[發明專利]一種辣子雞的加工方法

無效

• 申請號: 201310522873.4
• 申請日: 2013-10-30
• 公開（公告）號: CN103519216A
• 公開（公告）日: 2014-01-22
• 發明（設計）人: 黃重鳴;劉春林
• 申請（專利權）人: 重慶魯渝立強食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種辣子雞的加工方法，其特征在于由如下步驟完成：

⑴制備腌漬粉：按照重量份預備野山椒10份、干姜8份、草果5份、香葉5份、花椒3份、丁香3份、白蔻3份、食用植物油3份，白酒3份；將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、花椒、丁香和白蔻倒入鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩，得到腌漬粉備用；

⑵清洗：將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出瀝干，得全雞；

⑶腌漬：將全雞拌料，每100kg全雞拌腌漬粉6-8kg、食鹽1-1.5kg、白酒2-2.5kg；將腌制粉、食鹽和白酒混合均勻，然后在全雞內外涂抹均勻，再將全雞在2-7℃溫度的冷藏室內靜置腌漬5-7天，每天翻動一次；

⑷熏味：將腌漬過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉；

⑸熱烤：熏味1天后，在繼續熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內溫度達到50-55℃，并保持4-5小時，然后將熏烤柜內溫度調為65-70℃熱烤4-5小時，再將熏烤柜內溫度調為40-45℃熱烤5-7天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗，待熏烤柜內看不見水汽且相對濕度在50%以下時關閉天窗；

⑹切塊：然后將全雞取出，分割，切成長寬高在1-2厘米范圍內的雞塊；

⑺煮制：將雞塊放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹沒雞塊，雞塊放入后再次將腌制料燒沸，然后停火并保持溫度為65-70℃，腌制2-3小時，然后將雞塊連同腌制料中的固形物一起撈出瀝干待用；其中腌制料的配方按照雞塊重量由如下材料及其重量比例組成：干紅野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、醬油2%、干姜0.5%、食鹽1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣醬6%、肌苷酸二鈉0.25%、鳥苷酸二鈉0.25%、水120%；

⑻炒制：在鍋里倒入食用植物油，以油能淹沒雞塊為度，將油燒熱冒煙后，將雞塊連同腌制料油炸3-4分鐘，然后盛出放置3分鐘，再次下鍋油炸2-3分鐘，然后出鍋瀝油；最后在鍋中留3wt%的油，用大火燒熱，按照雞塊重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣醬3%，爆香后放入炸好的雞塊并用小火不斷翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬，且鍋中的油汁被吸收炒干時出鍋，然后攤開冷卻至常溫；

⑼包裝殺菌：待雞塊冷卻后，計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到辣子雞成品。

2.根據權利要求1所述的辣子雞的加工方法，其特征在于由如下步驟完成：

⑴制備腌漬粉：按照重量份預備野山椒10份、干姜8份、草果5份、香葉5份、花椒3份、丁香3份、白蔻3份、食用植物油3份，白酒3份；將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、花椒、丁香和白蔻倒入鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩，得到腌漬粉備用；

⑵清洗：將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出瀝干，得全雞；

⑶腌漬：將全雞拌料，每100kg全雞拌腌漬粉7kg、食鹽1.25kg、白酒2.25kg；將腌制粉、食鹽和白酒混合均勻，然后在全雞內外涂抹均勻，再將全雞在4℃溫度的冷藏室內靜置腌漬6天，每天翻動一次；

⑷熏味：將腌漬過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉；

⑸熱烤：熏味1天后，在繼續熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內溫度達到52℃，并保持4.5小時，然后將熏烤柜內溫度調為67℃熱烤4.5小時，再將熏烤柜內溫度調為42℃熱烤6天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗，待熏烤柜內看不見水汽且相對濕度在50%以下時關閉天窗；

⑹切塊：然后將全雞取出，分割，切成長寬高在1-2厘米范圍內的雞塊；

⑺煮制：將雞塊放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹沒雞塊，雞塊放入后再次將腌制料燒沸，然后停火并保持溫度為67℃，腌制2.5小時，然后將雞塊連同腌制料中的固形物一起撈出瀝干待用；其中腌制料的配方按照雞塊重量由如下材料及其重量比例組成：干紅野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、醬油2%、干姜0.5%、食鹽1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣醬6%、肌苷酸二鈉0.25%、鳥苷酸二鈉0.25%、水120%；

⑻炒制：在鍋里倒入食用植物油，以油能淹沒雞塊為度，將油燒熱冒煙后，將雞塊連同腌制料油炸3-4分鐘，然后盛出放置3分鐘，再次下鍋油炸2-3分鐘，然后出鍋瀝油；最后在鍋中留3wt%的油，用大火燒熱，按照雞塊重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣醬3%，爆香后放入炸好的雞塊并用小火不斷翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬，且鍋中的油汁被吸收炒干時出鍋，然后攤開冷卻至常溫；

⑼包裝殺菌：待雞塊冷卻后，計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到辣子雞成品。