[發(fā)明專利]一種棉餅釀造醬油的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310564614.8
• 申請(qǐng)日: 2013-11-14
• 公開（公告）號(hào): CN103598564A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳基仔
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吳基仔
• 主分類號(hào): A23L1/238
• 分類號(hào): A23L1/238;A23L1/015
• 代理公司: 廣州嘉權(quán)專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 44205
• 代理人: 馮劍明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明一種棉餅釀造醬油的方法。

背景技術(shù)

我國(guó)棉籽餅粕中蛋白質(zhì)含量約占36.3%~47.0%，僅次于豆粕，同大米和小麥相比，蛋白質(zhì)含量高出5~8?倍。棉籽餅粕水解后可得到l7?種氨基酸，其中賴氨酸含量較低，為1.40%~2.13%，而精氨酸含量較高，為3.94%~4.98%，賴氨酸與精氨酸之比遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了100∶120的理想值。從8?種必需氨基酸來(lái)看，棉籽蛋白與大豆蛋白比較接近，從維生素和礦物質(zhì)方面看，棉籽餅粕含有豐富的維生素E?和B族維生素等，磷含量為0.83%~1.04%以上，鈣則低于0.03%。因此，棉籽餅粕是重要的植物性蛋白質(zhì)資源之一。

棉酚是一種有毒成分，按其存在的形式可分為游離棉酚（FGP，F(xiàn)ree?Gossypo1）和結(jié)合棉酚（UGP，United?Gossypo1），兩者之和稱之為總棉酚TGP。結(jié)合棉酚是棉酚在高溫蒸炒過程中，游離棉酚與棉仁中的蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等形成的結(jié)合物，喪失了活性，并不能被消化道吸收，可很快隨糞便排出體外，故無(wú)毒害作用，而FGP?能被消化道吸收，對(duì)人畜機(jī)體有毒害作用。

生物發(fā)酵法被普遍認(rèn)為是當(dāng)前最安全、脫毒效果好、生產(chǎn)成本低、最有發(fā)展前途的脫毒方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種棉餅釀造醬油的方法，通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

所述棉餅釀造醬油的方法，其特征在于采用棉酚降解菌株降解棉餅中的游離棉酚，處理后的棉餅用作醬油釀造的原料；其中，所述降解的效率達(dá)到90%以上。

作為上述技術(shù)方案的一個(gè)補(bǔ)充，其中所述降解包括以下步驟：

a)?按棉餅:水:棉酚降解菌株=1:0.4-1:0.06-0.1的比例混合；

b)?在溫度為25℃-32℃，pH值為4-6的條件下，自然通風(fēng)36-60小時(shí)培養(yǎng)。

在降解的過程中，存在以下過程：①棉籽餅發(fā)酵時(shí)，部分游離棉酚與微生物分泌的氨基酸，或者活性蛋白質(zhì)中游離氨基結(jié)合，形成結(jié)合棉酚；②微生物分泌的可降解棉酚的酶類，分解利用游離棉酚，從而使棉酚含量降低。

棉籽餅粕經(jīng)微生物發(fā)酵后，抗?fàn)I養(yǎng)因子明顯減少，蛋白質(zhì)含量得以增加，氨基酸含量趨于平衡，維生素豐富，含有一些有益菌及未知生長(zhǎng)因子等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。

降解完成后的棉餅可以直接在下一工序中使用，或全部加入或與其他發(fā)酵原料混合。

同樣的，作為上述技術(shù)方案的一個(gè)補(bǔ)充，其中所述醬油釀造包括以下步驟：

a)?將處理后的棉餅全部或部分加入到水中；

b)?接種至少兩種以上的發(fā)酵菌種混合制曲，并保持在25℃-32℃。

同樣的，作為上述技術(shù)方案的一個(gè)補(bǔ)充，其中所述棉酚降解菌株選自以下菌種中的一種或多種，包括：菌梨孢帚霉屬（Scopulariopsis?sp.）、曲霉屬（Aspergillus?sp.）、菌串珠霉屬（Monilia?sp.）、菌紅曲霉屬（Mon-?ascus?sp.）、熱帶假絲酵母菌（Candida?tropicalis?Strain?ZAU-I）、擬內(nèi)孢霉菌（Endomycopsis）、植物乳桿菌（L.plantarum）和枯草芽孢桿菌（Bacillus?subtilis）。

本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)在于，微生物發(fā)酵脫酚可有效去除棉酚毒性，其降解率超過90%，且不加任何化學(xué)制劑、有機(jī)溶劑；微生物發(fā)酵脫毒棉籽餅粕的蛋白質(zhì)含量一般高于40%，在發(fā)酵脫毒的同時(shí)生成菌體蛋白和維生素，使蛋白質(zhì)和各種必需氨基酸豐富、平衡；微生物發(fā)酵技術(shù)脫毒，具有脫毒率高、發(fā)酵時(shí)間短、投資小、設(shè)備比較簡(jiǎn)單、工藝簡(jiǎn)單、其工藝沒有廢水污染問題，成本低等。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

采用曲霉屬（Aspergillus?sp.）進(jìn)行棉酚降解發(fā)酵，培養(yǎng)物料的加水量為1:0.8，培養(yǎng)溫度為30℃，自然通風(fēng)培養(yǎng)48h。

實(shí)施例2

熱帶假絲酵母菌CA61、擬內(nèi)孢霉菌E02和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵對(duì)棉餅脫酚的最佳工藝條件為熱帶假絲酵母菌:擬內(nèi)孢霉菌:植物乳桿菌配比為3:2:1，培養(yǎng)物料的加水量為1:1，pH?值為5.0，培養(yǎng)溫度為25℃，培養(yǎng)60h。

實(shí)施例3

將實(shí)施例1或?qū)嵤├?的培養(yǎng)產(chǎn)物與水混合，接種黑曲霉和米曲霉制曲，在30℃下保溫發(fā)酵，所得產(chǎn)品滅菌消毒，包裝。

實(shí)施例4

采用間苯三酚法檢測(cè)棉餅中游離棉酚的含量

發(fā)酵前，棉餅中游離棉酚的含量為：550?mg/kg經(jīng)實(shí)施例2的發(fā)酵脫酚后，棉餅中游離棉酚的含量降至33.18?mg/kg，降解的效率達(dá)到94%。