[發明專利]一種高品質即食香菇脆片的生產方法

在審

• 申請號: 201310563978.4
• 申請日: 2013-11-14
• 公開（公告）號: CN103652833A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 胡秋輝;裴斐;俞杰;楊文建;趙立艷;高興洋;任鵬飛;單楠;胡軍衛;劉福明;楊方美;安辛欣
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

一種高品質即食香菇脆片的生產方法，本發明屬于農產品深加工技術領域，涉及農產品的脫水加工。?

二、背景技術

香菇隸屬于擔子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬，是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，素有“山珍之王”、“菌中皇后”之稱。香菇富含維生素B、鐵、鉀、維生素D原(經日曬后轉成維生素D)，是一種高蛋白、低脂肪的營養保健食品。中國歷代醫學家對香菇均有著名論述。現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病很有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。我國用于研究和開發的香菇二次加工及深加工香菇產品主要有真空低溫油炸香菇脆片、香菇罐頭、香菇醬、香菇酥、香菇保健食品及香菇飲料等，但只有少數產品能夠流入市場形成產業，其品質與加工技術成為制約香菇深加工產品發展的重要因素。?

真空冷凍干燥技術是一項集電子學、真空學、機械學、熱力學等多學科為一體的高新技術，該技術隸屬與真空低溫脫水技術范疇。該技術是將濕物料或溶液在較低的溫度下凍結成固態，然后在真空下使其中的水分不經液態直接升華成氣態，最終使物料脫水的干燥技術。該技術脫水徹底，干燥后的物料保持原來的化學組成和物理性質，并且真空和低溫環境下抑制微生物的成長和酶作用，一些易氧化的物質收到保護，最大限度的保留物料的營養成分和風味物質，提高了干燥效率。采用新鮮香菇為原料，?經真空冷凍干燥技術研制出即食香菇脆片，較傳統工藝有效地改善了香菇脆片產品品質，提升了附加值，因此在實際生產中具有較為廣闊的前景。?

三、發明內容

技術問題?

為了有效解決現有即食香菇脆片深加工技術中，油料的過多使用及油炸過程中有害物質的殘留，產品顏色過深，脆片口感硬，風味及營養成分損失多等缺陷，本發明提供了一種工序合理、可操作性強的即食非油炸香菇脆片的生產方法。該技術采用真空冷凍干燥脫水方式生產的即食香菇脆片，在充分保留香菇特有風味、色澤和營養成分的同時，使得該產品具有結構疏松、口感酥脆等優點，是一種使用方便、味道鮮美、營養豐富的休閑類即食食品。?

技術方案?

本發明解決其技術問題所采用真空冷凍干燥技術生產即食香菇脆片的生產方法為：將新鮮、優質香菇采收后，進行去蒂、清洗等預處理后香菇進行浸漬調味，再進行真空冷凍干燥對其脫水；其工藝流程為：新鮮優質香菇的采收、去蒂、清洗、浸漬調味、冷凍、真空冷凍干燥、調味后進行充氮包裝；?

所述生產方法的各個步驟的具體操作方法是：?

(1)原料采收：根據香菇的生長情況，采收品質優良的小個新鮮香菇；?

(2)去蒂：將采收后的香菇進行去蒂處理，去除約2／3的香菇菌柄；?

(3)清洗：將去蒂后的香菇通過香菇清洗機洗去附著在香菇表面的泥沙等雜物，盡可能減少香菇在清洗過程中產生的機械損傷；?

(4)浸漬調味：清洗后的香菇在調配好的浸漬夜中浸漬15min，浸漬液溫度控制在90-100℃，每100g新鮮香菇所用浸漬液為500ml，其中浸漬液成分為改性淀粉、?糖、鹽等，浸漬液溫度控制在90-100℃。?

(5)冷凍：將浸漬好的香菇送入溫度為-35℃的冷庫中進行冷凍，冷凍3-5h；?

(6)真空冷凍干燥：將冷凍處理后的香菇從冷庫中取出，送入真空冷凍干燥倉內進行真空冷凍干燥，干燥室真空度為100-110Pa,干燥含水量至5％以下，真空冷凍干燥的預凍速率為2℃／min，單位面積裝料量1.0kg／m²，加熱板溫度為30℃；?

(7)調味，包裝，儲藏：對真空冷凍干燥后的香菇脆片進行調味，調味步驟中每100g調味料配比為食鹽1～3g、白砂糖1～2g和辛香料0.2～0.4g。挑選形狀完整，大小相似的香菇脆片采用鋁箔袋進行充氮包裝，在常溫下保藏；?

有益效果?

1、與傳統果蔬脆片相比，本發明生產的即食香菇脆片外形完整、表面光滑、感官品質好，具有更長的貯存期。并且避免了傳統油炸工藝含油率高等缺陷。?

2、與傳統果蔬脆片加工工藝相比，采用浸漬+低溫冷凍等預處理方式對香菇起到了質構保護的作用，真空冷凍干燥獨特的升華干燥方式使得香菇脆片形成疏松的多孔狀結構，較傳統果蔬脆片風味濃郁、口感酥脆。?