[發明專利]一種糟制銀杏風味食品的生產方法

有效

• 申請號: 201310550262.0
• 申請日: 2013-11-08
• 公開（公告）號: CN103549548A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 張志年;其他發明人請求不公開姓名
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36;A23L1/221;A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種糟制銀杏風味食品的生產方法。

技術背景

銀杏，俗稱白果，具有很好的藥用及食用價值，白果可食部分為種仁，種仁胚乳肉質，味甜略苦。白果種子鮮嫩，生食熟食均可，生食味清香，肉脆，生食量多易中毒，因此一般除藥用生食外大多以熟食作為烹飪食品或休閑食品食用。白果種仁作為菜肴佐料在國內、國際均為有名，多與豬、羊、牛肉及禽蛋類相配，采用炒、蒸、煨、燉、燜、燴、燒、熘等多種烹飪方法制成美味佳肴。由于銀杏具有很好的滋養功效和保健作用，近年不斷有不同生產方法制成的休閑食品供應市場以滿足人們的消費需求，如中國專利（CN?102138681A）公開了一種凍干銀杏果的制備方法，其制作方法為：先將去掉外種皮的銀杏進行燙洗、去掉內種皮，經脫苦、硬化和二次糖煮、糖漬加工處理，經真空冷凍干燥達至含水率3%以下，產品含糖量達9-15%，最后采用除氧包裝，得凍干銀杏果產品，該方法雖給人們提供了適宜在休閑、旅行時攜帶、食用方便的有益食品，但其制作工藝煩雜，冷凍耗能較多，生產成本高，造成產品價格較貴，不適宜大眾性消費。

發明內容

本發明的目的是區別于現有銀杏產品的生產方法，提供一種既保持了銀杏固有的獨特口感和營養成分，又添加入特殊風味的調味物質，制得一種風味特別的銀杏食品，為銀杏制品增添了一種新產品。

本發明的目的在于提供一種糟制銀杏風味食品的生產方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種糟制銀杏風味食品的生產方法，其特征在于，包括以下工藝步驟：

（1）原料選擇與處理????選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝去外殼，挑選無霉變、無蟲蛀且大小均勻的銀杏果仁，浸沒于清水中，室溫浸泡48小時后，輕搓去除內種皮，并用清水沖洗干凈，然后浸沒于含有0.2%焦亞硫酸鈉、1.5%食鹽、0.1%抗壞血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃環境下、浸泡1周后，撈入清水池中每隔4小時換水1次，浸泡24小時進行脫苦處理后，撈出，瀝干水分，備用；

（2）蒸熟、干燥????將步驟（1）處理后的銀杏果仁放入蒸煮鍋內，常壓蒸煮15-20min，使之熟透，取出，再放入熱風烘干箱中，于30-35℃低溫熱風干燥，使銀杏果仁含水量控制在78-82%，取出，備用；

（3）腌制糟料配制????選用釀造紅酒的酒糟與食鹽和白砂糖按重量比為1：0.25：0.5的比例混合均勻，制成腌制糟料；

（4）腌制????將步驟（3）制成的腌制糟料與步驟（2）干燥后的銀杏果仁按重量比為1：10-12的比例混合并攪拌、輕搓均勻，裝入腌制缸內，于10-15℃環境下，浸漬20-25天；

（5）調味????將腌制好的銀杏果仁取出后，用純凈水洗去粘附在銀杏果仁表面的腌制糟料后，加入腌制銀杏果仁重量比為1-10%的調味劑充分拌合均勻；調味劑可根據消費群體的口味不同，調制各種風味的糟制銀杏風味食品；

（6）干化????將拌勻調味劑的糟制銀杏果仁，置于烘干機中，在40-45℃條件下，進行低溫熱風烘干至含水量在48-55%；

（7）包裝、殺菌????將干化后的糟制銀杏果仁采用聚乙烯袋或鋁箔復合袋真空包裝后，置于95℃的熱水中殺菌20分鐘，即得糟制銀杏風味食品。

所述的糟制銀杏風味食品由上述生產方法制得。

上述所述的調味劑為咸味劑（包括但不限于食鹽、醬油）、甜味劑（包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜）、酸味劑（包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋）、鮮味劑（包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、雞精）、天然調味劑（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合）。

上述所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。

上述所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。