[發(fā)明專利]一種倒篤菜軟罐頭的加工方法及其產(chǎn)品

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310519955.3
• 申請(qǐng)日: 2013-10-30
• 公開（公告）號(hào): CN103584161A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郜海燕;陶菲;潘秋梅;周擁軍;陳杭君;葛林梅;穆宏磊;江學(xué)平;林美華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/212
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種倒篤菜軟罐頭的加工方法及其產(chǎn)品。?

背景技術(shù)

倒篤菜是浙江省遠(yuǎn)近馳名的一種傳統(tǒng)的半干態(tài)腌制雪菜^（1），以屬于十字花科、蕓苔屬草本蔬菜的九頭芥^（2）為原料腌制而成，因菜壇倒置腌制而得名。腌制過(guò)程中，壇口朝下倒篤發(fā)酵，會(huì)使腌制發(fā)酵中產(chǎn)生的亞硝酸鹽等有害物質(zhì)隨廢水及時(shí)排出，并促進(jìn)蛋白質(zhì)水解為氨基酸等鮮味、香味物質(zhì)，使成品質(zhì)地更脆、香味更濃。目前倒篤菜生產(chǎn)前景良好，不僅在國(guó)內(nèi)暢銷，還銷往美國(guó)、新加坡、日本等地。但是，當(dāng)前市場(chǎng)上倒篤菜產(chǎn)品多是腌制的倒篤菜直接包裝或者經(jīng)炒熟等簡(jiǎn)單工藝加工而成，品種單一，需要更多的新產(chǎn)品來(lái)滿足消費(fèi)者的需求。?

九頭芥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，其含有粗纖維、維生素、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。腌制后的九頭芥更是具有降低血壓，健胃消食，治療胃痙攣、腸炎、眼疾等疾病的功能，為世界許多國(guó)家和地區(qū)的人們所喜愛^（3-5）。本發(fā)明研究的倒篤菜肉沫即食軟罐頭，在既保留了倒篤菜自身營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，又改善了已有倒篤菜產(chǎn)品的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，并且產(chǎn)品攜帶方便。該產(chǎn)品的開發(fā)將拓寬倒篤菜產(chǎn)品的銷售市場(chǎng)，為廣大消費(fèi)者提供更多、更好的選擇。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種倒篤菜軟罐頭的加工方法，使所得產(chǎn)品不僅具有倒篤菜特有的清香，還混合肉香，具有較好的口感。?

為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的發(fā)明目的，發(fā)明人提供如下技術(shù)方案：?

一種倒篤菜軟罐頭的加工方法，按下述步驟進(jìn)行操作：

（1）原料的選擇和炒制：

按如下質(zhì)量百分比準(zhǔn)備原料：倒篤菜?45-50%、豬肉?25-30%、豆干?20-24%和干辣椒?1-2%；植物油加熱后先加入干辣椒和豬肉進(jìn)行炒制，待豬肉五成熟時(shí)加入倒篤菜和豆干繼續(xù)混炒，至豬肉十成熟，得到倒篤菜產(chǎn)品，

（2）倒篤菜產(chǎn)品包裝處理：

將步驟（1）得到的倒篤菜產(chǎn)品趁熱裝入鋁塑膜包裝袋內(nèi)，然后進(jìn)行真空包裝，得到倒篤菜軟罐頭，其中：內(nèi)容物距離袋口至少4-5cm，封口時(shí)真空度為0.095Mpa，抽真空時(shí)間30-40s，熱封溫度為260-280℃，熱封時(shí)間為4-6s，最終袋內(nèi)真空度≤0.09MPa，

（3）倒篤菜軟罐頭滅菌處理：

將步驟（2）得到的倒篤菜軟罐頭采用高壓蒸汽滅菌，

（4）倒篤菜軟罐頭冷卻處理：

將步驟（3）得到的倒篤菜軟罐頭進(jìn)行快速冷卻，至產(chǎn)品中心溫度≤37℃，得到倒篤菜軟罐頭成品。

作為優(yōu)選方案，根據(jù)本發(fā)明所述的一種倒篤菜軟罐頭的加工方法，其中，所述的步驟（1）中：植物油的用量按原料總質(zhì)量計(jì)為10-15%。植物油可選用常見的如花生油、大豆油、菜子油等。?

作為優(yōu)選方案，根據(jù)本發(fā)明所述的一種倒篤菜軟罐頭的加工方法，其中，所述的步驟（1）中：豬肉選用五花肉，瘦肉和肥肉比例在1-1.5:1，去皮后切成0.6-0.8cm³的肉丁備用；豆干切成0.8-1.0cm³的小丁備用。?

作為優(yōu)選方案，根據(jù)本發(fā)明所述的一種倒篤菜軟罐頭的加工方法，其中，所述的步驟（2）中：裝入鋁塑膜包裝袋內(nèi)的倒篤菜產(chǎn)品重量控制在每袋50-55g。小包裝產(chǎn)品方便消費(fèi)者攜帶與食用。?

作為優(yōu)選方案，根據(jù)本發(fā)明所述的一種倒篤菜軟罐頭的加工方法，其中，所述的步驟（3）中高壓蒸汽滅菌的主要工藝參數(shù)有：滅菌溫度為120-125℃，滅菌壓力為0.10-0.12MPa，滅菌時(shí)間為15-30min。用高壓滅菌，不僅可殺死一般的細(xì)菌、真菌等微生物，對(duì)芽胞、孢子也有殺滅效果，是最可靠、應(yīng)用最普遍的物理滅菌法。?

作為優(yōu)選方案，根據(jù)本發(fā)明所述的一種倒篤菜軟罐頭的加工方法，其中，所述的步驟（4）中：快速冷卻采用的是倒篤菜軟罐頭滅菌處理后立即流水冷卻10-20min（防止軟罐頭出現(xiàn)蒸餾味）。?

本發(fā)明還提供了上述的一種倒篤菜軟罐頭的加工方法得到的產(chǎn)品。本發(fā)明所得的倒篤菜軟罐頭產(chǎn)品不僅具有倒篤菜特有的清香，還混合肉香，具有較好的口感，且改善了現(xiàn)有倒篤菜產(chǎn)品的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。檢測(cè)亦表明，本發(fā)明所得的倒篤菜軟罐頭產(chǎn)品質(zhì)量在感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)方面均符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定和要求，可以放心食用。?

本發(fā)明的有益效果是：?

1、本發(fā)明填補(bǔ)了肉沫倒篤菜產(chǎn)品的空白。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上還沒(méi)有肉沫倒篤菜軟罐頭產(chǎn)品，本發(fā)明的產(chǎn)品將拓寬倒篤菜產(chǎn)品的銷售市場(chǎng)，為廣大消費(fèi)者提供更多、更好的選擇。