[發(fā)明專利]一種鹵水盒豆腐及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310538516.7
• 申請日: 2013-11-05
• 公開（公告）號: CN103621663A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發(fā)明（設計）人: 金鋒
• 申請（專利權）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 蘇州銘浩知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙) 32246
• 代理人: 張一鳴

技術領域

本發(fā)明涉及豆制食品加工領域，特別是一種鹵水盒豆腐及其制備方法。

背景技術

鹵水盒豆腐是一種家常食品，可烹調，可即食，相比北方的傳統(tǒng)老豆腐，因其口感較嫩，而廣受青睞。各地鹵水盒豆腐原料配方都大體相同，均是以大豆為主要原料，以葡萄糖酸內酯為凝固劑，經(jīng)清洗、磨漿、燒煮、凝固等工序制成。使用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，但是即便是把葡萄糖酸內酯的參入量控制在0.35%以下，也會造成鹵水盒豆腐產(chǎn)品發(fā)酸發(fā)澀等異常，給豆腐的口感帶來嚴重的影響。

發(fā)明內容

本發(fā)明主要解決的技術問題是提供一種鹵水盒豆腐及其制備方法，改善傳統(tǒng)的鹵水盒豆腐制備方法，提高了鹵水盒豆腐的產(chǎn)品質量。

????為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的一個技術方案是：所述鹵水盒豆腐的原料配方由下列質量百分含量的配料構成：

??????大豆????????????????????8.70%；

??????氯化鎂???????????????0.18%；

??????葡萄糖酸內酯?????????0.12%；

???水?????????????????????91.0%。

根據(jù)上述原料配方制備鹵水盒豆腐的方法，其步驟包括：

??????第一，原料預處理，將500Kg原料大豆浸泡在蘇打水中，蘇打水濃度為1.5%，水溫保持20~30℃，浸泡6~10分鐘，濾掉雜質和漂浮的大豆，再用大量清水反復沖洗；

??????第二，磨漿并去渣，使用磨漿機細磨大豆，并只取第一道漿液制作鹵水盒豆腐，將磨好的第一道漿液倒入離心機中離心去渣，保障漿液濃度為9~9.5度；

??????第三，煮漿濾漿，將去渣后的漿液注入燒漿罐中蒸煮；把煮沸的漿液迅速過濾，濾網(wǎng)使用140目規(guī)格的；

??????第四，漿液冷卻，漿液通過板式冷卻機冷卻，將溫度控制在15℃以下；

??????第五，點漿并裝盒，攪拌漿液并在同時添加1.5Kg的葡萄糖酸內酯和氯化鎂混合溶液，在漿液攪拌均勻后，把漿液注入灌裝盒內并封口包裝；

??????第六，加熱凝固，把密封裝有漿液的灌裝盒放入加溫槽內進行加熱凝固；

??第七，冷卻定型，加熱過的灌裝盒浸入5~15℃的冷卻水中，冷卻25~35分鐘。

優(yōu)選的是，所述第五步中葡萄糖酸內酯和氯化鎂混合溶液中，葡萄糖酸內酯的含量為40%。

本發(fā)明的有益效果是：提供一種鹵水盒豆腐及其制備方法，改善了傳統(tǒng)的制備方法，優(yōu)化了大豆的篩選清洗工序，并且精選大豆研磨的第一道漿液，使得豆腐更鮮美。點漿工程中控制了葡萄糖酸內酯的添加量，同時主要以氯化鎂為凝固劑。通過該方法制備出來的鹵水盒豆腐具有口感有輕微甜味，質嫩，無酸澀味，不出水，不易變質等優(yōu)點。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領域技術人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。

????本發(fā)明實施例包括：一種鹵水盒豆腐及其制備方法，所述鹵水盒豆腐的原料配方由下列質量百分含量的配料構成：

??????大豆????????????????????8.70%；

??????氯化鎂???????????????0.18%；

??????葡萄糖酸內酯?????????0.12%；

???水?????????????????????91.0%。

根據(jù)上述原料配方制備鹵水盒豆腐的方法，其步驟包括：

??????第一，原料預處理，將500Kg原料大豆浸泡在蘇打水中，蘇打水濃度為1.5%，水溫保持20~30℃，浸泡6~10分鐘，濾掉雜質和漂浮的大豆，再用大量清水反復沖洗；

??????第二，磨漿并去渣，使用磨漿機細磨大豆，并只取第一道漿液制作鹵水盒豆腐，將磨好的第一道漿液倒入離心機中離心去渣，保障漿液濃度為9~9.5度；

??????第三，煮漿濾漿，將去渣后的漿液注入燒漿罐中蒸煮；把煮沸的漿液迅速過濾，濾網(wǎng)使用140目規(guī)格的；

??????第四，漿液冷卻，漿液通過板式冷卻機冷卻，將溫度控制在15℃以下；

??????第五，點漿并裝盒，攪拌漿液并在同時添加1.5Kg的葡萄糖酸內酯和氯化鎂混合溶液，其中葡萄糖酸內酯的含量為40%。在漿液攪拌均勻后，把漿液注入灌裝盒內并封口包裝；

??????第六，加熱凝固，把密封裝有漿液的灌裝盒放入加溫槽內進行加熱凝固；