[發明專利]黑木耳果醬的生產工藝

無效

• 申請號: 201310530149.6
• 申請日: 2013-10-31
• 公開（公告）號: CN103549404A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 朱咨霖
• 申請（專利權）人: 朱咨霖
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 石曉玲

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種黑木耳果醬的生產工藝。背景技術

黑木耳是我國傳統的營養滋補品，傳統中醫認為，黑木耳性平、味甘，有涼血、止血功效，還有補氣、益智、生血功能，對貧血、久病體虛、腰腿酸軟、肢體麻木等癥有效，也有潤肺和洗滌腸胃的作用。其主要成分為蛋白質9.4%、脂肪1.2%、碳水化合物65.5%、粗纖維4.2%，此外，還含有鈣、磷、鐵、鉀、鈉等多種人體必需的營養成分。而且，黑木耳中含有的木耳多糖可以降低血液凝塊，緩和動脈硬化，防止冠心病，抑制腫瘤細胞擴散。現有的黑木耳果醬的制作方法多是將黑木耳浸泡、護色、破碎打漿后，置于鍋中加水、蔗糖熬煮而成，這樣會導致營養成分和風味的嚴重破壞，也浪費能源。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種無需久煮的黑木耳果醬的生產工藝，大大減少了黑木耳果肉的色澤和風味損失，成品果醬品質較好，更加營養健康。

本發明提供的技術方案是提供一種黑木耳果醬的生產工藝，包括以下步驟：

1）用少量水溶解0.04～0.08重量份的無水氯化鈣，得到氯化鈣溶液；

2）將8～18重量份的干黑木耳在水中浸泡8～10h，然后投入90～95℃水中漂燙3～5min，打成黑木耳漿；

3）將0.6～0.8重量份的低甲氧基果膠、0.1～0.2重量份的海藻酸鈉和30重量份的蔗糖混合后加入30～35重量份的水溶解，煮沸后再加入步驟2）的黑木耳漿和0.4～0.6重量份的檸檬酸，以及步驟1）的氯化鈣溶液，繼續煮制1～1.5min；

4）煮制后的混合物料灌裝、殺菌，即為黑木耳果醬成品。

在上述生產工藝的步驟2）中，水的用量為干黑木耳重量的12～18倍。

在上述生產工藝的步驟3）中，氯化鈣溶液分三次加入，第一次的加入量為氯化鈣溶液總量的1/4，第二次的加入量為總量1/4，第三次的加入量為總量的1/2，每次加入的時間間隔為5～10s。

在上述生產工藝的步驟4）中，所述灌裝是將混合物料裝瓶后，排氣至中心溫度達72℃后封口，開罐真空在0.05～0.07MPa。

在上述生產工藝的步驟4）中，所述殺菌采用連續滾動殺菌，殺菌水溫為95～100℃，時間為20～30min，殺菌后冷卻至30～40℃。

本發明采用低甲氧基果膠，在低糖條件下，通過低甲氧基果膠的自由羧基與多價金屬離子的橋聯作用形成凝膠，在此過程中，添加少量的海藻酸鈉，即可達到穩定凝膠結構，提高果醬持水性的目的。另外，本發明采用低溫糖液浸漬處理黑木耳的方法，能較好保持黑木耳的風味和色澤，避免長時間高溫蒸煮對黑木耳成分的破壞，成品感官品質更佳，營養也更豐富。

具體實施方式

以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。

實施例1

1）用少量水溶解0.04kg的無水氯化鈣，得到氯化鈣溶液；

2）將8kg的干黑木耳在水中浸泡8h，水的用量為干黑木耳重量的12倍，然后投入90℃水中漂燙3min，打成黑木耳漿；

3）將0.6kg的低甲氧基果膠、0.1kg的海藻酸鈉和30kg的蔗糖混合后加入30kg的水溶解，煮沸后再加入步驟2）的黑木耳漿和0.4kg的檸檬酸，以及步驟1）的氯化鈣溶液，繼續煮制1min；氯化鈣溶液分三次加入，第一次的加入量為氯化鈣溶液總量的1/4，第二次的加入量為總量1/4，第三次的加入量為總量的1/2，每次加入的時間間隔為5s；

4）煮制后的混合物料裝瓶后，排氣至中心溫度達72℃后封口，開罐真空在0.07MPa，采用連續滾動殺菌，殺菌水溫為100℃，時間為30min，殺菌后冷卻至40℃，即為黑木耳果醬成品。

實施例2

1）用少量水溶解0.08kg的無水氯化鈣，得到氯化鈣溶液；

2）將18kg的干黑木耳在水中浸泡10h，水的用量為干黑木耳重量的18倍，然后投入95℃水中漂燙5min，打成黑木耳漿；

3）將0.8kg的低甲氧基果膠、0.2kg的海藻酸鈉和30kg的蔗糖混合后加入35kg的水溶解，煮沸后再加入步驟2）的黑木耳漿和0.6kg的檸檬酸，以及步驟1）的氯化鈣溶液，繼續煮制1.5min；氯化鈣溶液分三次加入，第一次的加入量為氯化鈣溶液總量的1/4，第二次的加入量為總量1/4，第三次的加入量為總量的1/2，每次加入的時間間隔為10s；