[發(fā)明專(zhuān)利]一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310555887.6
• 申請(qǐng)日: 2013-11-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103555551A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-02-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋春雪;張春杰;張敏;齊園紅
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 山西梁汾醋業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12J1/04
• 分類(lèi)號(hào): C12J1/04;A23L1/24
• 代理公司: 太原科衛(wèi)專(zhuān)利事務(wù)所(普通合伙) 14100
• 代理人: 朱源

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體為一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝。

背景技術(shù)

隨著人們對(duì)食醋多樣化功能的認(rèn)識(shí)，食醋消費(fèi)量呈逐年上升趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)外食醋工業(yè)發(fā)展迅速。國(guó)外醋廠規(guī)模大，廠家多，主要以果實(shí)（果汁）為原料經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵和合成酒精經(jīng)醋酸發(fā)酵制得。國(guó)外食醋的工業(yè)化生產(chǎn)方式以液態(tài)發(fā)酵為主，這種發(fā)酵方式?jīng)Q定了國(guó)外食醋釀造免受副產(chǎn)物困擾的局面。而具有3000年食醋釀造歷史的中國(guó)，固態(tài)醋酸發(fā)酵一直是全國(guó)知名食醋釀造的工藝方法。這種工藝方法釀制的食醋酸香綿柔，得到廣大民眾喜愛(ài)。但是，對(duì)食醋生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，固態(tài)醋酸發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)用大量麩皮、谷糠、稻殼等填充性輔料，其主要作用是在醋酸發(fā)酵過(guò)程為醋酸菌提供保溫、容氧、疏松醋醅和保存水分。在淋醋結(jié)束后，這些填充性輔料即成為醋糟。在我國(guó)，每年有大約240萬(wàn)噸的醋糟產(chǎn)出。

這種醋糟粗纖維素含量高、酸度大，難于處理利用。長(zhǎng)期堆置，不僅占用較大空間，并且因酸水滲漏等而對(duì)周?chē)諝夂退镰h(huán)境造成污染。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于醋糟循環(huán)再利用的文獻(xiàn)報(bào)道很多，主要切入點(diǎn)還是以科學(xué)地循環(huán)利用醋糟。如一些研究者側(cè)重于把醋糟加工成飼料、肥料、復(fù)合酶制劑，旨在充分發(fā)揮醋糟中殘存的營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)技術(shù)手段轉(zhuǎn)化為可用資源；一些科研工作者深入開(kāi)展了醋糟堆肥發(fā)酵技術(shù)制沼氣，實(shí)現(xiàn)能源再造；還有學(xué)者將醋糟與其他基質(zhì)復(fù)配制成栽培用土應(yīng)用于果蔬栽培以及通過(guò)合理處理作為食用菌的培養(yǎng)基質(zhì)等。這些研究的開(kāi)展為食醋產(chǎn)業(yè)降低成本、提高效益、減少污染，提供了新思路。

上述研究均以醋糟廢棄物進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用作為基點(diǎn)，雖能解決一部分醋糟的循環(huán)利用問(wèn)題，但醋糟作為一種食醋釀造廢棄物，量大且有效養(yǎng)分已經(jīng)比較貧乏，規(guī)模化的循環(huán)利用能耗高，副產(chǎn)品附加值較低。尤其當(dāng)前，輔料與填充料價(jià)格上漲，使企業(yè)效益受到影響。對(duì)于一些規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，食醋產(chǎn)量的提升伴隨而來(lái)的是更多醋糟的產(chǎn)生，如何在保證食醋固態(tài)發(fā)酵的前提下從根本上解決醋糟產(chǎn)生的問(wèn)題，始終是食醋產(chǎn)業(yè)面臨的一大課題。

酒精發(fā)酵后的產(chǎn)物稱(chēng)為酒醪；酒醪與輔料統(tǒng)稱(chēng)酒醅。醋酸菌接種、打耙、翻醅均為本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明主要解決傳統(tǒng)釀醋工藝中產(chǎn)生的醋糟污染嚴(yán)重、醋糟循環(huán)利用能耗高、副產(chǎn)品附加值低等技術(shù)問(wèn)題，提供一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝。

本發(fā)明是采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝，包括采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋工藝；所述采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋工藝包括以下步驟：（1）原料選擇

選擇新鮮無(wú)霉變的高粱為原料；

（2）原料處理

將上述原料進(jìn)行粉碎，其粉碎度為40-60目；

（3）潤(rùn)料

加入上述原料重量60~65%的水，并不斷翻拌，使得原料吸水均勻充足；

（4）蒸煮

將潤(rùn)好的料加入到蒸料鍋中，在118~123?℃、0.10~0.12?Mpa條件下，蒸煮55~65min；

（5）拌曲

將大曲與水同質(zhì)量比混合，放置1.5~2.5小時(shí)，充分翻拌后，拌入蒸煮后的原料中；大曲的質(zhì)量占原料質(zhì)量的61.5~64.5%；

（6）酒精發(fā)酵

原料和大曲混合后，攪拌均勻，轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前3天進(jìn)行打耙，之后，控制原料和大曲混合物的溫度在28-32℃，發(fā)酵室溫在20-25℃，發(fā)酵周期18天；

（7）醋酸發(fā)酵

上述酒精發(fā)酵完畢后，按照酒醪與輔料質(zhì)量比4:3的比例加入輔料并混均，所述輔料由70%燕麥、30%香菇構(gòu)成；將混均的酒醪和輔料即酒醅倒入醋酸發(fā)酵缸，醋酸發(fā)酵缸中的裝量為50%~60%，醋酸菌接種量占酒醅質(zhì)量的12~16%，淺缸發(fā)酵；保持醋醅溫度40~42℃，每天翻醅2次，發(fā)酵周期10d；

（8）封醅后熟?待上述醋酸發(fā)酵完畢后，加入原料質(zhì)量的0.8~1.2%的食鹽，封口，后熟，保持溫度在24~26℃，三個(gè)月后得到成熟醋醅；

（9）淋醋?將上述成熟醋醅進(jìn)行淋醋；

（10）上述工藝處理完畢，進(jìn)行陳釀，得到采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的陳醋。?