[發明專利]一種低糖高營養無面筋面包的生產方法

無效

• 申請號: 201310520366.7
• 申請日: 2013-10-28
• 公開（公告）號: CN103548959A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 郭曉娜;韓薇薇;朱科學;周惠明;彭偉
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種低糖高營養無面筋面包的生產方法，屬于食品加工技術領域。?

背景技術：

乳糜泄是一種慢性腸道疾病，是由于從小麥等原料制成的產品中攝入面筋蛋白引起的。面筋蛋白的攝入會引起小腸粘膜發生變化，從而產生炎癥反應。乳糜瀉會導致腸道粘膜收縮以及吸收不良。普通人一旦被確診患上此疾病，就必須要終生避免小麥，黑麥，大麥等。經調查發現，在美國和歐洲，這種病的發病率已經達到1％。目前治療此病的唯一有效方法就是終生不攝入含面筋的食品。?

由于缺乏面筋蛋白，無面筋面包缺乏面筋網絡結構，既不能鎖住水分，又不能嵌入淀粉顆粒，在烘焙方面，無面筋面包的基本缺陷是面團過軟無法成型。它們通常需要在模具中烘烤，這種類面糊的性質使得面包表面更加容易出現塌陷，并且在面包切片過程中易碎，因此，無面筋面包的制作面臨著嚴峻的挑戰?，F出售的無面筋面包缺陷是原料單一，并且常以淀粉為主原料，導致無面筋面包更易老化，營養價值低并且口感差。不同配比的原料粉混合生產無面筋面包時，對加水量要求非常嚴格。水分過少，無面筋面包無法發酵或發酵后比容過小，水分過多，無面筋面包外殼會出現塌陷。?

發明內容：

本發明的目的是提供一種低糖高營養無面筋面包的制作方法，該面包表面不易塌陷，質構柔軟，低糖，營養健康。?

本發明通過如下方法實現：?

一種低糖高營養無面筋面包的生產方法，由原料粉及添加劑組成，其特征在于所述的原料粉材料為：糙米粉和蕎麥粉；所述添加劑為：糖粉1-3％，低聚異麥芽糖2-4％，酵母1-2％，黃原膠0.3-1.0％，海藻酸鈉0.3-0.8％，復合酶制劑(酪氨酸酶10ppm-45ppm，漆酶20ppm-50ppm)，食鹽2-4％，葵花籽油5-8％，水的添加量按重量計為60-90％。所述添加劑及水的添加量均為占原料粉總重量百分比。?

低糖高營養無面筋面包的生產工藝如下所示：?

首先，糙米和蕎麥通過超微粉碎，得到一定粒度的糙米粉和蕎麥粉。將白砂糖溶于溫水后加入酵母進行活化，然后與糙米粉和蕎麥粉混合。再依次加入低聚異麥芽糖，鹽，黃原膠，海藻酸鈉，復合酶制劑(酪氨酸酶，漆酶)，溫水進行混合，攪拌，再加入葵花籽油，攪拌，將面糊倒入模具中，震蕩，使氣泡排出，模具進入醒發箱醒發一定時間后，入烤箱，烘焙，冷卻，切片。?

本發明具體生產工藝如下：?

(1)糙米和蕎麥經過超微粉碎，使其粒度達到60-120目。?

(2)將白砂糖溶于溫水總量的40-60％，攪拌溶解后加入1-2％的酵母菌，攪拌后，放入醒發箱(醒發溫度為35-39℃，醒發濕度為75％-85％)靜置4-8min后取出。?

(3)將糙米粉和蕎麥粉按照一定比例混合，再依次加入低聚異麥芽糖2-4％，黃原膠0.3-1.0％，海藻酸鈉0.3-0.8％，復合酶制劑(酪氨酸酶20ppm-45ppm，漆酶30ppm-50ppm)，食鹽2-4％，剩余的溫水，及(2)中活化好的酵母菌，攪拌1-3min至完全混合。?

(4)將葵花籽油5-8％添加入混合面糊中，攪拌6-10min。?

(5)將無麩質面糊倒入模具(16cm×8.5cm×9cm)，稱重，上下震蕩8-15次使表面均勻。?

(6)放入醒發箱，醒發溫度為35-39℃，醒發濕度為75％-85％，醒發時間為45-55min。?

(7)最后放入烤箱，烤箱的上下火溫度分別為：150-165℃，170-185℃，烘焙時間為45-55min，?

(8)取出冷卻2h后切片包裝。?

本發明與已有技術相比具有以下優點：?

1、本發明所采用原料為糙米粉和蕎麥粉。米粉因為其低致敏性及易消化性因此非常適合用來制作無面筋面包。對比米粉而已，糙米粉具有更高的營養和膳食纖維。蕎麥粉可給無面筋面包帶來更高質量的營養。蕎麥富含蛋白質，纖維，鈣，鐵和維生素E。相對于其他谷物來說蕎麥蘆丁含量高，具有較強的抗氧化活性，可增加血管的通透性，并且對水腫和止血有保護作用。實驗證明通過添加蕎麥粉能夠提高無面筋面包的比容、質構和感官評定分數，因此采用糙米粉和蕎麥粉來制作無面筋面包可以從根本上改善無面筋面包營養價值低這一缺陷。?

2、糙米粉和蕎麥粉都經過超微粉粹，全粉能夠過60-120目篩，因此，做出的無面筋面包不會因為麩皮過多而口感粗糙，而經過超微粉粹的原料做成的無面筋面包口感細膩不粗糙，并且帶有雜糧面包獨特的香味。?