[發明專利]一種辣子雞的加工方法

無效

• 申請號: 201310522873.4
• 申請日: 2013-10-30
• 公開（公告）號: CN103519216A
• 公開（公告）日: 2014-01-22
• 發明（設計）人: 黃重鳴;劉春林
• 申請（專利權）人: 重慶魯渝立強食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于雞肉熟食制品的加工技術領域，具體地說是一種辣子雞的加工方法。

背景技術

雞肉質地細嫩，滋味鮮美，富含多種蛋白質和其它營養物質，且營養轉化率高，很容易倍人體吸收利用，有增強體力，強身健體的作用，是人類的重要食物之一。現有技術中雞肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等，風味特色各有不同。

辣子雞是人們非常喜愛的日常食品，現在市場上銷售的辣子雞其制作工藝均嚴格保密，其口味符合當地人們的習慣，各有千秋，但無法滿足更多人的需要。一般做法是將雞肉洗凈切丁放入碗中，用鹽、料酒碼味后微炸成型，待油熱至七成熟時倒入雞丁，待雞丁滑熟后，潷起待用；然后在鍋中留底油至熱，下干辣椒炒至棕紅色后，再放花椒炒香，倒入雞丁，噴入料酒，簸勻加鹽、味精、胡椒、白糖、醋等，再加入鮮湯炒至雞丁回軟，待汁干時起鍋即可。

專利號98121896.2公開了“辣子雞的生產方法”，用辣子、姜、大蒜、菜油、食鹽、白糖、醬油等作為配料和調料，經過炒制而成，該方法簡單味寡，無法滿足人們的口味需要；專利號201010119848.8公開了“一種辣子雞的制作方法”，該方法運用煮制的中草藥料液和調味品炒制，增加了營養，并去腥增重，并兩次真空包裝，延長了保質期，但是該方法只注重營養，沒有注重口味，仍然無法滿足更多人的需求。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：針對這些技術問題的不足，提供一種采用熏味和熱烤的技術，使得雞塊不僅增加了營養，而且保持和增加了口味，以便生產一種色澤金黃，細嫩脆軟，香辣爽口的辣子雞，以向人們提供多樣化食品，滿足人們的不同需要。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種辣子雞的加工方法，其特征在于由如下步驟完成。

⑴制備腌漬粉：按照重量份預備野山椒10份、干姜8份、草果5份、香葉5份、花椒3份、丁香3份、白蔻3份、食用植物油3份，白酒3份；將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、花椒、丁香和白蔻倒入鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩，得到腌漬粉備用。

⑵清洗：將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出瀝干，得全雞。

⑶腌漬：將全雞拌料，每100kg全雞拌腌漬粉6-8kg、食鹽1-1.5kg、白酒2-2.5kg；將腌制粉、食鹽和白酒混合均勻，然后在全雞內外涂抹均勻，再將全雞在2-7℃溫度的冷藏室內靜置腌漬5-7天，每天翻動一次。

⑷熏味：將腌漬過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉。

⑸熱烤：熏味1天后，在繼續熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內溫度達到50-55℃，并保持4-5小時，然后將熏烤柜內溫度調為65-70℃熱烤4-5小時，再將熏烤柜內溫度調為40-45℃熱烤5-7天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗，待熏烤柜內看不見水汽且相對濕度在50%以下時關閉天窗。

⑹切塊：然后將全雞取出，分割，切成長寬高在1-2厘米范圍內的雞塊。

⑺煮制：將雞塊放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹沒雞塊，雞塊放入后再次將腌制料燒沸，然后停火并保持溫度為65-70℃，腌制2-3小時，然后將雞塊連同腌制料中的固形物一起撈出瀝干待用；其中腌制料的配方按照雞塊重量由如下材料及其重量比例組成：干紅野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、醬油2%、干姜0.5%、食鹽1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣醬6%、肌苷酸二鈉0.25%、鳥苷酸二鈉0.25%、水120%。

⑻炒制：在鍋里倒入食用植物油，以油能淹沒雞塊為度，將油燒熱冒煙后，將雞塊連同腌制料油炸3-4分鐘，然后盛出放置3分鐘，再次下鍋油炸2-3分鐘，然后出鍋瀝油；最后在鍋中留3wt%的油，用大火燒熱，按照雞塊重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣醬3%，爆香后放入炸好的雞塊并用小火不斷翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬，且鍋中的油汁被吸收炒干時出鍋，然后攤開冷卻至常溫。

⑼包裝殺菌：待雞塊冷卻后，計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到辣子雞成品。

一種優選的辣子雞的加工方法，其特征在于由如下步驟完成。