[發(fā)明專利]一種鹵水豆腐的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310538428.7
• 申請日: 2013-11-05
• 公開（公告）號: CN103621661A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 金鋒;蘭穎輝;林華梁
• 申請（專利權(quán)）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 蘇州銘浩知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32246
• 代理人: 張一鳴

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品豆腐的制作方法，特別是一種鹵水豆腐的制備方法。

背景技術(shù)

???豆腐是我國的傳統(tǒng)食品，迄今為止，已有兩千一百多年的歷史。豆腐蛋白質(zhì)含量高，脂肪低，具有降血壓、降膽固醇等功效，因此廣受世界人民的喜愛。豆腐主要以大豆為原料，通過研磨、去渣、沸燒、點鹵、凝結(jié)等工序制成。不同地域的豆腐生產(chǎn)工藝也有很大的區(qū)別，主要在于使用的凝固劑不一樣，其中有石膏點漿工藝，還有鹵水點漿工藝，葡萄糖酸脂內(nèi)酯點漿工藝等。采用傳統(tǒng)工藝支撐的鹵水豆腐，容易有酸味，而且易出水，易變質(zhì)，口感也相對粗糙。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種鹵水豆腐的制備方法，改善了傳統(tǒng)的鹵水豆腐制作工藝，解決了產(chǎn)品低質(zhì)的問題。

????為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的一個技術(shù)方案是：提供一種鹵水豆腐的制備方法，所述加工方法的步驟包括：

????第一，原料清洗浸泡；將大豆清洗濾渣，去除污濁；

????第二，磨漿；將大豆和水，磨細成漿液；

????第三，離心去渣；將漿液過濾并離心去渣；

????第四，連續(xù)煮漿；采用連續(xù)煮漿設(shè)備對漿液階段性加熱；

????第五，過濾漿液；通過濾網(wǎng)濾去漿液中的顆粒；

????第六，點漿沖漿；在點漿沖漿過程中將鹵水添加到漿液中；

????第七，凝固成型；利用凝固機將漿液凝固成豆腐；

第八，壓制定型；利用翻板將豆腐壓制定型。

???優(yōu)選的是，所述第一步，大豆浸泡的水溫保持在21~25℃，相應(yīng)的浸泡時間控制在8~10小時，或者將水溫保持在26~30℃，則相應(yīng)的浸泡時間控制在6~7小時。

???優(yōu)選的是，所述第二步，磨漿過程中需控制漿液的濃度，將濃度保持在9~9.5%。

???優(yōu)選的是，所述第四步，利用連續(xù)煮漿設(shè)備，分八個溫度段對漿液分別加熱。

???優(yōu)選的是，所述第六步，點漿沖漿過程中漿液溫度控制在95℃以上，同時添加鹵水的工序需要在點漿沖漿過程開始后2秒至點漿沖漿過程結(jié)束前2秒內(nèi)完成。

???優(yōu)選的是，所述第六步中使用的鹵水為氯化物鹵水。

本發(fā)明的有益效果是：提供一種鹵水豆腐的制備方法，其改進了傳統(tǒng)的鹵水豆腐制備方法，調(diào)整了浸泡、煮漿、冷卻、點漿過程中的一些列問題，并加以改善，使得產(chǎn)品內(nèi)部蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得更為嚴密，解決了產(chǎn)品味酸，易出水、易變質(zhì)、口感差等問題。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。

本發(fā)明實施例包括：一種鹵水豆腐的制備方法，所述加工方法的步驟包括：

????第一，原料清洗浸泡；將大豆清洗濾渣，去除污濁；

????清洗浸泡步驟：將500Kg置于水中浸泡，水位需高于大豆高度15cm，翻騰清洗3~5分鐘；出去雜質(zhì)和污水，加水反復(fù)清洗，直至大豆表面光滑，沒有皺皮；將清洗干凈的大豆浸泡在清水中，其中大豆浸泡的水溫保持在21~25℃，相應(yīng)的浸泡時間控制在8~10小時，或者將水溫保持在26~30℃，則相應(yīng)的浸泡時間控制在6~7小時。

第二，磨漿；將大豆和水，磨細成漿液；

磨漿過程中需控制漿液的濃度，將濃度保持在9~9.5%；漿液要求不粗不細，觸手沒有粒狀，顆粒在3微米左右。

????第三，離心去渣；將漿液過濾并反復(fù)離心去渣；

第四，連續(xù)煮漿；采用連續(xù)煮漿設(shè)備對漿液多次加熱；

連續(xù)煮漿時，利用連續(xù)煮漿設(shè)備，使?jié){液依次流過八個燒漿罐，八個燒漿罐對漿液分別加熱；其中八個燒漿罐溫度依次設(shè)定為：65~68℃；68-70℃；80-85℃；90-92℃；95-100℃；98-100℃；118-120℃；105-108℃。

????第五，過濾漿液；通過140目濾網(wǎng)濾去漿液中的顆粒；

第六，點漿沖漿；在點漿沖漿過程中將鹵水添加到漿液中；

點漿沖漿過程中漿液溫度控制在95℃以上，同時添加鹵水的工序需要在點漿沖漿過程開始后2秒至點漿沖漿過程結(jié)束前2秒內(nèi)完成；其中使用的鹵水為氯化物鹵水。

????第七，凝固成型；利用凝固機將漿液凝固成豆腐；豆腐的凝固時間在40~45分鐘。