[發(fā)明專(zhuān)利]一種鹽鹵油豆腐及其制作方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310539956.4
• 申請(qǐng)日: 2013-11-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103621677A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-03-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 金鋒;蘭穎輝;林華梁
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 蘇州銘浩知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32246
• 代理人: 張一鳴

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及豆制品及其制作方法，特別是涉及一種鹽鹵油豆腐及其制作方法。

背景技術(shù)

油豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)豆制品，又名油泡等，在全國(guó)各地均有生產(chǎn)和銷(xiāo)售，且各地的油豆腐生產(chǎn)工藝基本相同，即用石膏作為凝固劑，經(jīng)泡豆、磨漿、燒煮、凝固等工藝進(jìn)行生產(chǎn)，但使用石膏作為凝固劑，口味口感上，豆香味不足，有澀味，發(fā)泡效果稍差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明主要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種鹽鹵油豆腐及其制作方法，產(chǎn)品口感好，無(wú)澀味，有甜味，發(fā)泡效果好，不出水、保質(zhì)期長(zhǎng)。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的一個(gè)技術(shù)方案是：提供一種鹽鹵油豆腐，包括：所述鹽鹵油豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成：

水????????46％；

大豆??????50.60％；

大豆油????3％；

氯化鎂????0.40％。

一種采用上述方案的鹽鹵油豆腐的原料配方制作鹽鹵油豆腐的方法，包括：

A）、清洗浸泡：將大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，開(kāi)空壓進(jìn)行翻騰清洗3-5分鐘，手動(dòng)去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度線(xiàn)處浸泡，浸泡到一半程度時(shí)，重復(fù)進(jìn)行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒(méi)有皺皮，豆皮易脫離豆瓣；

B）、磨漿：調(diào)整好磨機(jī)內(nèi)磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開(kāi)閥門(mén)開(kāi)始磨漿，出漿的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，檢測(cè)漿液濃度并調(diào)整至8.5-9.5度；

C）、離心去渣：使用離心機(jī)對(duì)漿液進(jìn)行離心去渣，離心后的漿液再連續(xù)重復(fù)離心處理二次，處理后的漿液流至?xí)捍婀薮裏螅?!-- SIPO -->

D）、二次煮漿：將漿液打入煮漿桶中，保證漿液量小于桶容量的五分之三，開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)后一次性將漿液燒至指定溫度，室溫高于30℃時(shí)將漿液燒至95-98℃，室溫低于30℃時(shí)燒至98-100℃，再關(guān)閉蒸汽閥門(mén)泄壓，1分鐘后重復(fù)上述煮漿操作，溫度到達(dá)后關(guān)閉蒸汽閥門(mén)將漿液打到點(diǎn)漿桶進(jìn)行點(diǎn)漿悶漿處理；

E）、點(diǎn)漿悶漿：調(diào)節(jié)漿液濃度在8.5-9.5度，并控制漿液溫度在70-80℃范圍時(shí)，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入0.4%的鹵水和葡萄糖酸內(nèi)酯混合液，混合液在加入前須先用冷水溶解攪拌均勻至沒(méi)有沉淀，當(dāng)豆?jié){出現(xiàn)細(xì)碎豆腐腦時(shí)立即停止攪拌并進(jìn)行悶漿作業(yè)，悶漿作業(yè)10分鐘以上；

F）、壓制：將經(jīng)過(guò)悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦，用漏盆上下翻動(dòng)數(shù)次至豆腦成細(xì)碎狀，并使泔水浮出，待1-2分鐘后把浮在豆腦上的泔水用吸管或漏盆吸出，當(dāng)豆腦露出后立即停止吸水；然后在貨架上放好豆腐板和模型格并鋪上豆腐布，理平整后用盆澆注適量豆腦，澆注時(shí)須四角均勻澆注到位，蓋好布后重復(fù)進(jìn)行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時(shí)必須垂直對(duì)齊，不能有跑偏現(xiàn)象，待各豆腦板全部澆注到位后，按上到下方式逐個(gè)將其整理到壓機(jī)上，進(jìn)行自動(dòng)壓制，壓制時(shí)間為60-70分鐘，以壓制到豆干無(wú)水滲出為標(biāo)準(zhǔn)；

G）、劃坯：將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機(jī)中，按胚子大小要求自動(dòng)切塊并放置于周轉(zhuǎn)筐中；

H）、冷卻：將周轉(zhuǎn)筐中的胚子倒于攤涼機(jī)上，最多疊加2-3層，開(kāi)啟冷風(fēng)機(jī)和攤涼機(jī)，調(diào)節(jié)攤涼機(jī)速度自動(dòng)進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間為20-30分鐘；

I）、油炸：在油鍋中加入大豆油120斤，開(kāi)啟加熱裝置給油加溫，當(dāng)油溫升到120-140℃時(shí)，加入油豆腐胚子30斤，然后不停的用撈斗翻動(dòng)鍋中的胚子，以分開(kāi)各胚子不粘結(jié)，如此油炸4-5分鐘，以胚子表面結(jié)成薄皮，油泡胚徐徐膨脹為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)立即撈出投入170-190℃的高溫油鍋中，繼續(xù)不斷翻動(dòng)胚子進(jìn)行高溫油炸，當(dāng)油炸6-7分鐘時(shí)，油豆腐至手捏皮碎狀態(tài)時(shí)即完成油炸工序，撈出油豆腐放置油匾中冷卻；

J）、冷卻及包裝：采用自然冷卻加風(fēng)扇冷卻，將油炸好的鹵水油豆腐放置于冷卻架上，開(kāi)啟風(fēng)扇進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫后即可進(jìn)行包裝，包裝和封口后放置于10-15℃冷庫(kù)儲(chǔ)存；

優(yōu)選的是，所述浸泡操作時(shí)，浸泡水溫為21-25℃時(shí)，浸泡8-10小時(shí)，浸泡水溫為26-30℃時(shí)，浸泡6-7小時(shí)。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明能夠使產(chǎn)品口感好，有甜味，發(fā)泡效果好，保質(zhì)期長(zhǎng)。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對(duì)本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。

本發(fā)明實(shí)施例包括：

一種鹽鹵油豆腐，包括：所述鹽鹵油豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成：