[發(fā)明專利]一種鹽焗雞風味的營養(yǎng)調(diào)味粉的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310518965.5
• 申請日: 2013-10-29
• 公開（公告）號: CN103734652A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發(fā)明（設計）人: 宋賢良;魏哲東;黃凱信;葉盛英;秦利娟
• 申請（專利權(quán)）人: 華南農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 任重

1.一種鹽焗雞風味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，將鹵制鹽焗雞過程中產(chǎn)生的雞骨和/或碎肉經(jīng)酶解得到的水解蛋白液與制備所述鹵制鹽焗雞產(chǎn)生的鹵汁復配后采用噴霧干燥技術(shù)制備營養(yǎng)調(diào)味粉；所述水解蛋白液和鹵汁進行復配的質(zhì)量百分比例為1:2～2:1；

所述水解蛋白液是將所述雞骨和/或碎肉蒸煮粉碎后加入占雞骨和/或碎肉質(zhì)量0.5%～2.0%的、500LAPU/g的復合風味蛋白酶酶解得到的上清液。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹽焗雞風味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，所述水解蛋白液和鹵汁進行復配的質(zhì)量百分比例為1:1.5。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹽焗雞風味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，所述鹵汁是經(jīng)過6～7次鹵制鹽焗雞以后的鹵汁。

4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述鹽焗雞風味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1.原料預處理：將鹵制鹽焗雞過程中產(chǎn)生的雞骨和/或碎肉置于高壓滅菌鍋內(nèi)，于110℃～130℃蒸煮20?min～30min，粉碎，制成肉骨泥；

S2.調(diào)節(jié)pH：取S1所得肉骨泥于容器中，加入去離子水至一定的底物濃度，并調(diào)節(jié)pH值至5.0～7.0；

S3.酶解反應：往S2所述容器中加入復合風味蛋白酶，保持溫度為40℃～60℃，酶解2h～5h；

S4.滅酶處理：將S3酶解后的反應體系置于100℃的沸水浴中進行滅酶處理5min～10min；

S5.酶解液分離：將S4滅酶后的酶解液離心處理，分離上清液即得到水解蛋白液；

S6.濃縮處理：將S5水解蛋白液和鹽焗雞鹵汁分別進行減壓蒸餾處理，將樣液濃縮至固形物的含量為12%～20%；

S7.原料復配：將上述濃縮的水解蛋白液和鹵汁按照一定的比例進行復配，并攪拌均勻得混合液；

S8.均質(zhì)處理：往S7所得混合液中加入調(diào)味劑和充填劑，混合后加熱，均質(zhì)處理；

S9.噴霧干燥：將均質(zhì)處理后的混合液噴霧干燥，制得營養(yǎng)調(diào)味粉。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述鹽焗雞風味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，S1所述原料預處理中，所述粉碎是將蒸煮后的雞骨、碎肉在高速粉碎機中粉碎成粒徑為5mm～10mm的肉骨泥。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述鹽焗雞風味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，S2所述底物濃度是按質(zhì)量百分比計，肉骨泥濃度為10%～40%。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述鹽焗雞風味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，S3所述復合風味蛋白酶酶活力為500LAPU/g，按酶占肉骨泥的質(zhì)量百分比計，酶用量為0.5%～2.0%。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述鹽焗雞風味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，S6所述濃縮處理，水解蛋白液和鹵汁的濃縮處理在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中進行，其中旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器的真空度為1MPa，蒸發(fā)溫度為50℃；

S8所述調(diào)味劑由鹽和味精組成，充填劑為β-環(huán)糊精，其用量按復配混合液的質(zhì)量百分比計，鹽為1%～5%，味精為5%～10%，β-環(huán)糊精為20%～50%；所述均質(zhì)處理是在20MPa～50MPa壓力下均質(zhì)處理2次。

9.根據(jù)權(quán)利要求4所述鹽焗雞風味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，S9所述噴霧干燥的熱風溫度為160℃～190℃，進料流量為20mL/min～50mL/min。

10.權(quán)利要求4所述制備方法制備得到的鹽焗雞風味的調(diào)味粉。