[發(fā)明專利]一種葉菜糟制風(fēng)味食品的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310549003.6
• 申請日: 2013-11-08
• 公開（公告）號: CN103549343A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張志年;其他發(fā)明人請求不公開姓名
• 申請（專利權(quán)）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/22;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種葉菜咸菜的加工方法，具體涉及一種葉菜糟制風(fēng)味食品的加工方法。

背景技術(shù)

葉類蔬菜含有多種營養(yǎng)成分，除含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、氨基酸、維生素、常量和微量礦物質(zhì)元素，葉菜中還含有色素物質(zhì)，很多葉菜還含有糖（碳水化合物）以及香味物質(zhì)，有些葉菜所含的特殊功能的營養(yǎng)物質(zhì)如黃酮、多糖類是根黃類蔬菜中所未有的。例如辣椒葉的蛋白質(zhì)含量比辣椒中的蛋白質(zhì)含量高出許多倍。葉菜大都屬于季節(jié)性強(qiáng)、保鮮難的食物，目前，針對葉菜的加工方法大都采用干制方法，這樣的保存方式僅是得到了失去葉菜形態(tài)、風(fēng)味、色澤和組織形態(tài)，而不能直接食用的干制品，且營養(yǎng)成分和其口感均會大打折扣，還有利用鹽腌的咸菜和泡菜、醬制方法制得佐餐小菜，這些產(chǎn)品雖能有較好的直接食用性，但存在風(fēng)味欠佳、口感單調(diào)、色澤不好和形態(tài)不理想等諸多缺陷，清一色的腌咸菜品味也會導(dǎo)致人們的畏食心理和感覺，因此，對現(xiàn)有的葉菜類蔬菜的腌制技術(shù)必須加以改進(jìn)，以滿足人們對生活高質(zhì)量的追求，豐富腌制小菜產(chǎn)品的種類和市場需求，增加農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種葉菜糟制風(fēng)味食品的加工方法，目的在于能夠使更多的可食用的葉類蔬菜得到更好的有益的利用，在保持了葉菜固有的獨(dú)特口感和營養(yǎng)成分的同時(shí)，又添加入特殊風(fēng)味香氣物質(zhì)，使得葉菜的色、香、味和品質(zhì)得到改善和提升，使更多的人們享受到營養(yǎng)豐富、滋味鮮美的佐餐小菜。

本發(fā)明一種葉菜糟制風(fēng)味食品的加工方法，其工藝步驟如下：

步驟（一）原料選擇：

選擇無霉變、無腐爛、無病蟲害且新鮮，葉片肥厚，質(zhì)地鮮嫩的紅蘿卜櫻或白蘿卜櫻或胡蘿卜櫻或包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或?yàn)跛嘶蛉n苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或油菜苗或辣椒葉或豌豆苗或馬齒莧或枸杞葉或刺槐葉或茶葉或蕺菜或灰菜或蔊菜或冬葵或刺五加或遏藍(lán)菜或車前草或清明菜或苣荬菜或萹蓄或牛膝或野莧菜或芹菜葉或苔桿葉或薺菜或蒲公英或小薊或紫蘇葉或鴨趾草或酢漿草或薄荷或野菊或艾或益母草或夏枯草或桔梗或茵陳或龍葵或荊芥或藿香或牛蒡葉或野芝麻葉或地膚或苦蕎或羅勒葉或香茶菜或絞股藍(lán)葉或紫苜蓿或茼蒿的嫩葉或嫩莖葉，備用；

步驟（二）原料處理：

將葉菜蔬菜挑撿干凈，去除老葉、黃葉，爛葉和老莖、梗后，用清水漂洗干凈，然后浸沒于含有重量百分比為2%的食鹽、0.25%的檸檬酸和0.1%的抗壞血酸的水溶液中30分鐘進(jìn)行護(hù)色處理后，撈出，再用流動清水沖洗干凈，控干葉菜表面水分；

步驟（三）晾曬：

將經(jīng)過護(hù)色處理并控干水分后的葉菜，攤放在竹簾上于通風(fēng)向陽處晾曬，晾曬期間每隔4小時(shí)進(jìn)行揉搓1次，晾曬至葉菜的含水量在55-65%時(shí)收起備用；

步驟（四）腌制糟料調(diào)配：

取釀造紅酒的酒糟與食鹽按重量比為1：1.6-2.2的比例混合攪拌均勻，調(diào)配成腌制糟料，備用；

步驟（五）腌制：

將步驟（四）調(diào)配好的腌制糟料與步驟（三）經(jīng)晾曬至含水量為55-65%的葉菜按重量比為1：3-4混合攪拌，揉搓均勻，裝入腌制缸內(nèi)，于15-18℃環(huán)境下，浸漬25-30天；

步驟（六）葉菜整理：

將浸漬好的葉菜取出后，用純凈水洗去粘附在葉菜表面的腌制糟料后，瀝盡表面水分，根據(jù)需要用刀切成段或絲，備用；

步驟（七）調(diào)味：

將切成段或絲的腌制葉菜，加入重量比5.5-7.5%的調(diào)味劑充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

步驟（八）包裝、殺菌：

將調(diào)味后的產(chǎn)品采用高壓聚乙烯包裝袋，抽真空密封包裝后，置于100℃沸水中常壓殺菌15分鐘，取出讓其自然冷卻后，擦干包裝袋表面水分，即得葉菜糟制風(fēng)味食品。

上述所述的調(diào)味劑為咸味劑（包括但不限于食鹽、醬油）、甜味劑（包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜）、酸味劑（包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋）、鮮味劑（包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、雞精）、天然調(diào)味劑（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、芥末、砂仁、良姜、白芷和辛香料物質(zhì)如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合）。