[發明專利]醬香型白酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201310555990.0
• 申請日: 2013-11-11
• 公開（公告）號: CN104629979A
• 公開（公告）日: 2015-05-20
• 發明（設計）人: 覃建良
• 申請（專利權）人: 廣西丹泉酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 柳州市集智專利商標事務所 45102
• 代理人: 黃有斯

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，尤其是一種廣西特有的風味醬香型白酒的釀造方法。

背景技術

醬香型白酒，亦稱茅香型，以茅臺酒、醬酒3721等為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香，香味細膩、復雜、柔順含瀘不突出，酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散，例如茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色或微黃透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。

目前，醬香型白酒生產工藝包括制備原料，堆積，發酵，餾酒，勾兌，儲存幾個階段，由于醬香型白酒生產工藝較為獨特，粉碎后的原料——高粱稱之為“沙”，因而制備好原料后做下沙操作，糙沙操作和輪次取酒幾道工序，前兩個輪次的出酒率較高而口感不好，下沙的粉碎度一般是2:8，糙沙的粉碎通常是3:7的比例，這樣造成原料發酵不夠，糧食的利用率較低；另外，如傳統的茅臺酒，其潤糧用水的比例也不合理，同樣造成糧食的利用率不高，出酒率低也不高的問題，因此曲和水的用量比，輪次放曲量，發酵時間餾酒溫度是生產出品質好的醬香型白酒的關鍵。

發明內容

本發明所要解決的問題是提供一種醬香型白酒的釀造方法，以解決現有的醬香型白酒生產工藝的糧食利用率低，出酒率不高的問題。

為了解決上述問題，本發明的技術方案是：這種醬香型白酒的釀造方法包括以下步驟：A原料制備：將高粱及少量的小麥及小麥麩皮混合制備成原料；B下沙：將一半所述原料的加入曲和水濕潤，裝入甑內蒸，成熟后堆積，之后放入發酵容器內加曲發酵；C糙沙：將余下一半所述原料按所述下沙步驟進行；D輪次取酒：按所述糙沙步驟進行第三輪次至第八輪次操作；再經過E餾酒，勾兌，儲存后即可，其特征在于：所述下沙步驟中，下沙粉碎度為27～30%，加水量為所述原料總量的50％～52％，加入的水的溫度為95°C～100°C；所述糙沙步驟中，糙沙粉碎度為37～40%，加入水量為所述原料總量的50％～52％，加入的水的溫度為95°C～100°C；所述餾酒的溫度為30°C～35°C。

上述的醬香型白酒的釀造方法中，更具體地：下沙粉碎度為30%，糙沙粉碎度為40%。

進一步的：所述發酵容器為條石或碎石筑成的酒窖，所述酒窖的窖底及封窖為黃泥。

進一步的：所述水為萬頃森林覆蓋的地表30米以下的地下泉水。

由于采用了上述技術方案，本發明與現有技術相比具有的有益效果是：

本方法潤糧用水比例一般比茅臺傳統工藝要高1-2%點，下沙和糙沙粉碎度也改掉了往常的2:8和3:7的比例，改為下沙粉碎比例是3:7，糙沙是4:6，這樣的改變主要是提高糧食的利用率；本方法采用的餾酒溫度是30到35攝氏度，屬于高溫餾酒，提高釀造口味及品質；本方法還采用萬頃森林覆蓋的地表30米以下的地下泉水，這個水質富含多種對人有益的稀有礦物質如硒、游離鈣、游離鐵等等，是絕佳的釀酒水源。

具體實施方式

實施例1：

本醬香型白酒的釀造方法包括按以下步驟進行：?

將高粱及少量的小麥及小麥麩皮混合制備成原料；取50％的原料，粉碎度為30%，加95℃的熱水（發糧水）分三次潤糧4～5小時，加水量為所取原料的50％，這里用到的水是采用萬頃森林覆蓋的地表30米以下的地下泉水。上甑前加入去年最后1輪次發酵出窖而未餾酒的母糟7％～10％拌勻，裝甑蒸糧1小時左右至8成熟，帶有2成硬心或白心即可出甑。在晾場上再加入原料量的2％95℃的熱水，拌勻后攤開冷卻至26℃～30℃。灑入2%左右尾酒及10％～12％的大曲粉，拌勻收攏成堆，溫度約24～26℃，堆積3～4天，待堆頂溫度達52℃～55℃，中溫42℃～50℃，底溫23℃～35℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味時，即可放入發酵容器發酵。這里的發酵容器為條石或碎石筑成的酒窖，所述酒窖的窖底及封窖為黃泥。下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒5kg左右大曲粉。酒醅入窖時同時澆灑尾酒，尾酒總用量約3％，酒醅水分36％～42％，酸度0.5～0.9，淀粉濃度為32％～33％。用泥封窖發酵30天。