[發(fā)明專利]黃秋葵豆腐及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310527929.5
• 申請日: 2013-10-31
• 公開（公告）號: CN103621659A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 葉昌華;卓明
• 申請（專利權(quán)）人: 四川省陽春園藝有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 成都蓉信三星專利事務(wù)所(普通合伙) 51106
• 代理人: 涂鳳霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種豆腐制作方法，尤其涉及一種黃秋葵豆腐的制備方法。?

背景技術(shù)

豆腐是我國傳統(tǒng)食品，其富含植物蛋白、卵磷脂等，深得人們喜愛，但一直以來，傳統(tǒng)豆腐制作原料僅限大豆，品種單一、色彩單調(diào)、營養(yǎng)局限。豆腐生產(chǎn)工藝流程為：大豆選料、清洗、浸泡、磨漿、煮漿、過濾、點(diǎn)漿、養(yǎng)花、成型、成品。煮漿過濾后的熟豆?jié){，需要利用點(diǎn)鹵制劑進(jìn)行點(diǎn)漿，制成的豆腐具有一定的凝膠強(qiáng)度和脫水率，凝膠強(qiáng)度越高，豆腐彈性、柔韌性也就越好，脫水率越低，豆腐的穩(wěn)定性越好，但是現(xiàn)在通過傳統(tǒng)工藝制成的豆腐，凝膠強(qiáng)度和脫水率都無法再度提升，其穩(wěn)定性、柔韌性一般，炸、炒、燒時容易破碎，其次，由于豆腐制作是傳統(tǒng)工藝，采用的點(diǎn)鹵制劑分量無法再減少，否則豆腐不易成型，同時，由于采用通用的點(diǎn)鹵制劑進(jìn)行凝固，傳統(tǒng)工藝的時間無法縮短。?

黃秋葵是一種草本植物，可食用，含有豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸、黃酮、果膠和多糖、微量元素，營養(yǎng)保健價值高，具有美容養(yǎng)顏、保護(hù)胃黏膜、延緩衰老、降低膽固醇、提高免疫力等作用。但由于其在咀嚼的過程中會產(chǎn)生粘液，大部分人會感覺濕滑黏膩，口感不好。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就在于提供一種解決上述問題，不僅可以減少點(diǎn)鹵制劑的使用，還能縮短生產(chǎn)時間、大大提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度和脫水率、使產(chǎn)品爽滑、細(xì)膩，營養(yǎng)更加豐富，并能克服黃秋葵不好的口感，適宜進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化工廠化生產(chǎn)的黃秋葵豆腐的制備方法。?

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是這樣的：?

一種黃秋葵豆腐，由煮漿、過濾后的豆?jié){和高溫瞬時滅菌的黃秋葵汁混合后、再點(diǎn)漿、養(yǎng)花、成型制成，其中，豆?jié){中干豆與水的質(zhì)量比為1:5~6，豆?jié){與黃秋葵汁的質(zhì)量比為10:1~3，點(diǎn)漿時D葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯與混合漿液的質(zhì)量比為0.001~0.002?：1。

作為優(yōu)選：豆?jié){與黃秋葵汁的質(zhì)量比為10:2，D葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯與混合漿液的質(zhì)量比為0.0015?：1。?

一種黃秋葵豆腐的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：?

1）分別制備豆?jié){和黃秋葵汁；

所述豆?jié){的制備過程為：將大豆經(jīng)選料、清洗、浸泡、磨漿后制成生豆?jié){，再將生豆?jié){煮漿、過濾后制得，其中磨漿時的水為干豆質(zhì)量的5~6倍；

所述黃秋葵汁的制備過程為：將采收的新鮮細(xì)嫩的黃秋葵清洗、挑選去雜、切段、打漿、過濾后，制成黃秋葵汁，并將黃秋葵汁高溫瞬時滅菌；

2）混漿：將豆?jié){和黃秋葵汁按質(zhì)量比10:1~3的比例混合均勻形成混合漿液；

3）點(diǎn)漿：在混合漿液中加入D葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯進(jìn)行點(diǎn)漿，所述D葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯與混合漿液的質(zhì)量比為0.001~0.002?：1。

4）養(yǎng)花、成型。?

作為優(yōu)選：生豆?jié){的煮漿、過濾具體為：把制好的生豆?jié){經(jīng)生漿泵打入煮漿桶內(nèi)，當(dāng)生豆?jié){溫度達(dá)到95℃時再煮制5min，再用密度為180目過濾分離網(wǎng)進(jìn)行過濾。?

作為優(yōu)選：大豆制成生豆?jié){前浸泡的具體方法為，春、冬10小時~12小時，夏、秋8小時~10小時，浸泡過程中換水一次，使大豆吸水后的重量是浸泡前重量的2倍~2.5倍。?

作為優(yōu)選：所述黃秋葵的挑選去雜步驟具體為去除病、蟲黃秋葵、切除果蒂。?

作為優(yōu)選：豆?jié){與黃秋葵汁的質(zhì)量比為10:2，點(diǎn)漿時D葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯與混合漿液的質(zhì)量比為0.0015?：1。?

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：?

1.將大豆與黃秋葵作為原料制成產(chǎn)品，使產(chǎn)品不僅具有普通豆腐富含富含植物蛋白、卵磷脂的優(yōu)點(diǎn)，還含有黃秋葵的營養(yǎng)成分，其中，黃秋葵含有豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸、黃酮、果膠和多糖、微量元素，營養(yǎng)保健價值高，具有美容養(yǎng)顏、保護(hù)胃黏膜、延緩衰老、降低膽固醇、提高免疫力等作用。

2.將黃秋葵制成黃秋葵汁混入豆腐中，避免了人咀嚼過程中濕滑黏膩的不適感，同時其粘液物質(zhì)對改善豆腐結(jié)構(gòu)和柔韌性能也有一定的作用，其中的果膠與粘性糖蛋白等成分使豆腐的穩(wěn)定性、柔韌性、彈性更好，實(shí)驗證明，本發(fā)明制成產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度和脫水率指標(biāo)表現(xiàn)更好，二次加工性能卓越，同時口感更加爽滑、細(xì)膩，營養(yǎng)更加豐富，相比傳統(tǒng)豆腐優(yōu)點(diǎn)非常明顯，適宜進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化工廠化生產(chǎn)，滿足市場需求。?

3.實(shí)驗證明，黃秋葵汁具有輔助凝固劑的作用，它在能夠加速豆腐產(chǎn)品的凝固，同時減少點(diǎn)鹵制劑的使用量。?

本發(fā)明中，所述高溫滅菌的溫度為120℃-130℃。?

具體實(shí)施方式