[發(fā)明專利]醬香型大曲的發(fā)酵方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310555966.7
• 申請日: 2013-11-11
• 公開（公告）號: CN104629978A
• 公開（公告）日: 2015-05-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 覃建良
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西丹泉酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 柳州市集智專利商標(biāo)事務(wù)所 45102
• 代理人: 黃有斯

1.一種醬香型大曲的發(fā)酵方法，采用小麥磨碎后加水和曲母混合經(jīng)踩曲制成的曲塊，其特征在于：其發(fā)酵方法包括以下步驟：

a.在發(fā)酵倉靠墻豎立一層稻草，地面上平鋪?zhàn)疃嗔袎壕o后15厘米～20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五層曲塊，每層曲塊之間鋪上一層壓緊后4厘米～6厘米厚的稻草，曲塊均側(cè)立放置，各層曲塊按橫三塊、豎三塊相間排列或者全豎錯位排列，曲塊之間均留2厘米～3厘米的距離，并用稻草隔開，最后在曲堆上覆蓋稻草，所用稻草為新稻草與老稻草的混合；

b.對稻草層灑涼水，涼水用量為小麥量的0.5％～1.0％；

c.關(guān)閉發(fā)酵倉的門窗，經(jīng)過6天～9天，曲塊溫度達(dá)到63℃～70℃，進(jìn)行第一次翻曲；

d.在未堆曲的發(fā)酵倉一邊的墻面和地面鋪上稻草，鋪稻草方式與入倉時鋪稻草方式相同，將c步驟發(fā)酵的曲塊逐一翻轉(zhuǎn)到鋪好的稻草上，摘除粘連在曲塊上的稻草，曲塊上與下、前與后的位置進(jìn)行調(diào)換，翻曲的堆曲方式與入倉時堆曲方式相同；

e.第一次翻曲后再進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為6天～9天，曲塊溫度達(dá)到53℃～62℃，進(jìn)行第二次翻曲，第二次翻曲方法與第一次翻曲方法相同；

f.第二次翻曲后再進(jìn)行第三次發(fā)酵，發(fā)酵15天后略開門窗，進(jìn)行換氣；?

g.曲塊入倉發(fā)酵40天以后溫度降到接近室溫時，曲塊已經(jīng)干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，即可移出發(fā)酵倉。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述醬香型大曲的發(fā)酵方法，其特征在于：步驟a所述新稻草用量為小麥量的5％～7％。