[發明專利]一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法

有效

• 申請號: 201310526204.4
• 申請日: 2013-10-30
• 公開（公告）號: CN103564306A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發明（設計）人: 劉良忠;匡應新;劉閃;楊永生;王夢穎
• 申請（專利權）人: 劉良忠
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/29;A23L1/015
• 代理公司: 武漢楚天專利事務所 42113
• 代理人: 孔敏

技術領域

本發明涉及一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法。

背景技術

蛋白質具有重要的生理功能，是維持人體健康不可欠缺的營養素，也是維持生命最重要的營養素。然而，臨床研究表明，對于腎病患者，非優質蛋白質的攝入，會加重腎小球濾過率，增加尿蛋白和尿素分泌，引起腎小球硬化等，從而加重病情。我國是以大米為主食的國家，年產稻谷2億噸，每年直接食用糧食用稻米及其制品約1.2億噸，每日人均能力攝入的40%由大米提供。我國居民膳食以谷物糧食為主。谷物糧食中，大米和小麥占絕大部分的份額，而大米、小麥等谷物中的蛋白質都是非優質蛋白質。

臨床研究表明，采用優質的蛋白質代替非優質的植物蛋白，包括大米、面粉、玉米等谷物蛋白，可以有效改善腎病病人的癥狀，降低血清尿素氮、肌酐等指數。此外，礦物質和骨代謝異常是終末期腎病維持性血液透析(MHD)患者生存期面臨最大危險因素之一。最根本原因是繼發性高磷血癥，不但誘發繼發性甲狀旁腺功能亢進、腎性骨病，同時也是透析患者血管鈣化和心臟病變的獨立危險因素。因此，如何有效控制血磷、減緩鈣磷代謝紊亂、提高患者生存質量和延長生存期，是腎臟病學界所面臨的重大課題。采用服藥治療手段雖然能有效降低血磷，但會造成鋁中毒、血鈣升高等弊端，并會因為藥物帶來肝、腎負擔。限制食物中磷的含量則是最根本和最有效的方法。

在大米、麥類等谷物原料谷物類糧食中普遍存在植酸和植酸酶。糙米、麥類中含有植酸1.0～2.0%。植酸的化學名稱：環己六醇-6-磷酸。在大米、麥類等谷物糧食的加工和食用過程中，當采用加水潤濕、加水調質、水浸泡等處理時，糙米、麥類等谷物原料中植酸酶會水解植酸產生游離磷，尤其是糙米和麩質含量高的全麥粉。

發明內容

本發明提供一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法，可以有效去除和減少谷物糧食中的低生物價的蛋白，同時，減少和去除食物原料中的磷的含量，對腎病病人的健康和疾病的治療具有重要意義。

本發明采用如下技術方案實現：

一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步驟：

步驟一、預處理：將谷物原料浸泡、分離出浸泡液、破碎、磨細至粒徑為10-100目，所述谷物原料為大米、小米、黑米、黍米、脫皮蕎麥/全蕎麥、脫皮小麥/全麥、脫皮燕麥/全燕麥、脫皮青稞/全青稞中的一種或幾種的混合，其中大米為精米或糙米；

步驟二、蛋白酶水解脫蛋白：在反應罐中按比例加入預處理后的谷物原料、純凈水和蛋白酶，純凈水與谷物原料的質量比例在3-10:1，其中蛋白酶用量為底物蛋白質質量的0.5%-10%，所述的蛋白酶為堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味酶、無花果蛋白酶中的任意一種或任意兩種或任意三種混合而成的混合酶，酶解溫度20-60℃，pH2.0-9.5，酶解時間2-10h，蛋白酶水解后分離，清洗，再分離，干燥，粉碎。當采用兩種或以上的酶水解時，可以是幾種酶混合一步水解，也可以是幾種酶分別分步水解。需要說明的是，如果需要達到所需的蛋白質含量，可以采取2遍或多遍的水解方式，每一遍水解的酶可以是上述蛋白酶中任意一種或任意兩種或任意三種混合而成的混合酶，所得產品中蛋白質含量可低至0.1％或更低。

酶水解后所分離出來的水，通過不同分子截留量的超濾膜處理，回收其中的蛋白等有機物成分，濃縮，干燥，可以得到食品級的蛋白原料。

步驟三、脫磷：將經過步驟二去蛋白的谷物原料采用植酸酶水解、或通過加入酵母發酵、或植酸酶水解與酵母發酵復合的方式、或酵母+乳酸菌微生物發酵、或植酸酶水解與酵母+乳酸菌微生物發酵復合的方式進行脫磷，然后分離、清洗，再分離，干燥，粉碎，其中

采用植酸酶水解脫磷的步驟具體為：將去蛋白的谷物原料濕料按料水質量比1:3-10加入清水，攪拌均勻，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解條件：反應溫度30-60℃，酶加量1000-5000U/Kg原料，酶解時間30-90min，pH值4-9，其中最佳條件為：酶解溫度37℃，酶加量3000U/Kg原料，酶解時間45min，pH值6.1；

酵母發酵脫磷的步驟具體為：

將去蛋白的谷物原料濕料按料水質量比1:3-10加入清水，攪拌均勻，加入酵母，菌數按10的5～10次方個/kg反應液，反應溫度20-45℃，反應時間3-18小時；

所述酵母為假絲酵母、漢遜酵母、畢赤酵母、球擬酵母、熱帶假絲酵母、啤酒酵母、釀酒酵母中的一種或幾種。

乳酸菌微生物發酵脫磷的步驟具體為：