[發明專利]一種耐儲藏干豆腐的制備方法

無效

• 申請號: 201310552834.9
• 申請日: 2013-11-11
• 公開（公告）號: CN103564064A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發明（設計）人: 李楊;江連洲;齊寶坤;隋曉楠;王中江;馮紅霞;趙城彬
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于豆制品加工技術領域，主要涉及一種耐儲藏干豆腐的制備方法。

背景技術

脈沖電場處理技術是近年來興起的食品綠色加工技術，因其瞬間釋放強電脈沖可殺死致病、腐敗微生物和鈍化酶類，可以延長食品的貨架期和確保食品的安全；其低脈沖頻率和窄脈沖寬度可保證在較低溫度下處理食品，脈沖處理時間短，熱能損失和由于熱引起的食品成分的變化較小，從而可較大限度地保存食品原有風味、口感和營養物質。

微波作為一種新的殺菌方式也開始應用于食品的殺菌當中，微波殺菌是利用微波能的熱效應和非熱效應產生的協同增效作用進行殺菌。與傳統的加熱殺菌相比，微波殺菌時間短、殺菌效果好、低溫殺菌可保證食品質量，并且可保持食品原有的營養和風味。

將脈沖電場技術和微波殺菌技術聯合應用于干豆腐的生產中，可提高干豆腐制品的儲藏性和延長產品貨架期，并確保產品的安全。

發明內容

本發明為保證干豆腐制品長途運輸過程的質量，提供一種耐儲藏干豆腐的制備方法，達到延長干豆腐貨架期、確保食品的安全的目的。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：

一種耐儲藏干豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟：（1）將新鮮的大豆原料篩選、清洗后浸泡12h以上，然后按豆水比1:5的比例添加弱堿水進行磨漿，漿渣分離后得到生豆漿；（2）將生豆漿進行脈沖電場處理，所述的脈沖強度為0-40kV/cm，脈沖處理時間為0-547μs，然后在110℃下進行蒸汽噴射煮漿，煮漿后加入適量的鹽鹵進行點漿，邊滴加邊攪拌，點漿后靜置一段時間使蛋白完全凝固形成豆腐花；（3）將豆腐花注入模具中壓水、脫布后進行真空包裝，最后進行微波殺菌，所述的微波功率為0-750W，微波時間為0-30s，殺菌后即得成品干豆腐。

所述的脈沖電場處理優選參數為：脈沖強度35V/cm，脈沖處理時間432μs。

所述的微波殺菌優選參數為：微波功率600W，微波時間25s。

本方法應用了脈沖電場和微波聯合殺菌技術，同時對產品進行真空包裝，脈沖電場能處理殺死致病、腐敗微生物和鈍化酶類，還能使體系顆粒粒徑總體變小，并使蛋白分子更加均勻的分布，可為后續加工提供有利條件；微波能穿透食品內部，頻率為2450MHz，以每秒24億5千萬次振蕩，通過特殊的熱和非熱效應殺死細菌，在較低的溫度和較短的時間能獲得所需的消毒殺菌效果，提高產品的儲藏性，延長產品貨架期。該方法具有所需的工藝設備簡單、操作安全的特點，制得的干豆腐無豆腥味，品質好，并且具有較好的口感和風味。

附圖說明

圖1?本發明總工藝路線圖；

圖2?脈沖強度對大腸桿菌總菌數的影響；

圖3?脈沖處理時間對大腸桿菌總菌數的影響；

圖4?微波功率對大腸桿菌總菌數的影響；

圖5?微波時間對大腸桿菌總菌數的影響。

具體實施方式

下面結合附圖對本發明具體實施例進行詳細描述，

一種耐儲藏干豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟：（1）將新鮮的大豆原料篩選、清洗后浸泡12h以上，然后按豆水比1:5的比例添加弱堿水進行磨漿，漿渣分離后得到生豆漿；（2）將生豆漿進行脈沖電場處理，所述的脈沖強度為0-40kV/cm，脈沖處理時間為0-547μs，然后在110℃下進行蒸汽噴射煮漿，煮漿后加入適量的鹽鹵進行點漿，邊滴加邊攪拌，點漿后靜置一段時間使蛋白完全凝固形成豆腐花；（3）將豆腐花注入模具中壓水、脫布后進行真空包裝，最后進行微波殺菌，所述的微波功率為0-750W，微波時間為0-30s，殺菌后即得成品干豆腐。

所述的脈沖電場處理優選參數為：脈沖強度35V/cm，脈沖處理時間432μs。

所述的微波殺菌優選參數為：微波功率600W，微波時間25s。

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實施例1：脈沖電場處理最佳參數的篩選試驗

1?材料與方法

1.1?材料、試劑

大豆黑龍江農業科學院培植的墾農42

1.2?主要儀器設備