[發(fā)明專利]新型紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310562131.4
• 申請日: 2013-11-05
• 公開（公告）號: CN103549031A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 魏玉西;王玉;王文潔;韓宇堅(jiān);張偉藝;訾曉娜
• 申請（專利權(quán)）人: 青島大學(xué)
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種利用高蛋白含量紅藻和大豆為原料，經(jīng)過高值化、清潔化工藝步驟，實(shí)現(xiàn)紅藻蛋白高效利用制作新型紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐。

背景技術(shù)：

豆腐是我國漢代劉安發(fā)明、產(chǎn)銷量最大的傳統(tǒng)大豆食品，其高蛋白、低脂肪、低熱量等突出優(yōu)點(diǎn)而使其成為公認(rèn)的理想食品，廣受國內(nèi)外國居民青睞。同時(shí)，風(fēng)味是食品的重要品質(zhì)屬性，也是人們選擇食物商品的重要參考依據(jù)。內(nèi)酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆腐，改變了傳統(tǒng)的用鹵水點(diǎn)豆腐的制作方法，使豆腐的保水率提高，且豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤、適口性好，更受百姓喜愛。

紫菜是紅藻門紫菜屬海藻的統(tǒng)稱，是我國三大經(jīng)濟(jì)海藻之一。自漢代以前我國就有食用紫菜的記載，它一直被視為珍貴海味之一，味道極為鮮美，含有多種人體必需的營養(yǎng)成分。尤為引人注目的是，它的蛋白質(zhì)含量比鮮蘑菇多9倍，每100克干紫菜含蛋白質(zhì)高達(dá)25～30克，且其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高。目前，我國已成為世界上三個(gè)紫菜資源生產(chǎn)加工及利用的大國之一，主要栽培品種有條斑紫菜(Porphyra?yezoensis)和壇紫菜(Porphyra?haitanensis)兩種，年產(chǎn)紫菜干品一萬多噸。其中，條斑紫菜主要在山東省和江蘇省養(yǎng)殖，而壇紫菜主要在南方省份養(yǎng)殖。長期以來，由于紫菜加工技術(shù)落后，產(chǎn)品缺乏競爭力，致使出口渠道不暢等原因使紫菜產(chǎn)業(yè)遠(yuǎn)未創(chuàng)造出應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。另據(jù)報(bào)道，多管藻也屬紅藻門，主要生長在潮間帶礁石和經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)品養(yǎng)殖架(籠)上，粗蛋白含量占干重的30％以上且資源量大，但尚未得到開發(fā)利用。

本發(fā)明著眼于高蛋白含量紅藻資源的高值化利用，將紅藻蛋白提取出來制作紅藻蛋白斑點(diǎn)內(nèi)酯豆腐和紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐。作為以添加紅藻蛋白為特色的系列內(nèi)酯豆腐，不僅在外觀上改變了原有內(nèi)酯豆腐的單一顏色，使之變?yōu)檎T人的紫色從而可引起人們的食欲，并豐富了豆腐中主要營養(yǎng)成分——蛋白質(zhì)的種類，因而賦予產(chǎn)品多種生理功能。產(chǎn)品與市場上已有的普通內(nèi)酯豆腐相比，具有明顯的技術(shù)和質(zhì)量優(yōu)勢。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的在于提供以高蛋白含量紅藻和大豆為原料，生產(chǎn)新型紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐的方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的主體工藝包括紅藻預(yù)處理、混漿與成型等工藝步驟，其中

紅藻預(yù)處理：將紅藻餅于40～50℃烘干，用高速粉碎機(jī)粉碎(過20目篩)得紅藻粉；將紅藻粉和蒸餾水按1：45～50(重量比)的比例混合，在40℃恒溫鍋內(nèi)攪拌30min后，冷凍與融化(兩次)，末次融化后再用超聲波破碎機(jī)破碎1小時(shí)。取出，離心(8000轉(zhuǎn)/分)所得上清液即為紅藻蛋白溶液；按照85～90％酒精：紅藻蛋白溶液＝5：1(V：V)的比例將上清液中紅藻蛋白質(zhì)沉淀，再經(jīng)50℃烘干、粉碎(過50目篩)即得紅藻蛋白粉；

混漿與成型：取適量大豆按大豆：蒸餾水＝1：8～10(w：w)的比例加蒸餾水浸泡，再經(jīng)磨漿、過濾、煮沸得熟豆?jié){。(1)紅藻蛋白粉斑點(diǎn)內(nèi)酯豆腐：取適量冷卻熟豆?jié){，按照豆?jié){：紅藻蛋白粉＝50mL：0.2g的比例將紅藻蛋白粉放入豆?jié){中，再按豆?jié){總重量的0.25％～0.3％加入葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，充分?jǐn)嚢杈鶆颍苟節(jié){呈均勻的紫色，快速升溫至80℃，蹲腦10min即成；(2)紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐：取適量冷卻熟豆?jié){，按照豆?jié){：紅藻蛋白溶液＝4～5：1(v∶v)的比例將紅藻蛋白溶液倒入豆?jié){中，再加入占溶液總重量0.25％～0.3％的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，攪勻后置于80℃恒溫鍋中蹲腦10min即成。

本發(fā)明工藝過程簡便，可生產(chǎn)兩種紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐，所得紅藻蛋白粉斑點(diǎn)內(nèi)酯豆腐產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于普通內(nèi)酯豆腐，紅藻特征的紫色斑點(diǎn)均勻分布且十分誘人；此外，紅藻蛋白豆腐尚含多糖和多種微量元素，并保持紅藻特征鮮美風(fēng)味。因此，該技術(shù)可高值化利用紅藻，具有明顯的優(yōu)勢。

具體實(shí)施方式：

下面通過實(shí)例對本發(fā)明作進(jìn)一步闡述：