[發(fā)明專利]一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310555887.6
• 申請(qǐng)日: 2013-11-11
• 公開（公告）號(hào): CN103555551A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋春雪;張春杰;張敏;齊園紅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山西梁汾醋業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;A23L1/24
• 代理公司: 太原科衛(wèi)專利事務(wù)所(普通合伙) 14100
• 代理人: 朱源

1.一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝，其特征在于，包括采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋工藝；所述采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋工藝包括以下步驟：（1）原料選擇

選擇新鮮無(wú)霉變的高粱為原料；

（2）原料處理

將上述原料進(jìn)行粉碎，其粉碎度為40-60目；

（3）潤(rùn)料

加入上述原料重量60~65%的水，并不斷翻拌，使得原料吸水均勻充足；

（4）蒸煮

將潤(rùn)好的料加入到蒸料鍋中，在118~123?℃、0.10~0.12?Mpa條件下，蒸煮55~65min；

（5）拌曲

將大曲與水同質(zhì)量比混合，放置1.5~2.5小時(shí)，充分翻拌后，拌入蒸煮后的原料中；大曲的質(zhì)量占原料質(zhì)量的61.5~64.5%；

（6）酒精發(fā)酵

原料和大曲混合后，攪拌均勻，轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前3天進(jìn)行打耙，之后，控制原料和大曲混合物的溫度在28-32℃，發(fā)酵室溫在20-25℃，發(fā)酵周期18天；

（7）醋酸發(fā)酵

上述酒精發(fā)酵完畢后，按照酒醪與輔料質(zhì)量比4:3的比例加入輔料并混均，所述輔料由70%燕麥、30%香菇構(gòu)成；將混均的酒醪和輔料即酒醅倒入醋酸發(fā)酵缸，醋酸發(fā)酵缸中的裝量為50%~60%，醋酸菌接種量占酒醅質(zhì)量的12~16%，淺缸發(fā)酵；保持醋醅溫度40~42℃，每天翻醅2次，發(fā)酵周期10d；

（8）封醅后熟

?待上述醋酸發(fā)酵完畢后，加入原料質(zhì)量的0.8~1.2%的食鹽，封口，后熟，保持溫度在24~26℃，三個(gè)月后得到成熟醋醅；

（9）淋醋?將上述成熟醋醅進(jìn)行淋醋；

（10）上述工藝處理完畢，進(jìn)行陳釀，得到采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的陳醋。

2.如權(quán)利要求1所述的一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝，其特征在于，還包括醋糟制醬工藝；所述醋糟制醬工藝包括以下步驟：

（a）瀝水烘干?將步驟（9）淋醋后所得醋糟——燕麥香菇糟用清水清洗，充分瀝干后，在45-50℃烘房?jī)?nèi)烘烤4-6min；

（b）炒醬?將食用植物油燒熟，油沸騰時(shí)加入與燕麥香菇糟等質(zhì)量的豆瓣醬，翻炒2~4分鐘，然后將燕麥香菇糟及姜粉、辣椒粉、胡椒粉、豆蔻粉按比例放入鍋中，翻拌4~6分鐘，加水熬制30~35min；加水量占所放燕麥香菇糟質(zhì)量的50%~60%；所述食用植物油、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、豆蔻粉的質(zhì)量分別占燕麥香菇糟質(zhì)量的18~20%、8~12%、0.8~1.2%、0.8~1.2%、0.8~1.2%；

（c）包裝和滅菌?待醬冷卻至室溫，應(yīng)用真空包裝機(jī)裝小袋，并以常壓100℃蒸汽滅菌15~17min，得到燕麥香菇醬。