；

5、將煙熏好的老母雞及時冷凍。煙熏好的老母雞不能自然放置，因為煙熏好的老母雞一自然放置，就會二次失水，而使老母雞雞皮、雞肉變硬。所以煙熏好的老母雞要及時冷凍儲藏。?

實施例2：

當溫度在20-30℃時，按照實施例1的方法步驟進行，不同的是：步驟1中用腌料均勻抹到老母雞上后，自然放置12小時；步驟3用明火煙熏5小時，溫度控制在85℃進行熟化處理；步驟4用明火煙熏2小時。

實施例3：

當溫度在20以下時，按照實施例1的方法步驟進行，不同的是：步驟1中用腌料均勻抹到老母雞上后，自然放置18小時；步驟3用明火煙熏5小時，溫度控制在100℃進行熟化處理；步驟4用明火煙熏5小時。