[發明專利]一種甜醬菜的制作方法

無效

• 申請號: 201310558893.7
• 申請日: 2013-11-12
• 公開（公告）號: CN103549350A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 朱科奇
• 申請（專利權）人: 寧波市鄞州科啟動漫工業技術有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

????本發明涉及一種生產腌制的蔬菜或水果等產品的方法，特別是一種生產甜醬菜的方法。

背景技術

????眾所周知，制作甜醬菜的傳統方法是一個被稱為罐變甜的過程。罐變甜的方法中，腌漬原料浸泡在一系列的逐漸增加的濃縮的糖溶液，直到泡菜中的糖固體的濃度提高至約40白利糖度（22度波美，按重量計算40％）。在一個典型的過程中，首先將腌制原料放在含有30％（按重量計算）的糖的糖漿罐中。一天后，擴散引起的糖濃度與在液相和泡菜中的相等，約15％（按重量計算）。然后較高的濃度糖漿代替液相，或撤回液相，換成混有另外的固體糖來提高濃度，然后倒入罐中。由一系列這樣的一步一步的增加糖濃度，所需的40白利糖度的甜醬菜可以在約3至15天的時間內生產出來。在商業規模上的罐變甜有幾個缺點。首先，多步驟的糖濃度的增加，要求的生產使用多個罐。此外，過程中產生的大量過剩的糖漿。最后，罐變甜是不可取的，因為在處理糖漿時存在眾多的衛生和安全的危害（如污染和溢出）。如果通過在糖漿中的單步浸泡就能生產甜醬菜，尤其是當糖漿和泡菜可以直接結合在一個零售的容器中，諸如一個玻璃瓶或其他包裝，這將是非常可取的。然而，將整個醬菜放在高濃度的糖漿中，由于高濃度的糖漿和腌制原料的高含水量之間有著極高的滲透壓，期望能夠不可逆地顯著縮小醬菜的原料。例如，黃瓜中的水含量，按重量計在90％以上。水從腌制原料滲透到周圍的液相中的速度遠遠超過糖穿過黃瓜的細胞膜速度。凈效應是腌制原料不可逆轉地大幅度縮水。目前，已經開發出一個用單一的浸泡工序來生產適度甜醬菜的方法。在該方法中，先用市售的穿刺面板將腌制原料豎起，然后浸泡在含有約60％（按重量計算）的玉米糖漿固體的玉米糖漿和醋的混合物。所得的泡菜只有約30或更少的白利糖度（按重量計算的30％），因此，這樣的醬菜不是許多消費者所滿意的。此外，即使豎了起來，醬菜開始在60％的玉米糖漿固體濃度中收縮。這一步到位的方法，雖然有利于簡化，但是不產生眾多消費者所需要的40白利糖度濃度的甜醬菜。但是醬菜商業化規模生產通常采用液體甜味溶劑，如溶解的蔗糖或玉米糖漿。固體蔗糖溶液的最大濃度通常是約66％（按重量計算）。更高的濃度在處理或加工條件下固化，從容器或設備中除去凝固的糖很費力。因此，商業規模生產的方法，一般都限于按重量計不超過66％的蔗糖溶液。因此，顯而易見地，開發一種生產甜醬菜的工藝是可取的，減少了工藝步驟，但仍然生產甜醬菜，甜味劑的含量大于30白利糖度，并且也降低了在加工或處理過程中高濃度的蔗糖溶液凝固的危險性。

發明內容

本發明的目的在于提供一種甜醬菜的制作方法，用以解決上述的現有問題。

????本發明的技術方案如下：一種甜醬菜的制作方法，包括有酸化糖漿、腌制原料，其特征在于：提供酸化糖漿，其最初包括70%以上的蔗糖（按重量計算），從1%到7%酸度的醋酸（按重量計算）；沒有預先進行變甜處理之前，用該糖漿覆蓋整個腌制原料，所述的腌制原料通過所述腌制原料的外膜足夠穿孔，使得糖漿產生的滲透壓不會引起所述腌制原料的明顯收縮；允許酸化糖漿的組分在腌制原料和周圍液相中通過分散達到平衡濃度來生產腌制原料，而不會產生明顯收縮，而且甜度超過30白利甜度。

????腌制原料是整個黃瓜的腌制原料。

????酸化糖漿的最初的蔗糖組分按重量從75%到85%，醋酸包括按重量的2%到6%的蔗糖。

本發明的有益效果是：通過浸泡將腌制原料浸泡在單一的、高濃度的糖漿中，卻不會使腌制原料顯著的收縮或受損，經濟實惠，且操作簡單。

具體實施方式

結合實例，對本發明作進一步詳細說明。

本發明生產含有甜度超過30白利糖度甜醬菜的方法，包括有酸化糖漿、腌制原料，其特征在于：提供酸化糖漿，其最初包括70%以上的蔗糖（按重量計算），從1%到7%酸度的醋酸（按重量計算）；沒有預先進行變甜處理之前，用該糖漿覆蓋整個腌制原料，所述的腌制原料通過所述腌制原料的外膜足夠穿孔，使得糖漿產生的滲透壓不會引起所述腌制原料的明顯收縮；允許酸化糖漿的組分在腌制原料和周圍液相中通過分散達到平衡濃度來生產腌制原料，而不會產生明顯收縮，而且甜度超過30白利甜度。腌制原料是整個黃瓜的腌制原料。酸化糖漿的最初的蔗糖組分按重量從75%到85%，醋酸包括按重量的2%到6%的蔗糖。