[發明專利]一種酸奶布丁穩定劑、酸奶布丁及其制備方法

有效

• 申請號: 201310518908.7
• 申請日: 2013-10-29
• 公開（公告）號: CN103564274A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發明（設計）人: 陳風生;管顯興;孫金玉
• 申請（專利權）人: 廈門歐凱科技有限公司
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/187
• 代理公司: 廈門市誠得知識產權代理事務所(普通合伙) 35209
• 代理人: 程文敢

技術領域

本發明涉及食品添加劑領域，具體設計一種酸奶布丁穩定劑、酸奶布丁及其制備方法。

背景技術

酸奶布丁是指以牛奶為主要原料，添加糖、酸和膠凝劑后加工出的一種膠凍狀食品，類似于涼粉，可視為一種新型果凍－酸性奶凍。

凍狀食品以其口感爽滑、晶瑩剔透、彈性適中等特點而深受消費者喜愛。傳統的涼粉大多以大米、綠豆、豌豆、蕎麥等糧食作物為原料，經磨漿、煮漿、添加石灰水等堿性物質后制成的凍狀食品，屬于中性或弱堿性食品；而普通的果凍大多以糖、酸為主，添加果汁和膠凝劑，依靠膠凝劑熱溶冷凝的特點制成的凍狀食品，屬于酸性食品。上述兩類食品基本不含牛奶。

但是，酸奶布丁中含奶量較多，且又是酸性。因此，在加工過程中最容易出現兩個問題：一是蛋白質遇酸變性而出現絮凝現象，使產品外觀不夠均勻和細膩，口感變差；二是不能成凍，喪失了產品特點。這些問題的存在，會嚴重影響該產品的消費，因此，必須添加合適的穩定劑才能解決。現有市售的果凍粉或膠凝劑在成凍方面沒有問題，但在防止蛋白質變性方面則存在明顯不足：凍狀產品中有明顯的絮狀物。產生此情況的原因則與穩定劑的性能有關，因為穩定劑中各組分的選擇和配比如果不當，則不能提供有效的蛋白質保護能力和膠凍能力，因而會造成蛋白質絮凝或成凍能力不足的現象，嚴重的甚至形不成凍狀。

201310139612.4（一種酸奶穩定劑）公開了酸奶穩定劑各組分的重量比例為：羧甲基纖維素鈉：淀粉：瓊脂：食用膠=10-40：0.5-60：0.5-20：0.1-40；所述的食用膠為果膠、黃原膠、瓜爾膠或刺槐豆膠中的一種；淀粉包括變性淀粉、原淀粉、交聯淀粉和酯化淀粉；具有配制工藝簡單，原理可靠，穩定性好，產品保質期長，食用安全性好，口感滑潤，環境友好的優點。

201110189481.1（長保質期酸奶的制造方法和酸奶穩定劑）公開了一種酸奶穩定劑，包含:20-80重量份的耐酸型羧甲基纖維素鈉、5-25重量份的黃原膠、5-25重量份的檸檬酸鈉和10-30重量份的低酯果膠;c)進行巴氏殺菌。但是此兩件專利申請中穩定劑做出的產品是粘稠的半流體狀。?

因此，急需一種穩定劑解決酸奶布丁的現有問題。

發明內容

本發明的目的在于可有效防止酸奶布丁出現蛋白質絮凝或不能成凍等不良現象，保證產品狀態均勻、凍形完整、彈性適中的酸奶布丁穩定劑。

為實現上述目的，本發明提供一種酸奶布丁穩定劑，其特征在于，包括重量百分比如下的組分：

羧甲基纖維素鈉????????20～40％；

卡拉膠????????????????10～30％；

魔芋膠????????????????10～30％；

檸檬酸鉀??????????????10～20％；

檸檬酸鈉??????????????5～15％；

變性淀粉??????????????5～10％；

麥芽糊精??????????????5～10％。

優選的，羧甲基纖維素鈉20-30％、卡拉膠15-25％、魔芋膠15-25％、檸檬酸鉀15-20％、檸檬酸鈉5-10％、變性淀粉8-10％、麥芽糊精8-10％。

更優選的，羧甲基纖維素鈉23％、卡拉膠18％、魔芋膠20％、檸檬酸鉀18％、檸檬酸鈉5％、變性淀粉8％、麥芽糊精8％。本發明還保護所述的酸奶布丁穩定劑的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

分別稱取羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、魔芋膠、檸檬酸鉀、檸檬酸鈉、變性淀粉、麥芽糊精各組分；將各組分加入到雙螺旋的錐形混合機中混合，開機攪拌15分鐘，優選自轉57rpm，公轉2rpm；停機，從出料口放出底料，而后將放出的底料加入到錐形混合機中，再攪拌5分鐘，確保混合均勻形成粉末狀態；所得混合均勻的粉末即為酸奶布丁穩定劑。

本發明還保護所述酸奶布丁穩定劑在以牛奶、白糖、檸檬酸、乳酸為主要原料經調制而成的酸奶布丁中的用途。

本發明還提供一種酸奶布丁，其特征在于，包括3～5重量％奶粉，10～15重量％白糖，0.1～0.2重量％檸檬酸，0.1～0.2重量％乳酸，0.8～1.2重量％穩定劑，余量為水。

本發明還保護所述酸奶布丁的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

1)奶粉溶解：在調配罐中先加入奶粉10倍量左右的溫水，水溫50～55℃，而后緩緩加入奶粉，邊加邊攪拌，攪拌速度為?60rpm，攪拌時間為30分鐘，至奶粉充分溶解；