[發明專利]一種鹽焗雞風味的營養調味粉的制備方法

有效

• 申請號: 201310518965.5
• 申請日: 2013-10-29
• 公開（公告）號: CN103734652A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 宋賢良;魏哲東;黃凱信;葉盛英;秦利娟
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 任重

技術領域

本發明涉及食品添加劑技術領域，更具體地，涉及一種利用鹽焗雞加工副產物（鹵汁、雞骨和碎肉）為原料制備得到的具有鹽焗雞風味的營養調味粉及其制備方法。

背景技術

鹽焗雞是廣東具有濃郁地方特色的傳統風味食品，歷史悠久，名揚海內外。傳統鹽焗雞是用食鹽、沙姜等配料涂抹雞肉，然后用紙包裹好埋入粗鹽中，通過加熱粗鹽使雞肉慢慢焗熟而成。具有風味獨特、色澤誘人、口感好、營養豐富等特點，深受消費者喜愛。工業化生產的鹽焗雞主要以冷凍分割雞肉（雞腿、雞翅、雞肉塊）為原料，經解凍、鹵制、修剪、烘干、真空包裝、殺菌等過程精制而成。鹵制是鹽焗雞生產的重要工序之一。將香辛料、辣椒、鮮味劑、紅曲色素等食品添加劑按比例與水混合熬煮成鹵汁，然后把經腌制、預煮后的雞肉放入鹵汁中煮制一定時間。

在鹵制過程中，雞肉中雞油、膠原蛋白及一些可溶性物質溶于鹵汁中，與香辛料和各種其它添加劑的風味成分溶于一體，使得鹵汁營養十分豐富，風味獨特。但鹵汁一般重復使用6～7次后，往往作為廢棄物排放，這不僅造成巨大的浪費，還會因鹵汁富含的營養物質易于腐敗而造成嚴重的環境污染。目前對廢棄鹵汁缺乏有效的回收利用技術。

雞骨和碎肉是鹵制過后的雞塊通過修剪工序產生的邊角料。一般按每天60噸的鹽焗雞加工產量計，會產生大約2噸邊角碎肉和10噸雞胸骨。雞骨中含有豐富的營養和功能成分，蛋白質含量高，其中90%為膠原、骨膠原、軟骨素，具有增強皮下細胞代謝，延緩衰老的作用，骨蛋白還是較為全價的可溶性蛋白，生物學效價高，是一種優質的蛋白源。此外雞骨中含有人體必需的多種微量元素，Ca含量是雞肉中的3倍多，鈣磷比為2:1，是人體吸收鈣磷的最佳比例，其補鈣效果比牛奶更佳。目前有關雞骨碎肉的研究與開發利用多是以新鮮的或簡單加工過的碎骨肉為加工對象，而對經過熟化并調味的雞骨和碎肉的研究少見報道。目前多數鹽焗雞加工企業都是將這些具有鹽焗味的雞骨和碎肉當作飼料賤賣，附加值很低。

現有技術中有采用禽骨架制備調味粉的技術報道，例如，申請號為201110180833.7的專利申請公開了一種生物酶技術利用禽骨架生產營養調味粉的生產工藝，申請號為201110180823.3的專利申請中也公開了一種酶法綜合利用禽骨架生產營養調味粉的生產工藝。但現有專利技術中采用的禽骨架都是未經任何處理的新鮮禽骨架，沒有針對工業方法生產鹵制鹽焗雞產生的大量廢棄鹵汁、雞骨和碎肉提供的再利用技術方案。工業方法生產鹵制鹽焗雞產生的大量廢棄鹵汁、雞骨和碎肉在加工過程中經過了腌制和鹵制，其骨質結構和營養成份、風味都有很大差別，因而利用其制備調味粉的各項工藝條件與現有技術存在顯著的差別。而且，現有技術中都是采用二步酶解和發酵處理，工藝復雜，很難控制。

目前缺乏針對鹵制鹽焗雞產生的大量廢棄鹵汁、雞骨和碎肉提出的再利用解決方案。

發明內容

本發明的目的是提供一種具有鹽焗雞風味的營養調味粉的制備方法，有效解決鹵制鹽焗雞加工副產物（鹵汁、雞骨和碎肉）缺乏有效回收利用、導致鹵汁、雞骨和碎肉附加值低、資源浪費和處置的技術問題。

本發明的另一個目的是提供所述方法制備得到的具有鹽焗雞風味的營養調味粉。

本發明的目的通過以下技術方案予以實現：

本發明將鹵制鹽焗雞過程中產生的雞骨和/或碎肉經酶解得到的水解蛋白液與制備鹽焗雞產生的鹵汁復配后采用噴霧干燥技術制備營養調味粉；所述水解蛋白液和鹵汁進行復配的質量百分比例為1:2～2:1。

所述水解蛋白液是將所述雞骨和/或碎肉蒸煮粉碎后加入占雞骨和/或碎肉質量0.5%～2.0%的、500LAPU/g的復合風味蛋白酶酶解得到的上清液。

優選地，所述水解蛋白液和鹵汁進行復配的質量百分比例為1:1.5。

雖然每一批鹵汁所含的成分會有所區別，帶來風味上的一些細微的差別，但在工業化生產中，配料基本保持一致，所述差別帶來的影響不大，與鹵制鹽焗雞過程中產生的雞骨、雞肉酶解液復配即可制備得到具有鹽焗雞風味的調味粉。

為了進一步保證不同批次制備得到的調味粉品質風味的一致性，優選的技術方案是，采用經過6～7次鹵制鹽焗雞以后的鹵汁，更優選7次。經6～7次鹵制后的鹵汁的成份趨于穩定，與所述雞骨和/或碎肉酶解液復配得到的調味粉具有濃郁的鹽焗雞風味特色。

可采用同一批生產程序中產生的雞骨、雞肉和鹵汁進行配套生產調味粉。

基于本發明基本技術方案，提供一種簡單易行的優選制備方法，包括以下步驟：