[發明專利]醬香型大曲的發酵方法

在審

• 申請號: 201310555966.7
• 申請日: 2013-11-11
• 公開（公告）號: CN104629978A
• 公開（公告）日: 2015-05-20
• 發明（設計）人: 覃建良
• 申請（專利權）人: 廣西丹泉酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 柳州市集智專利商標事務所 45102
• 代理人: 黃有斯

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，尤其是一種醬香型大曲的發酵方法。

背景技術

大曲作為釀制白酒用的糖化、發酵、生香劑，其質量直接影響白酒的產量和質量。大曲的發酵是制造大曲的關鍵工序，大曲的發酵方法不同會造成大曲中的微生物種類、數量和酶的差異很大，用于釀酒生產會造成酒中微量成分和風格的差異，從而導致酒體風格的差異和品質的不同。優質大曲釀酒通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質，使酒體更加醇香味美，入口柔綿，醬香濃郁，回味悠長。大曲在發酵過程中，曲塊在溫度高而潮氣重的環境會產生黑皮曲塊，若曲塊外皮因干燥過快霉菌來不及生長就變硬會產生白皮曲塊，出現發酵不均勻，造成成曲率低。?

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種成曲率高的醬香型大曲的發酵方法。

為了解決上述問題，本發明采用的技術方案是：這種醬香型大曲的發酵方法，采用小麥磨碎后加水和曲母混合經踩曲制成的曲塊，其發酵方法包括以下步驟：

a.在發酵倉靠墻豎立一層稻草，地面上平鋪最多六行壓緊后15厘米～20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五層曲塊，每層曲塊之間鋪上一層壓緊后4厘米～6厘米厚的稻草，曲塊均側立放置，各層曲塊按橫三塊、豎三塊相間排列或者全豎錯位排列，曲塊之間均留2厘米～3厘米的距離，并用稻草隔開，最后在曲堆上覆蓋稻草，所用稻草為新稻草與老稻草的混合；

b.對稻草層灑涼水，涼水用量為小麥量的0.5％～1.0％；

c.關閉發酵倉的門窗，經過6天～9天，曲塊溫度達到63℃～70℃，進行第一次翻曲；

d.在未堆曲的發酵倉一邊的墻面和地面鋪上稻草，鋪稻草方式與入倉時鋪稻草方式相同，將c步驟發酵的曲塊逐一翻轉到鋪好的稻草上，摘除粘連在曲塊上的稻草，曲塊上與下、前與后的位置進行調換，翻曲的堆曲方式與入倉時堆曲方式相同；

e.第一次翻曲后再進行第二次發酵，發酵時間為6天～9天，曲塊溫度達到53℃～62℃，進行第二次翻曲，第二次翻曲方法與第一次翻曲方法相同；

f.第二次翻曲后再進行第三次發酵，發酵15天后略開門窗，進行換氣；?

g.曲塊入倉發酵40天以后溫度降到接近室溫時，曲塊已經干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，即可移出發酵倉。

上述醬香型大曲的發酵方法技術方案中，更具體的技術方案還可以是：步驟a所述新稻草用量為小麥量的5％～7％。

由于采用了上述技術方案，本發明與現有技術相比具有如下有益效果：

1、堆曲時在曲塊之間用稻草隔離，使曲堆中部溫度不至過高，易于潮氣散發；堆曲后及時蓋稻草，避免曲塊長時間暴露在空氣中，保持較高的溫度和濕度使曲皮容易生霉；

2、根據曲塊溫度來決定翻曲時間，翻曲時曲塊上與下、前與后的位置進行調換，保證曲塊達到最高品溫，發酵均勻，不會產生白皮曲塊和黑皮曲塊，成曲率達到82％以上。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳述：

實施例1

一種醬香型大曲的發酵方法，采用小麥磨碎后加水和曲母混合經踩曲制成的曲塊，其發酵方法包括以下步驟：

a.在發酵倉靠墻豎立一層稻草，地面上平鋪六行壓緊后15厘米厚的稻草，每行稻草上堆放五層曲塊，每層曲塊之間鋪上一層壓緊后4厘米厚的稻草，曲塊均側立放置，各層曲塊按橫三塊、豎三塊相間排列，曲塊之間均留2厘米的距離，并用稻草隔開，最后在曲堆上覆蓋稻草，所用稻草為新稻草與老稻草的混合，所述新稻草用量為小麥量的5％；

b.對稻草層灑涼水，涼水用量為小麥量的0.5％；

c.關閉發酵倉的門窗，經過6天，曲塊溫度達到63℃，進行第一次翻曲；

d.在未堆曲的發酵倉一邊的墻面和地面鋪上稻草，鋪稻草方式與入倉時鋪稻草方式相同，將c步驟發酵的曲塊逐一翻轉到鋪好的稻草上，摘除粘連在曲塊上的稻草，曲塊上與下、前與后的位置進行調換，翻曲的堆曲方式與入倉時堆曲方式相同；

e.第一次翻曲后再進行第二次發酵，發酵時間為6天，曲塊溫度達到53℃，進行第二次翻曲，第二次翻曲方法與第一次翻曲方法相同；

f.第二次翻曲后再進行第三次發酵，發酵15天后略開門窗，進行換氣；?

g.曲塊入倉發酵40天以后溫度降到接近室溫時，曲塊已經干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，即可移出發酵倉。

實施例2

一種醬香型大曲的發酵方法，采用小麥磨碎后加水和曲母混合經踩曲制成的曲塊，其發酵方法包括以下步驟：