[發(fā)明專利]辣椒糟制即食風(fēng)味食品的加工工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310548473.0
• 申請日: 2013-11-08
• 公開（公告）號: CN103549339A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張志年;其他發(fā)明人請求不公開姓名
• 申請（專利權(quán)）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明具體涉及一種辣椒糟制即食風(fēng)味食品的加工工藝，屬于腌制蔬果加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

辣椒又稱海椒、番椒、香椒、辣子或胡椒，為茄科、辣椒屬一年生或多年生草本，以果實(shí)供食用。原產(chǎn)南美洲熱帶，我國普遍栽培，成為我國各民族常用而不可或缺的重要果蔬之一。辣椒品種類型多，基本可分為甜椒型和辣椒型兩大類別。甜椒型果實(shí)呈燈籠形或扁圓形，果實(shí)青綠色，成熟時變?yōu)榧t色；果肉厚、質(zhì)地較脆，味甜或稍有辣味，如柿子椒、油椒等，適用于鹽漬和泡漬。辣椒型又稱類椒型，果實(shí)青綠色，成熟時變?yōu)榧t色，果實(shí)種類很多，形狀、大小不一，但多呈圓錐形。大果型品種肉厚，辣味不濃；小果型品種肉質(zhì)較薄而辛辣味濃烈，如羊角椒、朝天椒等。因其辣味特殊，適用于鹽漬，尤其后者是制作辣椒醬、泡漬和調(diào)味品的重量原料。

在我國因地域的不同、人們的口味不同，對食用辣椒的方式不同，衍生出品種繁多的辣椒食品和調(diào)味品，但就走向市場的制成品大都是鹽漬辣椒、醬漬辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋漬辣椒、辣椒醬為最多，也有糖漬辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量產(chǎn)品供應(yīng)。辣椒是我國市場消費(fèi)量頗大的食品之一，從市場供應(yīng)的品種上可以看出，很少有新的產(chǎn)品上市，大都是沿襲一些常規(guī)的老式方法，風(fēng)味、形態(tài)和色澤千篇一律，常規(guī)的制作方法制得的辣椒食品或調(diào)味品雖能有較好的食用性，但存在風(fēng)味不佳、色澤不好和形態(tài)不理想等缺陷，不能讓更多的人們接受或有畏具食用的心理和感覺，因此，對現(xiàn)有技術(shù)有必要加以改進(jìn)，以滿足更多的消費(fèi)者的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種既能保持辣椒固有的獨(dú)特口感和營養(yǎng)成分，又添加入特殊風(fēng)味香氣物質(zhì)，采用一種工藝簡易、生產(chǎn)成本低，方便易行的辣椒糟制即食風(fēng)味食品的加工工藝。利用本發(fā)明加工工藝制得一種辣椒糟制即食風(fēng)味食品新產(chǎn)品，滿足市場供應(yīng)迎合消費(fèi)者心理。

本發(fā)明的目的在于提供一種辣椒糟制即食風(fēng)味食品的加工工藝。

本發(fā)明的目的是采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種辣椒糟制即食風(fēng)味食品的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

（1）原料選擇??選用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒飽滿，辣味純正，個大、完好，蒂把具全，無病蟲害，無腐爛，顏色鮮亮的新鮮青椒或紅辣椒為原料；

（2）原料處理??將辣椒逐個剪去柄，用清水洗凈泥沙及雜物，瀝凈水分，用刀縱切成兩半，挖去內(nèi)部的瓤、籽，再用清水沖洗、瀝干水分后，再將去襄、籽后的辣椒切成長3-3.5厘米，寬1.5-2厘米的片或切成長3-4厘米，寬0.3-0.6厘米的絲，備用；

（3）腌制糟料配制??選用釀造紅酒的酒糟與食鹽按重量比為1：0.25-0.5的比例混合均勻，制成腌制糟料；

（4）腌漬??將步驟（3）制成的腌制糟料與步驟（2）得到的辣椒片或絲按重量份比為1：6-8的比例混合并輕輕拌合均勻，裝入腌制缸內(nèi)，于13-15℃環(huán)境下、浸漬20天以上；

（5）調(diào)味??將腌制后的辣椒片或絲取出后，用純凈水快速洗去粘附在辣椒片或絲表面的腌制糟料后，加入辣椒片或絲重量比為1-6%的調(diào)味劑充分拌合均勻；調(diào)味劑可根據(jù)不同口味的需求，調(diào)制各種風(fēng)味的辣椒糟制即食風(fēng)味食品；

（6）包裝、殺菌??將調(diào)味后的產(chǎn)品分別裝入包裝袋內(nèi)，抽真空、密封后，于95℃熱水中殺菌15分鐘，即可。

其中所述的調(diào)味劑為咸味劑（包括但不限于食鹽、醬油）、甜味劑（包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜）、酸味劑（包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋）、鮮味劑（包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精）、天然調(diào)味劑（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質(zhì)如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合）。

上述所述天然調(diào)味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。

上述所述天然調(diào)味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。