[發明專利]肴肉防腐劑及其制備方法

無效

• 申請號: 201310558868.9
• 申請日: 2013-11-12
• 公開（公告）號: CN103548978A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 吳元領;吳國杰;王桂才;金效真
• 申請（專利權）人: 鎮江市源春肉制品有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種防腐劑及其制備方法，特別涉及一種能夠延長肴肉制品保鮮期的肴肉防腐劑及其制備方法，屬于食品保鮮技術領域。

背景技術

肴肉又名水晶肴蹄，簡稱肴肉，是鎮江傳統名菜，精選豬前蹄為主料，經特殊的工藝加硝腌制后加工而成，是淮揚菜系中的代表菜肴。

三百多年來，鎮江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽南北，并有新的發展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一塊連同一根細骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質嫩香酥，最為食精肉者喜愛。

肴肉，色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。肴肉采用傳統秘方配制，精選豬前蹄,經科學加工,嚴格檢測,香味醇厚，口感細嫩，酥潤不膩，咸淡爽口，體現了鎮江肴肉香、鮮、酥、嫩的四大特點。

目前，肴肉的保鮮防腐處理主要是通過滅菌后真空包裝實現的，但是這種方法需要將肴肉分割成小塊的成品肴肉后才能實現真空包裝，在夏季高溫季節肴肉經常在真空包裝前就會發生變質。針對這個問題行業內的通常做法是添加少量的防腐劑，但是一般防腐劑含有對人身有害的物質或者會影響肴肉的品質。

中國專利CN1044577A公開了一種果蔬保鮮劑，它是一種由防腐劑、助溶劑、粘結劑及植物激素組成的混合物。其缺點是適用范圍較窄，只能適用于蒜苔及蘋果、梨、柑桔、西紅柿等幾種蔬菜和水果的保鮮。曾經有人發明了一種把蜂膠加入氯化乙烯中制成的包裝膜，以達到食品保鮮的目的，但由于這種包裝膜在使用時其蜂膠不和食品直接接觸，所以保鮮效果不理想。

目前，蜂膠的處理多采用冷提法，即直接將蜂膠浸入乙醇，在常溫下提取，這種處理方法由于溫度低，蜂膠溶解度小，出渣率高，加工過程長，加工七天出渣率為34％，使蜂膠中大量的有效成份留在殘渣中，所以這種處理方法不利于保鮮防腐性能的提高。

發明內容

發明目的：本發明的目的是提供一種能夠延長肴肉保鮮期防止在真空包裝前變質的肴肉防腐劑及其制備方法，本發明的防腐劑使用方便、無毒、無副作用并且不影響肴肉的品質。

技術方案：一種肴肉防腐劑，由蜂膠、蔗糖脂肪酸脂和乙醇混合而成的混合液，其組份含量按重量百分比為：蜂膠5－10％、蔗糖脂肪酸脂為1－1.5％、濃度為75％的乙醇為88.5－94％。

所述防腐劑可以加入一定量的低濃度乙醇或水稀釋后使用，稀釋后蜂膠濃度不低于5‰，在肴肉制作完成后分塊包裝前可以加入所述防腐劑。

所述的肴肉防腐劑的制備方法，包括以下步驟：

（a）加熱溶解：將蜂膠浸入乙醇中，然后加熱到65℃，保持恒溫10分鐘并不停地攪拌，使其溶解；

（b）混合：加入蔗糖脂肪酸脂，間歇攪拌1－2小時，然后靜置冷卻至室溫；

（c）過濾：過濾上述合成液；

（d）調節濃度：調節濾液中乙醇含量使它不低于70％，并且彩加水或蒸發方法調節PH值在5－6之間形成所述肴肉防腐劑。

有益效果：1、蜂膠是一種天然的抗生素，是由酸、酚、醛、黃酮類等組成的組合物，對于引起腐爛的霉菌具有很強的抑制和滅殺作用；2、以蜂膠為主要成份的食品保鮮劑，使用時可在被保鮮食品的表面形成一層保護膜，不但有效地起到了阻礙微生物侵襲，而且具有阻氧的作用，抑制肴肉與空氣接觸發生氧化，所以推遲了肴肉腐敗變質的時間；3、由于加入了蔗糖脂肪酸脂作為乳化劑，所以可以與水配制成各種濃度的乳化液，使用更加方便，并且由于蔗糖脂肪酸脂本身也有防腐作用，所以還可以增強防腐效果；4、本防腐劑還具有保鮮防腐種類多、無毒、安全、價廉等優點；5、本發明所述的防腐劑的制備方法是采用恒溫65℃的熱提取法，出渣率低，可達21％，蜂膠中的蠟質能較多地溶解在乙醇中，蠟質可以加強防腐效果；6、本制備方法的生產周期僅為原冷提法的七分之一，具有生產效率高、生產設備簡單的優點。

具體實施方式

實施例：