[發明專利]一種制備酸溶性大豆蛋白的方法

在審

• 申請號: 201310546073.6
• 申請日: 2013-11-06
• 公開（公告）號: CN104621341A
• 公開（公告）日: 2015-05-20
• 發明（設計）人: 張連慧;王一;劉新旗;應欣;劉澤龍;涂叢慧;王宇;楊佳;賀寅;鄭巖;強婉麗
• 申請（專利權）人: 中糧營養健康研究院有限公司;中糧集團有限公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 11290
• 代理人: 張淑珍;楊國強

技術領域

本發明涉及大豆蛋白的深加工領域。具體而言，本發明涉及一種制備酸溶性大豆蛋白的新方法，即采用微波消解技術對大豆蛋白進行改性處理來制備酸溶性大豆蛋白。

背景技術

近年來，大豆分離蛋白在食品中的應用越來越受到人們的重視。大豆分離蛋白的氨基酸組成均衡、營養全面，是一種良好的食品配料。

大豆分離蛋白產品是一種高純度的大豆制品，其蛋白質含量高達90wt%以上。由于大豆分離蛋白的等電點在pH4.5左右，而大多數酸性飲料的pH值低于大豆分離蛋白的等電點，所以大豆分離蛋白在酸性飲料中的溶解度很低，限制了大豆分離蛋白在酸性飲料中的應用。

為了提高大豆分離蛋白在酸性飲料中的溶解度，美國專利申請US3853839A公開了一種提高大豆蛋白在低于等電點的酸性區中的溶解度的方法，所述方法包括如下步驟：（1）溶解，將大豆分離蛋白溶于水中得到10-15wt%的漿液，用磷酸溶液調節上述漿液pH至2.0-4.2；（2）在120-160℃下，對上述漿液進行連續熱處理；（3）對經過連續熱處理的漿液進行正壓均質化處理；（4）將經過正壓均質化處理的漿液用噴霧干燥設備進行干燥，得到成品。

雖然上述方法中通過對大豆分離蛋白的漿液進行連續熱處理和正壓均質化處理，提高了大豆分離蛋白在酸性區的溶解度，使大豆分離蛋白在酸性飲料中的應用變得較為容易；但是當將上述方法制備的大豆分離蛋白應用在pH為3.0-3.5的酸性飲料中時，所述大豆蛋白容易在存儲期間生成沉淀，進而影響飲用。

為了解決上述大豆分離蛋白在應用至酸性飲料中時容易在存儲期間生成沉淀的問題，中國專利申請CN102396643A公開了一種酸溶性大豆蛋白的制備方法，所述方法包括如下步驟：（1）將大豆蛋白分離物用去離子水稀釋至2-9wt%，以10-300U/克蛋白的比例加入植酸酶，在20-70℃下酶解10-50min；（2）然后用酸性蛋白酶進行酶解（10-50min）；（3）接著進行連續水熱處理，將蛋白溶液加入噴射蒸煮器內，控制溫度在100-180℃，壓力為0.1-10MPa，處理時間為30-120s；（4）經噴霧干燥得到最終產品。

雖然上述方法通過采用兩次酶解和連續水熱處理，增高了大豆分離蛋白在酸性條件下的溶解度，在一定程度上解決了大豆分離蛋白在酸性飲料中容易生成沉淀的問題。但是，該方法中的酶解步驟需要較長的反應時間，而且由于需要使用酶制劑，且該酶制劑無法回收利用，因而顯著地增加了生產成本。

微波消解儀器所使用的微波頻率基本上都是2450MHz。微波具有升溫快、加熱均勻的特點、并且還能降低反應活化能、改善反應動力學狀況，從而使得微波消解能力增強。在現階段，微波消解主要應用于樣品分析前處理、化學萃取、化學合成、誘導催化反應等方面，而在大豆蛋白改性方面的應用尚未見報道。

發明內容

針對現有技術中的大豆分離蛋白在酸性飲料中容易生成沉淀，而利用植酸酶和酸性蛋白酶酶解來提高大豆分離蛋白在酸性區的溶解度時反應時間較長、成本較高的技術問題，本發明人通過研究發現，采用微波消解技術對大豆蛋白進行改性處理，具有反應時間短、生產成本降低、所得產品在酸性區的酸溶性好和口感佳的優點。并且，采用本發明酸溶性大豆蛋白制備的酸性飲料在長期放置時不容易產生沉淀、口感好且營養價值高，更有利于消費者飲用。

通過研究，本發明提供了一種制備酸溶性大豆蛋白的方法，所述方法包括如下步驟：

（1）制備大豆分離蛋白沉淀物

將大豆脫脂豆粕溶于水中，并向其中滴加堿性調節劑調節pH至7.0-10.0，攪拌均勻后通過離心進行分離，將離心后的上清液取出，并向該上清液中滴加酸性調節劑調節pH至3.0-6.0，隨后再次通過離心進行分離，得到大豆分離蛋白沉淀物；

（2）制備蛋白液a

將步驟（1）中制備的大豆分離蛋白沉淀物溶于水中形成漿液，向該漿液中滴加酸性調節劑調節pH至1.0-4.0，經攪拌使所述大豆分離蛋白沉淀物完全溶解，得到蛋白液a；

（3）制備酸溶性大豆蛋白

將步驟（2）中制備的蛋白液a進行微波消解處理，得到蛋白液b；將所述蛋白液b通過離心進行分離，將離心后的上清液取出，在100-180℃的溫度下進行處理，隨后進行冷卻，得到蛋白液c，經噴霧干燥，制得所述酸溶性大豆蛋白。

本發明還公開了根據上述制備方法制備的酸溶性大豆蛋白在制備酸性飲料中的應用。

可通過如下段落[1]至段落[16]中所述的內容對本發明的技術方案加以說明：