[發明專利]一種營養鮮濕米粉及其制備方法

有效

• 申請號: 201310548197.8
• 申請日: 2013-10-31
• 公開（公告）號: CN103609946A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 尹新利
• 申請（專利權）人: 永州市華利工貿有限責任公司
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種營養鮮濕米粉，其特征在于是由下列按重量份的原料制備而成：

2.根據權利要求1所述的營養鮮濕米粉，其特征在于是由下列按重量份的原料制備而成：

3.根據權利要求1或2所述營養鮮濕米粉的制備方法，其特征在于工藝流程如下：

A、備料：按照上述重量份分別選取各原料，備用；

B、物料預處理：

a、牛筋預處理：

①、將備用的牛筋投入1-3倍重量、體積濃度為30-50％的醋酸溶液中，在45-65℃下浸泡4-7h，接著，將牛筋搓洗干凈，過濾，得醋酸處理牛筋，備用；

②、將備用的醋酸處理牛筋與同等重量、30-50℃的溫水一起投入孔徑為0.5-2.5mm的打漿機中，制得牛筋漿料；再將占原牛筋重量2.5-5.0％的角質蛋白酶、1.2-3.0％的纖維素酶、2.0-4.0％的食鹽加入牛筋漿料中，在28-48℃下密封處理1-2天，得酶處理牛筋漿料，備用；

③、將酶處理牛筋漿料投入高壓鍋中，在壓力為3-6MPa、溫度為70-80℃下，處理5-10min，然后，待溫度降至30-40℃時，將備用的變性淀粉重量的1/3量加入其中，混勻，再經干燥、粉碎，過80-120目篩，得牛筋粉，備用；

b、冬瓜預處理：將備用的冬瓜除去外皮與種子，余冬瓜肉；再將冬瓜肉放入孔徑為0.5-2mm的打漿機中處理，過濾，得冬瓜漿；再將冬瓜漿與同等重量的食用油一起投入油鍋中，在70-90℃下溫炒15-25min，過濾，得油炒冬瓜料；然后，將占原冬瓜肉重量5.0-10％的大豆蛋白質粉、1.0-1.5％的氯化鈣加入油炒冬瓜料中，混勻，得冬瓜粉，備用；

c、魚皮預處理：將備用的魚皮放入乙醇體積濃度為30-40％的黃酒中來回搓洗10-15min，接著，放入高壓鍋中，在壓力為2-4MPa、溫度35-40℃下處理8-20min，取出魚皮，粉碎成80-100目細粉，得魚皮粉，備用；

d、甘薯預處理：將備用的甘薯清洗、去雜、剝皮，再處理成寬1-3cm、厚0.1-0.6cm的甘薯薄片，備用；取備用的甘薯薄片重量的1/2量，放入食醋中浸泡20-35min，過濾，再粉碎成80-100目的細粉，得甘薯生粉，備用；取余下的甘薯薄片，先用體積濃度為25-35％的農家米酒浸泡3-6h，再用食用堿調節Ph為7.5-9.5，再處理10-25min，過濾，再投入煮開的水中煮至熟透，然后，粉碎成80-100目細粉，得甘薯熟粉，備用；

e、香菇預處理：取備用的香菇用體積濃度為50-65％的食用乙醇在常溫下浸泡15-25min，過濾，再放入蒸籠中，先經食醋蒸汽處理10-20min，再經水蒸氣處理至6-7成熟，然后放入烘箱中，在55-70℃下干燥至水分≤12.0％，再粉碎成80-100目的細粉，得香菇粉，備用；

f、大米預處理：

①、將備用的大米，按料水比1：2-5加入到45-65℃的溫水中，浸泡至大米充分膨脹，然后，濾出多余的水分至剛好覆蓋大米；再將余留的大米與水一起處理成漿料，過50-80目篩，得大米漿料，備用；

②、取備用的大米漿料重量的1/3量，用食用堿調節Ph值為8-10，再加入占原大米重量1.5-3.5％的α-淀粉酶、0.5-2.0％的β-葡糖苷酶、0.05-0.1％的食品級硫酸鈣，攪勻，在30-48℃處理5-12h；接著將備用的魚皮粉重量的1/2量、備用的甘薯生粉、備用的冬瓜粉一起投入其中，攪勻，同時，用弱酸調節漿料的Ph值為5.5-6.5，再加入占原大米重量2.0-3.0％的酸性纖維素酶，在相同溫度下處理15-20h，然后，按5-8℃/min的升溫速度加熱至80-110℃，保持10-25min，得高溫處理漿料，再將備用的變性淀粉重量的1/3量、備用的糯米粉重量的1/2量加入漿料中，攪勻，得大米漿料一，備用；

③、取備用的大米漿料重量的1/3量、備用的甘薯熟粉、余下的糯米粉一起投入罐中，用30-35℃的溫水調節成漿料，使其干固形物含量為30-55％，混勻，再加入占原大米漿料1.5-4.0％的酵母菌，在26-40℃下密封發酵1-3天，再加入將占原大米漿料重量1.0-2.0％的食鹽、1.5-3.0％的氯化鈣、0.2-0.5％的乳酸，在常溫常壓下靜置15-25h，再將備用的變性淀粉重量的1/3量、備用的蒜氨酸重量的1/2量一起加入，混勻，得大米漿料二，備用；

④、將余下的大米漿料和備用的大米漿料一、大米漿料二，投入混合機中，混勻，得大米混合漿料，備用；

C、制粉：

a、混料一：將備用的大米混合漿料、香菇粉一起投入真空和面機中，攪勻，得初混料，備用；

b、蒸粉：將備用的漿料初混料放入蒸鍋中，用沸水蒸煮至7-8成熟，得蒸煮料，備用；

c、混料二：將備用的蒸煮料、牛筋粉、蛋黃和余下的魚皮粉、蒜氨酸、變性淀粉以及備用的β-胡蘿卜素和品質改良劑一起投入真空和面機中，再加入占原大米重量2.0-4.5％的麥谷蛋白，攪勻，然后緩慢加入30-40℃的溫水，控制加水量為100-300ml/次，邊加邊攪，至蛋白質吸水率達到80-100％，得和好的米粉團，備用；

d、醒粉：將備用的米粉團在20-40℃下放置30-60min，成為發醒米粉團，備用；

e、成形：將備用的醒發米粉團投入米粉機中，經反復擠壓2-5次，制成條形或圓形或扁形的米粉，備用；

f、蒸煮：將備用的粉條在煮開的水中放置5-10min，撈出，再放入重量濃度為30-45％的丙酸鈣溶液中，浸泡5-10min，撈出，瀝干水分，然后，進行切條、包裝、殺菌，即得營養鮮濕米粉成品。