[發明專利]全麥面包預拌粉

無效

• 申請號: 201310543263.2
• 申請日: 2013-11-06
• 公開（公告）號: CN103548928A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 宋林霞
• 申請（專利權）人: 哈爾濱派特納生物科技開發有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及面包，尤其涉及一種全麥面包預拌粉。

背景技術

面包是一種以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、乳粉等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、整形、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。其口味多樣，營養價值高。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，面包已進入人們的日常飲食。在一些大中城市，面包已經成為愈來愈多家庭的日常消費食品。而隨著人們食品安全意識的不斷增強及小家電（面包機、電烤箱等）在普通百姓家庭的逐步普及，家庭自制面包的情況愈來愈多，為了滿足不斷增長的家庭自制面包的市場需求，面包預拌粉應運而生。

發明內容

本發明的目的在于提供一種全麥面包預拌粉，用其制作全麥面包時簡單、方便、快捷，只需將面包預混粉與定量水混合均勻，即完成了配料過程，簡化了制作工序，降低了技術要求，為家庭面包制作帶來了極大方便。

面包預拌粉與一般意義上幾種原料的簡單混合有著本質的區別，它是一個含有技術（有時是含有非常先進的物理，化學，生物等高新技術）的產品，并以非常普通的外觀及簡單的形式展現在烘焙人員面前。面包預拌粉的開發、應用大幅降低了面包制作的專業性、技術性及失敗率。

一種全麥面包預拌粉，其重量份組成如下：面包專用粉80～85，麥麩8～10，白砂糖5～10，乳清粉5～10，大麥芽2～5，面包酵母1～3，食用鹽1～2。

所述的白砂糖為經粉碎、過80目篩的白砂糖；

所述的麥麩為經干燥、超微粉碎的麥麩粉；

所述的大麥芽為經粉碎、過100目篩的麥芽粉。

制作方法：將面包專用粉、麥麩粉、白砂糖、乳清粉、麥芽粉、面包酵母、食用鹽按配方比例稱量后，混合均勻即可。

麥麩即小麥籽粒的皮，是面粉加工的副產品。麥皮的端部有部分胚芽，小麥胚芽的1/2-2/3占在麥麩中，因此麥麩不但含有豐富的膳食纖維，還含有大量的B族維生素。

本發明沒有直接使用全麥粉，而是使用了面包專用粉和麥麩，是基于以下考慮：全麥粉中的麥麩細度同面粉一樣，在100目左右，這樣的細度并不利于麥麩中營養素的釋放及膳食纖維的吸收，而進一步增加細度，既不符合面粉目前的加工工藝，更會大幅度增加產品成本，因此本發明將麥麩單獨進行超微粉碎（可達400-500目）后，再回加到面包粉中，這樣可有效提高全麥面包中膳食纖維消化吸收率，也利于麥麩中B族維生素等營養素的釋放，將全麥面包潛在的營養變成了有效的營養。

大麥芽中含有豐富的酶，如a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、半纖維素酶等，在面包制作過程中，葡萄糖氧化酶可增加面筋強度，提高面團的持氣能力，增大面包體積，使面包挺立；半纖維素酶可改善面包組織結構，使面包柔軟富有彈性；α-真菌淀粉酶可增加酵母在發酵過程中的含糖量，可延緩面粉的老化，從而延長面包的保質期。

用本發明的全麥面包粉制作的全麥面包，由于含有超微粉碎的麥麩和大麥芽，不但體積大、柔軟富有彈性、保質期長，而且因含有豐富的、易于被人體吸收利用的有效膳食纖維，因此，可以改善食用者大便秘結情況，有效預防結腸及直腸癌等疾病；同時膳食纖維可促進體內脂肪、類固醇及氮的排泄，使血清膽固醇下降，減少動脈粥樣硬化的發生。

全麥面包預拌粉的使用方法：

制作面團：將全麥面包預拌粉與水按重量份100：30～35的比例加水和面，制成面團。

整形：將面團整形為長方形，覆蓋塑膠袋，置冷凍室隔夜松弛。

⑶搟壓松弛：搟壓三折二次后，松弛后再三折一次。

⑷成型：分割成重量為500～600g面團，成型后放入模具，進行發酵。

⑸發酵：發酵溫度35℃，濕度85%，時間100-120分鐘。

⑹烘焙條件：上火180℃，下火150℃，時間40～50分鐘。

⑺冷卻后即為成品。

四、具體實施例

實施例1

原料配比（重量份）

面包專用粉80，麥麩8，白砂糖5，乳清粉5，大麥芽2，面包酵母1，食用鹽1。

制作方法：將面包專用粉、麥麩粉、白砂糖、乳清粉、麥芽粉、面包酵母、食用鹽按配方比例稱量后，混合均勻即可。

全麥面包預拌粉的使用方法：

制作面團：將全麥面包預拌粉與水按重量份100：30～35的比例加水和面，制成面團。

整形：將面團整形為長方形，覆蓋塑膠袋，置冷凍室隔夜松弛。

⑶搟壓松弛：搟壓三折二次后，松弛后再三折一次。

⑷成型：分割成重量為500g面團，成型后放入模具，進行發酵。