[發明專利]一種原汁水果冰棒的制備方法

有效

• 申請號: 201310545924.5
• 申請日: 2013-11-07
• 公開（公告）號: CN103535505A
• 公開（公告）日: 2014-01-29
• 發明（設計）人: 楊公明;葉瓊娟;周潔靜;白永亮
• 申請（專利權）人: 楊公明
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42
• 代理公司: 西安吉盛專利代理有限責任公司 61108
• 代理人: 潘憲曾

技術領域

???本發明涉及一種冰棒的制備方法，具體是一種原汁水果冰棒的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

冰棒又稱冰棍、冰糕，是人們普遍喜愛的一種冷飲食品，在炎熱夏天吃個冰棒不僅可以消暑，還可帶來舒暢清涼的快感，是種極度愉悅的享受。隨著人們生活水平不斷提高，選擇食品更注重營養與安全。傳統的冰棒大多都是由水、甜味劑和其他食品添加劑復配而成，雖有消暑降溫的作用，卻幾乎沒什么營養價值，且多數含糖量高，不符合現代人追求健康的要求，對于“三高”人群更不能食用，因此開發一種富含營養價值的天然冰棒具有十分重要的意義。

水果是人們四季都喜歡食用的食品，其營養豐富，保健功能齊全，水果中富含維生素C、D、胡蘿卜素等，含糖量一般在5～23％，仁果類以果糖為主；核果類以蔗糖為主；漿果類則主要為葡萄糖及果糖；水果中還含有一定量的有機酸，如蘋果酸、枸櫞酸等，能刺激胃液，促進消化；含有一定量的礦物質，如紫葡萄、沙果、杏含有鐵、銅較多，可促進貧血病人的血紅蛋白再生；香蕉、蘋果含鉀多，有利尿作用，對妊娠水腫有較好作用；含有纖維素，可促進腸蠕動，利于消化；而且含蛋白質及脂肪比其他食品相對較少，有利于減肥。所以水果可以提供人體所必需的營養物質和功能物質，在維持人體正常功能、生長發育、防治疾病、延緩衰老等各方面都具有特殊的保健功能，印證了“全植物是最好的營養品和保健品”的最新科學論斷。但水果季節性強，大多不耐貯藏，難以滿足人們四季消費要求，雖然反季節水果應運而生，但畢竟價格高，數量少。水果加工制品雖多，但要貯藏保鮮都必須經過熱殺菌或干燥等方法，其營養與功能物質損失很大。如濃縮果汁經過多效濃縮以及幾道殺菌，其中的維生素、不可溶功能成分及膳食纖維大多數都被清除，只剩下糖。

國家知識產權局專利局公開了“一種香蕉白糖食鹽冰棒”（申請號201110199940.4），是將香蕉去皮，搗爛后與涼開水混合，再加白糖和食鹽調味后按一般方法凍成冰棒。該方法只將香蕉搗爛后與水混合調味，沒有考慮到香蕉暴露空氣中已氧化褐變，顏色變黑的問題，并且該方法僅僅將香蕉與糖，食鹽復配調味，其產品口味單一，另外其制成冰棒的方法也是采用傳統的方法，是放在冰柜中凍結，在凍結過程中產生的冰晶大，破壞香蕉原本的營養成分，損失其營養價值，且保鮮時間不長。

采用液浸式超速冷凍技術制備原果冰棒，如香蕉冰棒、草莓冰棒、芒果冰棒等系列產品，能避免香味損失，保持原料水果原有的色澤風味和細膩的質感，還能較長期保存水果風味、營養和保健功能，可以四季供果，集冰棒趣味、方便、冰鎮和水果保鮮于一身，因此開發一種富含營養價值的原果冰棒具有十分重要的意義。目前在國外仍未見相關報道。

發明內容

???本發明的目的是克服目前冰棍加工工藝落后，產品口味單一的缺陷，而公開一種原汁水果冰棒的制備方法。

本發明是利用經過護色處理的多種水果原漿如香蕉漿等，與其他少量食品輔料按一定比例復配，再采用液浸式超速冷凍技術制作原果冰棒，最大限度的保留水果原有的營養和功能成分，是一種新型的原果冰棒。液浸式超速冷凍技術是利用液體冷媒傳熱效率是空氣傳熱效率20倍以上，比熱容是空氣2倍的原理，使食品在30min內通過其最大冰晶生成區（-1℃到-5℃），中心溫度達到-18℃。其最大優點是不借助任何防腐劑和添加劑，使食品營養最大限度的保存下來，保持食品的色香味俱全。

本發明的具體制備方法如下：

????a.原料預處理：選擇新鮮無腐爛的水果，剝皮，去絲、去蒂；

b.護色：將剝皮的水果放在護色液中浸泡2~3min,護色液由0.2%檸檬酸和0.1%的Vc組成，以上試劑均為食用級；

????c.包裝：將水果整齊地裝入7c的真空包裝袋中，然后真空封口包裝；

????d.預冷：在0~4℃水中預冷15~20min；

????e.速凍：將包裝好的水果放入液浸式速凍機中進行速凍，凍結溫度為-30℃~-40℃，凍結時間為10~15?min，至凍水果包裝的中心溫度達到-18℃±1℃；?

????f.打漿：按重量份比2:1~1:1加入護色液進行混合打漿；

????g.調味：將制得的水果漿與酸奶或牛奶進行復配，調配為穩定的具有特色風味和符合產品標準的果漿；

????h.定型：復配后的水果漿置于具有各種形狀的模具中定型；

????i.包裝：利用包裝袋進行真空包裝，真空度0.85；

????j.二次速凍：將包裝好的復配果漿置于液浸式超速冷凍機中于-30℃~-40℃凍結至中心溫度-18℃±1℃；