[發明專利]一種葉菜糟制風味食品的加工方法

有效

• 申請號: 201310549003.6
• 申請日: 2013-11-08
• 公開（公告）號: CN103549343A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 張志年;其他發明人請求不公開姓名
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/22;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種葉菜糟制風味食品的加工方法，其特征在于，包括以下工藝步驟：

步驟（一）原料選擇：

選擇無霉變、無腐爛、無病蟲害且新鮮，葉片肥厚，質地鮮嫩的紅蘿卜櫻或白蘿卜櫻或胡蘿卜櫻或包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或烏塌菜或萵苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或油菜苗或辣椒葉或豌豆苗或馬齒莧或枸杞葉或刺槐葉或茶葉或蕺菜或灰菜或蔊菜或冬葵或刺五加或遏藍菜或車前草或清明菜或苣荬菜或萹蓄或牛膝或野莧菜或芹菜葉或苔桿葉或薺菜或蒲公英或小薊或紫蘇葉或鴨趾草或酢漿草或薄荷或野菊或艾或益母草或夏枯草或桔梗或茵陳或龍葵或荊芥或藿香或牛蒡葉或野芝麻葉或地膚或苦蕎或羅勒葉或香茶菜或絞股藍葉或紫苜蓿或茼蒿的嫩葉或嫩莖葉，備用；

步驟（二）原料處理：

將葉菜蔬菜挑撿干凈，去除老葉、黃葉，爛葉和老莖、梗后，用清水漂洗干凈，然后浸沒于含有重量百分比為2%的食鹽、0.25%的檸檬酸和0.1%的抗壞血酸的水溶液中30分鐘進行護色處理后，撈出，再用流動清水沖洗干凈，控干葉菜表面水分；

步驟（三）晾曬：

將經過護色處理并控干水分后的葉菜，攤放在竹簾上于通風向陽處晾曬，晾曬期間每隔4小時進行揉搓1次，晾曬至葉菜的含水量在55-65%時收起備用；

步驟（四）腌制糟料調配：

取釀造紅酒的酒糟與食鹽按重量比為1：1.6-2.2的比例混合攪拌均勻，調配成腌制糟料，備用；

步驟（五）腌制：

將步驟（四）調配好的腌制糟料與步驟（三）經晾曬至含水量為55-65%的葉菜按重量比為1：3-4混合攪拌，揉搓均勻，裝入腌制缸內，于15-18℃環境下，浸漬25-30天；

步驟（六）葉菜整理：

將浸漬好的葉菜取出后，用純凈水洗去粘附在葉菜表面的腌制糟料后，瀝盡表面水分，根據需要用刀切成段或絲，備用；

步驟（七）調味：

將切成段或絲的腌制葉菜，加入重量比5.5-7.5%的調味劑充分攪拌均勻；

步驟（八）包裝、殺菌：

將調味后的產品采用高壓聚乙烯包裝袋，抽真空密封包裝后，置于100℃沸水中常壓殺菌15分鐘，取出讓其自然冷卻后，擦干包裝袋表面水分，即得葉菜糟制風味食品。

2.根據權利要求1所述的一種葉菜糟制風味食品的加工方法，其特征在于，調味劑為咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑。

3.根據權利要求2所述的一種葉菜糟制風味食品的加工方法，其特征在于，所述的咸味劑是食鹽、醬油，甜味劑是白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜，酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋，鮮味劑是谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、雞精，天然調味劑是花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、當歸、芥末、砂仁、良姜、白芷、五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合。

4.根據權利要求2或3所述的一種葉菜糟制風味食品的加工方法，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過1200-1800目篩應用。