[發明專利]肴肉的制作方法

無效

• 申請號: 201310558878.2
• 申請日: 2013-11-12
• 公開（公告）號: CN103584140A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 吳元領;吳國杰;王桂才;金效真
• 申請（專利權）人: 鎮江市源春肉制品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/318;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種菜肴的制作方法，特別涉及一種鎮江傳統名菜肴肉的制作方法。

背景技術

肴肉又名水晶肴蹄，簡稱肴肉，是鎮江傳統名菜，精選豬前蹄為主料，經特殊的工藝加硝腌制后加工而成，是淮揚菜系中的代表菜肴。

三百多年來，鎮江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽南北，并有新的發展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一塊連同一根細骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質嫩香酥，最為食精肉者喜愛。

肴肉，色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。肴肉采用傳統秘方配制，精選豬前蹄,經科學加工,嚴格檢測,香味醇厚，口感細嫩，酥潤不膩，咸淡爽口，體現了鎮江肴肉香、鮮、酥、嫩的四大特點。

發明內容

發明目的：本發明的目的是提供一種能夠制作出味道正宗肴肉的肴肉制作的方法。

技術方案：一種肴肉的制作方法,包括以下步驟：

（a）食材準備：豬前蹄4000克、硝6.5克、粗鹽65克；

（b）把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔；

（c）用硝6.5克、鹽65克拌勻，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、?鹽通過小孔滲透到肉的內部；揉好后放著腌制，腌制過后，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮凈，至皮肉呈現白色為止；

（d）刮凈后，將肉放入鍋內，倒上做肴肉老鹵起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發松；

（e）煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。

所述步驟c中腌制工序隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時間也有所不同，夏季每4000克用鹽125克，腌制一天；冬季用鹽95克，腌制三天；春秋兩季用鹽110克，腌制二天。

所述步驟d中煮的時間根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，需四小時；春秋要煮到八成熟，需三小時，夏天要煮到七成熟，需兩小時半。

有益效果：本發明制作的肴肉能夠將豬蹄中的膠原蛋白質轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老；能夠對于經常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助于青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度；含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。

具體實施方式

食材準備：

豬前蹄（1只，4000克）、硝（6.5克）、粗鹽（65克）。

制作步驟：

(a)把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔；

(b)用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、?鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，?硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過后，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮凈，至皮肉呈現白色停止；

(c)刮凈后，將肉放入鍋內，倒上做肴肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發松，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半；

(d)煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。

腌制豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時間也有所不同，夏季每只用鹽125克，腌制一天；冬季用鹽95克，腌制三天；春秋兩季用鹽110克，腌制二天。

本發明制作的肴肉能夠將豬蹄中的膠原蛋白質轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老；能夠對于經常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助于青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度；含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。