[發明專利]一種脆肉鯇調理魚片的制作方法

有效

• 申請號: 201310552580.0
• 申請日: 2013-11-08
• 公開（公告）號: CN103584181A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 林婉玲;楊賢慶;郝淑嫻;胡曉;楊少玲;魏涯;鄧建朝;戚勃;宋瑩
• 申請（專利權）人: 中國水產科學研究院南海水產研究所
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華

技術領域

本發明涉及一種脆肉鯇調理魚片的制作方法。

背景技術

脆肉鯇是我國新興的一種淡水養殖魚，是用普通飼料將鯇魚養殖到一定體重后再改用以蠶豆為主的飼料喂養的鯇魚，其肉質緊密而爽脆，富有彈性且經熱處理后不易變爛，目前已經成為一種高值的淡水養殖魚種。隨著脆肉鯇養殖量的增大，擴大脆肉鯇的銷售量已經迫在眉睫。目前脆肉鯇主要采用鮮活運輸技術，但是這種方式損耗較大，很容易出現運輸過程中成魚的死亡，造成長距離銷售成本的增加。因此，采取合適的加工方法成為目前解決脆肉鯇魚因產量高所帶來一系列問題的主要措施。

目前脆肉鯇的加工方式以冷凍脆肉鯇為主，這種加工方式在一定程度上解決了脆肉鯇產量高所帶來的問題。但是，目前采用的方法存在主要兩個問題：第一，食用不方便。目前的脆肉鯇產品采用簡單的加工方式，主要是將脆肉鯇去鱗、去內臟及去大骨后進行凍結，再包裝出售，消費者必須進行其他處理后再烹調食用。第二，凍結方式對魚片質量影響大。目前脆肉鯇凍魚片的加工方式主要采用強制空氣對流凍結方式或平板式凍結，由于脆肉鯇本身具有特殊的脆性，這兩種凍結方式存在凍結速度慢、干耗大，對脆肉鯇的脆性產生較大的影響，很容易發生變化，導致脆肉鯇的質量不穩定，極大地限制了脆肉鯇產品的市場開發。因此，研制一種能直接食用或食用前經簡單熱處理后即可食用的，同時又能保持脆肉鯇脆性的加工工藝，具有很重要的意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種脆肉鯇調理魚片的制作方法，使脆肉鯇調理魚片能直接食用或經簡單熱處理后即可食用，同時又能保持脆肉鯇脆性。

為了實現上述目的，本發明通過下面的方案實現：一種脆肉鯇調理魚片的制作方法，包括以下步驟：

（1）將處理干凈脆肉鯇的背脊肉、背肉和腹肉分開后，去骨，然后將分割后的魚片放入溫度為10℃～20℃的調理液中浸漬2～5h，其中魚片與調理液的重量比為1:1～2。

（2）將浸漬后的魚片撈起瀝干，進行真空包裝；將包裝好的脆肉鯇調理魚片置于-35℃以下的冷凍液中，快速凍結至魚片中心溫度-18℃以下，停止凍結；

（3）凍結后將脆肉鯇調理魚片冷藏。

優先地，本發明所述調理液包含重量比1%～4%的食鹽、0.4%～1.0%的白糖、2%～5%的生抽、1.0%～2.5%的白酒和32%～44%的姜、蔥、甘草混合料，其中姜、蔥、甘草的重量比分別為42%～60%，20%～29%和20%～29%。

優先地，所述調理液調配步驟如下：先將姜、蔥、甘草稱好，用紗布包住后加適量水煮沸12～20min，冷卻，然后按重量比添加食鹽、白糖、生抽、白酒，其余補充水量，最后攪拌均勻為調理液。

優先地，凍結后將脆肉鯇調理魚片置于-20℃以下的條件下貯藏。

與其它方法相比，本方法所得的脆肉鯇魚片具有如下有益效果：

一、本方法采用、姜、蔥、甘草和鹽、醬油、白酒等進行浸漬后，魚片風味特別；

二、本方法所得的脆肉鯇魚魚片食用方便，只要解凍后簡單烹飪就可以食用；

三、采用浸漬凍結作為快速凍結方法，其凍結液為安全無毒的凍結液，其凍結點可達到-35℃以下，傳熱快，凍結速率快，減少能耗和降低成本；

四、產品質量好。脆肉鯇魚片的硬度、咀嚼性、彈性及回復性與新鮮脆肉鯇相差不大，脆性保持較好，蛋白質溶解度大，持水力強，蛋白質變性程度小；揮發性鹽基氮含量小，脂肪氧化值小，脆肉鯇調理魚片的質量好。

具體實施方式

實施例1

（1）將暫養后的脆肉鯇魚放血，然后將魚鱗、魚鰓和內臟去除干凈，用流動水將魚體清洗干凈，然后對脆肉鯇進行分割，分割成魚頭、除去肋骨的背肉和腹肉，刮去黑膜和脂肪，最后將分割后魚片上的殘留魚刺挑出并進行修整，分別得到背脊魚片、背部魚片和腹部魚片。

（2）準確稱量姜、蔥和甘草的混合料3.2kg（其中姜、蔥、甘草的重量比分別為60%，20%，20%），然后將其用紗布包好，加入適量水煮沸18min，晾涼，備用。準確稱量0.25kg食鹽、0.1kg白糖、0.5kg生抽和0.15kg白酒，然后加入已經煮好的姜、蔥、甘草液中，其余補充水量到10kg，最后攪拌均勻為調理液。

（3）將步驟（1）所得的背脊魚片放入步驟（2）所得的調理液中浸泡3h，浸泡溫度為15℃，其中魚片與調理液的重量比為1:1。浸漬結束后撈起瀝干，然后進行真空包裝。