[發(fā)明專利]一種低糖高營養(yǎng)無面筋面包的生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310520366.7
• 申請日: 2013-10-28
• 公開（公告）號: CN103548959A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 郭曉娜;韓薇薇;朱科學(xué);周惠明;彭偉
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種低糖高營養(yǎng)無面筋面包的生產(chǎn)方法，由原料粉及添加劑組成，其特征在于所述的原料粉材料為：糙米粉和蕎麥粉；所述添加劑為：糖粉1-3％，低聚異麥芽糖2-4％，酵母1-2％，黃原膠0.3-1.0％，海藻酸鈉0.3-0.8％，復(fù)合酶制劑(酪氨酸酶10ppm-45ppm，漆酶20ppm-50ppm)，食鹽2-4％，葵花籽油5-8％，水的添加量按重量計為60-90％。所述添加劑及水的添加量均為占原料粉總重量百分比。?

首先，糙米和蕎麥通過超微粉碎，得到一定粒度的糙米粉和蕎麥粉。將白砂糖溶于溫水后加入酵母進行活化，然后與糙米粉和蕎麥粉混合。再依次加入低聚異麥芽糖，鹽，黃原膠，海藻酸鈉，復(fù)合酶制劑(酪氨酸酶，漆酶)，溫水進行混合，攪拌，再加入葵花籽油，攪拌，將面糊倒入模具中，震蕩，使氣泡排出，模具進入醒發(fā)箱醒發(fā)一定時間后，入烤箱，烘焙，冷卻，切片。?

2.權(quán)利要求1所述的無面筋面包，其特征在于蕎麥粉的添加量為10-30％(基于原料粉總重量)。?

3.權(quán)利要求1所述的無面筋面包，其特征在于蕎麥和糙米粉的粒徑為60-120目。?

4.權(quán)利要求1所述的無面筋面包，其特征在于酪氨酸酶添加量為10-45ppm，漆酶的添加量為20-50ppm(基于原料粉總重量)。?

5.權(quán)利要求1所述的無面筋面包，其特征在于最適水分的總添加量為60-90％(基于原料粉總重量)。?

6.權(quán)利要求1所述的無面筋面包，其特征在于低聚異麥芽糖的添加量為2-4％(基于原料粉總重量)。?

7.權(quán)利要求1所述的無面筋面包，具體的工藝過程如下：?

(1)糙米和蕎麥經(jīng)過超微粉碎，使其粒度達到60-120目。?

(2)將白砂糖溶于溫水總量的40-60％，攪拌溶解后加入1-2％的酵母菌，攪拌后，放入醒發(fā)箱(醒發(fā)溫度為35-39℃，醒發(fā)濕度為75％-85％)靜置4-8min后取出。?

(3)將糙米粉和蕎麥粉按照一定比例混合，再依次加入低聚異麥芽糖2-4％，黃原膠0.3-1.0％，海藻酸鈉0.3-0.8％，復(fù)合酶制劑(酪氨酸酶20ppm-45ppm，漆酶30ppm-50ppm)，食鹽2-4％，剩余的溫水，及(2)中活化好的酵母菌，攪拌1-3min至完全混合。?

(4)將葵花籽油5-8％添加入混合面糊中，攪拌6-10min。?

(5)將無麩質(zhì)面糊倒入模具(16cm×8.5cm×9cm)，稱重，上下震蕩8-15次使表面均勻。?

(6)放入醒發(fā)箱，醒發(fā)溫度為35-39℃，醒發(fā)濕度為75％-85％，醒發(fā)時間為45-55min。?

(7)最后放入烤箱，烤箱的上下火溫度分別為：150-165℃，170-185℃，烘焙時間為45-55min，?

(8)取出冷卻2h后切片包裝。?

8.權(quán)利要求7所述的添加劑均基于原料粉總重量。?