[發(fā)明專利]一種利用微波熱反應(yīng)技術(shù)生產(chǎn)雞肉味調(diào)味料的方法

無效

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• 申請日: 2013-10-28
• 公開（公告）號: CN103564395A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 柴欣欣;宋蘭杰;李昀;王步江
• 申請（專利權(quán)）人: 天津港保稅區(qū)英鵬食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 天津天麓律師事務(wù)所 12212
• 代理人: 盧楓

（一）技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種雞肉味調(diào)味料的生產(chǎn)方法，特別是一種以雞骨架酶解物為原料利用酶解和微波加熱技術(shù)，利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)雞肉味調(diào)味料的方法。

（二）背景技術(shù)：

在肉類總產(chǎn)量的增加的同時，畜禽骨架的總量也不斷增多。畜禽骨架的加工能力不足，不僅造成了大量優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)源的浪費，而且也造成嚴重的環(huán)境污染。

美拉德反應(yīng)是咸味香精的生產(chǎn)中產(chǎn)生香味的基本反應(yīng)，以往的研究包括還原糖種類、添加量、氨基酸組成、添加量及反應(yīng)體系pH值、溫度和時間等參數(shù)的優(yōu)化。但傳統(tǒng)生產(chǎn)方式是液相加熱技術(shù)體系，即采用液體雞骨架酶解液，置于反應(yīng)釜中進行熱反應(yīng)，此法生產(chǎn)的調(diào)味基料能耗大，不便于保存及運輸，且在后期的干燥處理過程中易造成風(fēng)味的損失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，在生產(chǎn)工藝上改進，生產(chǎn)技術(shù)上的創(chuàng)新，利用微波直接加熱熱反應(yīng)技術(shù)、更低的能耗制備出香氣濃郁的雞肉味調(diào)味料，對推動禽類深加工和調(diào)味料加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級，具有重要經(jīng)濟和社會效益。

（三）發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的在于提供利用一種微波熱反應(yīng)技術(shù)生產(chǎn)雞肉味調(diào)味料的方法，本方法是以雞骨架為原料，酶解后利用微波加熱技術(shù)，發(fā)生美拉德反應(yīng)生產(chǎn)雞肉味調(diào)味料，它是由雞骨架、水和酶制劑制成酶解液，酶解液冷凍干燥后與還原糖、氨基酸、VB₁、五香粉、食鹽等混合均勻后，再用微波熱反應(yīng)技術(shù)進行美拉德反應(yīng)，得到的產(chǎn)品具有明顯的增鮮提味作用，是一種天然、健康的新型調(diào)味料。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種利用微波熱反應(yīng)技術(shù)生產(chǎn)雞肉味調(diào)味料的方法，其特征在于具體步驟如下：

（1）粉碎、脫脂：將雞骨架高壓蒸煮后進行粉碎，雞骨架與水用量比例1:1～2，高壓蒸煮的溫度為110-130℃、壓力0.08-0.13Mpa、時間45～90min，冷卻至0℃～4℃后，取出凝固的雞脂，得到脫脂后的雞骨泥；

（2）酶解：在脫脂后的雞骨泥中按雞骨泥質(zhì)量的0.2～0.6%添加風(fēng)味蛋白酶，調(diào)整pH值至6～8，于40～70℃對蛋白質(zhì)進行酶解1h～3h，制得雞骨酶解泥；

（3）滅酶、干燥：將雞骨酶解泥加熱至80～90℃滅酶10～15min，于溫度-10～-40℃、絕對壓強1.3～13帕的條件下真空冷凍干燥得到雞骨酶解蛋白粉；

（4）配料：將1份雞骨酶解蛋白粉與0.02～0.09份木糖、0.02～0.09份L-半胱氨酸、0.05～0.1份步驟（1）中取出的凝固的雞脂、0.02～0.09份VB1、0.02～0.09份市售五香粉、0.02～0.09份食鹽混合均勻，以提升美拉德反應(yīng)的香氣；

（5）調(diào)整水和pH：將步驟（4）中混合物的水分含量調(diào)整至20～50%，調(diào)整pH值至6.0～8.0，以優(yōu)化美拉德反應(yīng)的效率；

（6）微波加熱：將步驟（5）中所得混合物放置在微波加熱反應(yīng)器中進行微波加熱使混合物進行熱反應(yīng)1～5min，溫度控制在120～150℃，得到雞肉味調(diào)味料。

上述所述調(diào)整pH值的方式為加入堿溶液或酸溶液。

上述所述堿溶液為氫氧化鈉溶液、碳酸鈉溶液或氫氧化鉀溶液。

上述所述酸溶液為鹽酸溶液、檸檬酸溶液或磷酸二氫鈉溶液。

一種上述利用微波熱反應(yīng)技術(shù)生產(chǎn)雞肉味調(diào)味料的方法得到的雞肉味調(diào)味料的應(yīng)用，其特征在于該雞肉味調(diào)味料用于直接烹調(diào)食物或作為食品基料生產(chǎn)調(diào)味品。

本發(fā)明的優(yōu)越性：本發(fā)明以雞骨架為原料，利用酶解技術(shù)制備適宜的蛋白酶解產(chǎn)物，并利用蛋白酶解產(chǎn)物通過微波熱反應(yīng)技術(shù)，利用美拉德反應(yīng)制備食品調(diào)味料，是畜禽骨架深加工的有效途徑。其主要優(yōu)越性在于：1、將雞骨架酶解泥真空冷凍干燥，以固體的形式參與美拉德反應(yīng)，與傳統(tǒng)的液態(tài)美拉德反應(yīng)相比，避免了液相美拉德反應(yīng)后再進行濃縮干燥所帶來的風(fēng)味物損失；2、利用微波加熱技術(shù)進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間縮短至1～5min，較之傳統(tǒng)的液相加熱方式，反應(yīng)時間明顯縮短，生產(chǎn)效率顯著提高，節(jié)省能源效果明顯。

（四）具體實施方式：

實施例1：一種利用微波熱反應(yīng)技術(shù)生產(chǎn)雞肉味調(diào)味料的方法，其特征在于具體步驟如下：

（1）粉碎、脫脂：將雞骨架高壓蒸煮后進行粉碎，雞骨架與水用量比例1:1，高壓蒸煮的溫度為110℃、壓力0.08Mpa、時間45min，冷卻至0℃后，取出凝固的雞脂，得到脫脂后的雞骨泥；

（2）酶解：在脫脂后的雞骨泥中按雞骨泥質(zhì)量的0.2%添加風(fēng)味蛋白酶，調(diào)整pH值至6，于40℃對蛋白質(zhì)進行酶解1h，制得雞骨酶解泥；