[發明專利]一種香禾糯窖酒的制作方法

有效

• 申請號: 201310534868.5
• 申請日: 2013-11-01
• 公開（公告）號: CN103627573A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發明（設計）人: 翟洪平;石承義;劉榮貴
• 申請（專利權）人: 貴州省黎平縣侗鄉米業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發明涉及一種香禾糯窖酒的制作方法，屬于窖酒技術領域。

背景技術

中國窖酒有一千多年的生產歷史，適量飲用有益健康，具有“療疾補益，扶衰養身，強身健體，美容悅色，益智健腦之功效”。窖酒的制作是以中國傳統發酵釀造工藝為主，以其他自然發酵為輔，通過“窖”式發酵，甑鍋蒸餾，封缸貯藏，將糧食分解轉化成為含復合香味物質和酒精成分的自然飲品。窖酒生產是自然條件下的生物酶制過程，是益生菌類代謝平衡與釀酒工藝的完美結合，是糧食經發酵轉化成的飲品，“老窖發酵”和“陳釀貯存”是窖酒最重要的工藝環節。

以糯米為原料制作的窖酒成為糯窖酒。在現有技術中，由于糯窖酒在制作過程中的發酵、加曲等操作不好把握，比如發酵不足將導致酒味不足，又如發酵過度酒味過于濃烈，因此制作糯窖酒的出酒率不高，且糯窖酒不宜久存。由于加曲和發酵方法的不同，得到的糯窖酒的酒精度和酒性也就不同，在品質上有差異。

發明內容

本發明的目的在于提供一種香禾糯窖酒的制作方法，解決現有技術中糯窖酒不耐存放、出酒率不高，以及在制作過程中酒性酒味不易把握的問題。

本發明提供了如下的技術方案：

一種香禾糯窖酒，其特征在于：是以香禾糯米為原料，通過以下方法步驟制作而得：

（1）取黎平香禾糯米，用溫度為39℃～41℃的溫水中浸泡115～125min后，撈起放置55～65min濾干；

（2）用蒸米甑蒸55～65min，取出攤晾，再加入燒酒曲攪拌均勻；放入糖化缸中堆積進行糖化反應；

（3）糖化反應結束后，放入發酵池中發酵7～10天，發酵溫度為25℃～26℃，發酵結束后；

（4）將45度香禾糯窯酒裝入容量為1噸的酒缸放入地窯中密封貯藏，貯藏時間≥24個月。

（5）取出酒，用過濾設備進行過濾后，用純水勾兌成40度酒，經檢驗合格，包裝即可。

所述步驟（2）中的燒酒曲為笑仙牌燒酒曲。

所述步驟（3）中的發酵溫度為26℃。

所述步驟（4）中的貯存時間為24個月～48個月。

本發明技術方案的有益效果和依據如下：

本發明選用黎平香禾糯米為原料，以特殊的工藝制作優質的45度糯窖酒，在貯存陳化24個月以上得到的香禾糯窖酒品質較好，耐存放，出酒率高，營養豐富，天然醇香，酒精度適中，達到40度，口感柔和而香味濃郁，具有溫補益氣，健脾養胃，止虛汗的作用，對食欲不佳、腹脹腹瀉也有一定緩解作用。

本發明香禾糯窖酒屬于曲酶轉化蒸餾白酒，是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。本發明在加燒酒曲前先將糯米用40℃左右的溫水浸泡2個小時左右，撈起晾干后得到熟糯米。這樣可以使糯米中的營養成分釋放，有利于糖化和發酵時供給酒曲中的微生物以足夠的能量。將熟糯米攤涼1個小時左右，待涼透以后再加曲，可避免因熟糯米溫度高而將酒曲中的微生物菌類殺滅而失去發酵反應的情況。糖化時加入燒酒曲，糖化效果更理想，隨后發酵7～10天，在25～26℃下發酵，可獲得比較理想的發酵效果。發酵時間過長，不利于糯窖酒的口感。在發酵結束后，用酒甑蒸餾得到45度糯窖酒。將糯窖酒放入酒缸中在地窖中貯藏兩年以上，可充分發酵和陳化，獲得品質高的窖酒。

本發明所用的黎平香禾糯米為獲得國家地理標志的農產品，是貴州省黎平縣侗族人民在長期的生產、生活中，根據特殊氣候、土壤和地理環境選育栽培出來的優良糯稻品種系列，是一種寶貴而獨特的中國本土農作物品種遺傳資源，當地群眾把香禾糯種植在無任何生活污染和工業污染的鄉村山沖水田，不施用任何化肥農藥，只使用農家肥和打秧青綠葉漚肥。該產品具有米粒大、色澤潔白、糯性強、口感好、香味特濃等特點。同時，香禾糯富含維生素B及鈣、磷、鐵等多種微量元素，其蛋白質等含量都超過一般優質稻米，營養豐富是一種純天然綠色優質禾稻。

具體實施例方式

為了加深對本發明的理解，下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細的描述，但不構成對本發明保護范圍的限定。

本發明所述的香禾糯窖酒，是以香禾糯米為原料，通過以下方法步驟制作而得：

（1）取黎平香禾糯米，用溫度為39℃～41℃的溫水中浸泡115～125min后，撈起放置55～65min濾干；

（2）用蒸米甑蒸55～65min，取出攤晾，再加入燒酒曲攪拌均勻；放入糖化缸中堆積進行糖化反應；

（3）糖化反應結束后，放入發酵池中發酵7～10天，發酵溫度為25℃～26℃，發酵結束后；

（4）將45度香禾糯窯酒裝入容量為1噸的酒缸放入地窯中密封貯藏，貯藏時間≥24個月。