[發明專利]一種即食蝦仁及其加工方法

有效

• 申請號: 201310558914.5
• 申請日: 2013-11-12
• 公開（公告）號: CN103549512A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 孫劍鋒;王頡;李心悅;崔曉鵬;王紅;劉茜;龐雅會;鎖然;劉睿茜;陳建林;崔波
• 申請（專利權）人: 河北農業大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種即食蝦仁的產品及其加工方法。

背景技術

南美白對蝦亦稱萬氏對蝦，是一種營養豐富、味道鮮美的海味食品，其蛋白質含量高于90%(干基)、脂肪含量僅為1%左右(干基)且多為不飽和脂肪酸，具有降血脂、防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；其肌纖維比較細，組織蛋白質的結構松軟，水分含量較多，肉質細嫩，肌肉氨基酸組成中，必需氨基酸的含量占氨基酸總量的35.55%~36.95%，富含谷氨酸（3.20%~3.32%），天冬氨酸（2.09%~2.16%）等鮮味氨基酸，礦物質含量豐富，尤其是Ca、Mg、Zn、Fe、P，有利于補充人體所需要的磷、硒等生命物質。

在現有專利中，報道了幾種關于以蝦為主要原料制備的產品，例如，戚國祥等在申請號為201110049288.8的專利中公開一項涉及一種即食蝦仁休閑食品的加工方法，其是由去殼、漂洗、瀝水、預熟化、調味、預凍結、升華干燥、解析干燥、包裝等技術單元構成。但上述公開技術存在以下缺陷：制備方法中采用的干燥工藝是真空冷凍干燥，包括預凍結、升華干燥和解析干燥三階段，同時需要控制溫度和真空度不同階段的變化值，存在著工藝復雜、生產周期長，耗能高，并且真空冷凍干燥雖能較大程度的保留物性不變，如氨基酸含量損失較少，但鮮味氨基酸含量占氨基酸總量的比重卻也相應變小，導致風味特征不突出，并且水分含量過低2％~5％，口感差，彈性和咀嚼性較差的不足。

劉昌衡等在申請號為200710113406.0的專利中公開一項涉及一種軟烤大蝦的加工方法，是將原料經去殼、整理清洗、腌制、高溫烤制殺菌、包裝密封和溫和二次殺菌工序。其中的溫和二次殺菌是通過殺菌機進行，在85~95℃條件下，進行40分鐘殺菌，該工藝依賴前期高溫烤制殺菌，中間環節可能導致新的細菌雜質進入，并且高溫殺菌時間較長，易引起產品物性的改變，使蝦中液體溶出和漲袋的問題出現。

發明內容

本發明所要解決的技術問題一是提出一種保留南美白對蝦營養和風味的即食蝦仁，二是為了克服現有技術中存在的不足，提出一種即食蝦仁的加工方法。

本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案實現的。本發明是一種即食蝦仁，其以南美白對蝦為原料，特點是，產品呈均勻紅色，蝦體基本完整，不皺縮，不開裂，口感軟硬適度，有一定彈性，咀嚼性好，滋味鮮香適中，無異味；高水分含量47﹪~53﹪，蛋白質37﹪~42﹪，脂肪1﹪~3﹪，19種氨基酸總量高達300~400mg/g，是一種優質蛋白食品。

本發明所要解決的另一技術問題是通過以下的技術方案實現的。本發明是一種即食蝦仁的加工方法，其特點是：

原料預處理：包括挑選、去頭去腸線，海水清洗。選取大小一致、無腐敗、無異形的新鮮或冷凍南美白對蝦為原料，將蝦身腹部翻轉向上，順著蝦身延伸方向去除蝦頭，將腸線隨蝦頭一起帶出蝦身。若腸線未完全剔除，用鑷子剖開蝦背部剔除殘余腸線，然后用海水清洗干凈；

蒸汽蒸制：將預處理后蝦放入100~110℃的蒸汽鍋內，熟制6~8min，殺滅微生物和寄生蟲卵，去掉部分水分和腥味；

調味液浸漬：經熟化和去殼的蝦仁，用調味液浸漬1~4小時，調味液配方是蝦與水的質量比1:3，每100g水中添加食鹽2~4%，糖2.5%，料酒1~5%，白醋0.1~0.3%，味精0.1~0.3%；

紅外烘烤：經浸漬入味、瀝干后蝦仁放入紅外烘干箱中烘烤60~90min，烘烤過程中每隔15~25min翻動一次；

真空包裝：取干燥后蝦仁200~250g裝入真空包裝袋中，進行0.091~0.099Mpa真空度的真空包裝；

反壓殺菌：經真空包裝后，放于智能反壓殺菌鍋中進行殺菌。第一升溫階段，設定溫度為122℃，從室溫上升至設定溫度的時間為15~30min；第二保溫殺菌階段，保持溫度在120℃~122℃，18?min；第三冷卻降壓階段，通入冷卻水，同時壓入0.15~0.20Mpa的反壓氣體，時間為8~15min，降壓穩定后取出即得即食蝦仁產品；