[發明專利]一種基于多酶粘度控制的營養直條米粉生產方法

有效

• 申請號: 201310554551.8
• 申請日: 2013-11-11
• 公開（公告）號: CN103549270A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 張良;車振明;邢亞閣
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及的是一種基于多酶粘度控制的營養直條米粉生產方法。

背景技術

米粉是我國歷史悠久的傳統食品。它是以大米為原料，經水洗、浸泡、研磨、蒸粉、擠絲及烘干等一系列工序所制成絲狀或條狀的食品。米粉的花色品種繁多。濕的有沙河粉、腸粉、水粉等，干的有直條米粉、排米粉、波紋米粉、即食過橋米線等。加上各地富有地方特色和風味的食用方法，更是不勝枚舉。

目前，直條米粉在港澳地區及東南亞、美國、歐盟等地的華人聚居區有很好的銷量。據統計，直條米粉出口居全國米粉出口的首位，年出口量超萬噸、貨值超1000萬美元，出口量占全國出口米粉總量的20％，并且每年以近20％的比例穩步遞增，成為出口米粉市場上的一大產品，但直條米粉的生產過程中存在著不完善的地方，主要問題是：傳統米粉產品種類和營養結構單一，主要以大米為原料添加了其他輔料(如玉米淀粉、土豆淀粉甘薯淀粉、黑米等)，或者是利用生物酶等方式處理淀粉類物質改變直條米粉的結構，達到提高其食味特性的目的。

隨著市場經濟的發展，傳統的直條米粉產品同質化嚴重，市場中品牌繁多，差異不大，生產企業也多是一些小廠或食品加工作坊，銷售市場也主要集中在鄉村的集市，產品附加值不高。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供了一種于多酶粘度控制的營養直條米粉生產方法。

本發明的技術方案如下：

一種基于多酶粘度控制的營養直條米粉生產方法，包括以下步驟：

(1)原料的浸泡、粉碎

稱取秈米、苦蕎、燕麥、小米，經磁選和風選去除原料中的雜質，加水浸泡，浸泡完成后，瀝去多余的水分，利用轉股式碎漿機對已浸泡的米粒進行粉碎制備粉漿；然后添加α-淀粉酶和紫薯淀粉，并加水連續攪拌制作米粉漿；

(2)米粉漿的蒸煮

將步驟(1)制得的米粉漿加熱至75-85℃并保持5分鐘，期間不斷攪拌，促使α-淀粉酶進一步酶解，待物料DE值約為50％時，在30min內降溫至50℃，然后加入木聚糖酶，在溫度40-50℃保持20min，期間不斷攪拌，同時加入山梨酸鉀；待米粉漿粘度約為5×10⁵mPa/s時，降低溫度至室溫并停止攪拌；

(3)擠壓制絲與程序烘干

根據產品規格的不同，利用自熱擠壓制絲機制備雜糧直條粉絲；然后用吊籃式調濕控溫烘干設備，對直條粉絲進行烘干老化。

所述的生產方法，按重量計，秈米100份，苦蕎5～10份，燕麥5～10份，紫薯淀粉3-5份，小米3-5份，α-淀粉酶0.5～1份，木聚糖酶0.1-0.3份，山梨酸鉀0.01～0.03份。

所述的生產方法，原料的最佳配比為，按重量計，秈米100份，苦蕎5份，燕麥5份，紫薯淀粉3份，小米3份，α-淀粉酶0.5份，木聚糖酶0.3份，山梨酸鉀0.01份。

所述的生產方法，其加水量淹沒并超過原料高度5cm。

所述的生產方法，其烘干老化的程序是：第1階段40℃，30min，米粉含水量為30％；第2階段34℃，15min，米粉含水量13.2％，達到國家糧食制品含水量14％以下的要求。

本發明以大米為主要原料，苦蕎、燕麥、紫薯、小米為輔料，通過添加α-淀粉酶和木聚糖酶改善原料淀粉的結構來調整米漿的粘度，生產出口感與營養俱佳的新型直條米粉產品。同時，開發出有針對性的吊籃式低溫烘干程序。本發明生產的雜糧直條米粉色澤金黃，質量穩定，不混湯(蒸煮損失低于15％)，斷條率低(10％以下)，具有特殊的風味。

附圖說明

圖1為直條米粉的生產流程圖。

圖2為不使用酶法處理的淀粉顆粒。

圖3為使用酶法處理的淀粉顆粒。

圖4為不使用酶法處理淀粉被纖維結構包裹的情況。

圖5為使用酶法處理淀粉被纖維結構包裹的情況。

具體實施方式

以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。

實施例

1、原料的浸泡、粉碎