[發(fā)明專利]一種鹽鹵油豆腐及其制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310539956.4
• 申請日: 2013-11-05
• 公開（公告）號(hào): CN103621677A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 金鋒;蘭穎輝;林華梁
• 申請（專利權(quán)）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 蘇州銘浩知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32246
• 代理人: 張一鳴

1.一種鹽鹵油豆腐，其特征在于，包括：所述鹽鹵油豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成：

水????????46％；

大豆??????50.60％；

大豆油????3％；

氯化鎂????0.40％。

2.一種采用權(quán)利要求1所述的鹽鹵油豆腐的原料配方制作鹽鹵油豆腐的方法，其特征在于：包括：

A）、清洗浸泡：將大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，開空壓進(jìn)行翻騰清洗3-5分鐘，手動(dòng)去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度線處浸泡，浸泡到一半程度時(shí)，重復(fù)進(jìn)行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣；

B）、磨漿：調(diào)整好磨機(jī)內(nèi)磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開閥門開始磨漿，出漿的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，檢測漿液濃度并調(diào)整至8.5-9.5度；

C）、離心去渣：使用離心機(jī)對漿液進(jìn)行離心去渣，離心后的漿液再連續(xù)重復(fù)離心處理二次，處理后的漿液流至?xí)捍婀薮裏螅?/p>

D）、二次煮漿：將漿液打入煮漿桶中，保證漿液量小于桶容量的五分之三，開啟蒸汽閥門后一次性將漿液燒至指定溫度，室溫高于30℃時(shí)將漿液燒至95-98℃，室溫低于30℃時(shí)燒至98-100℃，再關(guān)閉蒸汽閥門泄壓，1分鐘后重復(fù)上述煮漿操作，溫度到達(dá)后關(guān)閉蒸汽閥門將漿液打到點(diǎn)漿桶進(jìn)行點(diǎn)漿悶漿處理；

E）、點(diǎn)漿悶漿：調(diào)節(jié)漿液濃度在8.5-9.5度，并控制漿液溫度在70-80℃范圍時(shí)，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入0.4%的鹵水和葡萄糖酸內(nèi)酯混合液，混合液在加入前須先用冷水溶解攪拌均勻至沒有沉淀，當(dāng)豆?jié){出現(xiàn)細(xì)碎豆腐腦時(shí)立即停止攪拌并進(jìn)行悶漿作業(yè)，悶漿作業(yè)10分鐘以上；

F）、壓制：將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦，用漏盆上下翻動(dòng)數(shù)次至豆腦成細(xì)碎狀，并使泔水浮出，待1-2分鐘后把浮在豆腦上的泔水用吸管或漏盆吸出，當(dāng)豆腦露出后立即停止吸水；然后在貨架上放好豆腐板和模型格并鋪上豆腐布，理平整后用盆澆注適量豆腦，澆注時(shí)須四角均勻澆注到位，蓋好布后重復(fù)進(jìn)行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時(shí)必須垂直對齊，不能有跑偏現(xiàn)象，待各豆腦板全部澆注到位后，按上到下方式逐個(gè)將其整理到壓機(jī)上，進(jìn)行自動(dòng)壓制，壓制時(shí)間為60-70分鐘，以壓制到豆干無水滲出為標(biāo)準(zhǔn)；

G）、劃坯：將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機(jī)中，按胚子大小要求自動(dòng)切塊并放置于周轉(zhuǎn)筐中；

H）、冷卻：將周轉(zhuǎn)筐中的胚子倒于攤涼機(jī)上，最多疊加2-3層，開啟冷風(fēng)機(jī)和攤涼機(jī)，調(diào)節(jié)攤涼機(jī)速度自動(dòng)進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間為20-30分鐘；

I）、油炸：在油鍋中加入大豆油120斤，開啟加熱裝置給油加溫，當(dāng)油溫升到120-140℃時(shí)，加入油豆腐胚子30斤，然后不停的用撈斗翻動(dòng)鍋中的胚子，以分開各胚子不粘結(jié)，如此油炸4-5分鐘，以胚子表面結(jié)成薄皮，油泡胚徐徐膨脹為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)立即撈出投入170-190℃的高溫油鍋中，繼續(xù)不斷翻動(dòng)胚子進(jìn)行高溫油炸，當(dāng)油炸6-7分鐘時(shí)，油豆腐至手捏皮碎狀態(tài)時(shí)即完成油炸工序，撈出油豆腐放置油匾中冷卻；

J）、冷卻及包裝：采用自然冷卻加風(fēng)扇冷卻，將油炸好的鹵水油豆腐放置于冷卻架上，開啟風(fēng)扇進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫后即可進(jìn)行包裝，包裝和封口后放置于10-15℃冷庫儲(chǔ)存。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作鹽鹵油豆腐的方法，其特征在于：所述浸泡操作時(shí)，浸泡水溫為21-25℃時(shí)，浸泡8-10小時(shí)，浸泡水溫為26-30℃時(shí)，浸泡6-7小時(shí)。