[發明專利]一種即食冷凍鮑魚汁的生產方法

在審

• 申請號: 201310515936.3
• 申請日: 2013-10-28
• 公開（公告）號: CN103598630A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發明（設計）人: 林焱
• 申請（專利權）人: 景德鎮市隆政食品有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/333
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是一種即食冷凍鮑魚汁的生產方法。背景技術

鮑魚素有“海味之冠”、海產“八珍”之稱，是高檔消費品。鮑魚傳統的消費市場在香港，而今中國、美國、加拿大、新加坡等華人消費圈消費增長很快。這種快速增加的鮑魚消費趨勢，不僅帶動了鮑魚養殖加工，也帶動相關鮑魚風味產品如鮑汁白靈菇、鮑汁鵝掌等相關料理、鮑汁調味品等加工和應用。其中鮑汁或者烹調鮑魚或者相關產品的高湯是烹制出美味料理的關鍵。

傳統鮑汁采用干鮑魚為原料，輔料眾多，價格昂貴；同時由于制法繁雜、烹制時間通常長達5-6天，一般需要特定的廚師進行料理，才能有效展示鮑魚的風味，烹調不當，會造成巨大損失，因此消費者難以自己制作，甚至一般的小規模餐飲店也難以自行制作。基于此，針對鮑魚高湯或者鮑魚汁，國內近年來不斷有研究，并有商業化產品推出。

目前市場上的商業化鮑魚汁都是以調配型鮑魚香精來增加鮑魚風味，以I+G、味精和水解蛋白或者酵母浸膏增加鮮度，這類產品口感與原汁原味的鮑魚汁的香氣、鮮度和口感都有較大差距。

也有報道將鮑魚水解后采用熱反應制造天然鮑魚香精，以彌補調配香精的不足（CN1452898A，CN1452897A廣州白花香料股份有限公司），但是由于總體思路依然是降低成本思路，通過香精、鮮味劑和防腐劑調配出鮑魚汁產品，產品在口感、香氣等方面與傳統鮑魚汁差距較大。

另外，也有采用干鮑魚作為鮑魚風味來源的加工方法的專利，如CN102450620A，一種鮑魚汁及其制備方法，該專利是一種家庭制作或者飯店制作鮑魚汁用于其他菜肴烹飪的方法，產品無貨架期和控制微生物的概念，難以作為工業化產品進行規模化制造。再如專利CN101658283A，一種以鮑魚為主要原料的調味品及其生產方法，該專利以鮑魚為主要原料，將鮑魚絞碎后酶解，再加入抗氧化劑、防腐劑、乳化劑、增稠劑、增味劑以及食品強化劑中的一種或多種，再加入調味料，混合后進行包裝，采用商業無菌殺菌模式，產品在常溫下保存，或者干燥后保存。該專利放棄了傳統鮑魚料理集合其他輔料和高湯增鮮和增香的思路，試圖利用自身水解模式，提高利用率，由于配合物采用大量添加物，且水解過程苦味難以控制，產物不僅成本高昂、且在口感、香氣等方面與傳統鮑魚汁差距很大。

盡管國內對于鮑魚深加工的研究已持續多年，也有部分商業化鮑魚汁產品上市，但直到目前為止現有的商業化產品都難以滿足高檔餐飲的要求，究其原因很大程度是因為現有鮑魚汁產品過于追求低成本，摻入較多的香精、水解蛋白以及增鮮劑I+G等，使得鮑魚汁或者相關調味品的香氣和口感遠不如廚師制作的高湯或者鮑魚汁。

因此，本發明基于保存廚師烹調出的高湯的顏色、風味和質地這樣一種認識，提出了利用食品工程原理將廚師制作高湯的烹飪過程科學地放大和產業化，方法充分利用了食材之間風味相互激發的效應，利用相對低值的小規格干鮑魚作為鮑魚風味來源，以老母雞、肋排和金華火腿等輔料作為鮮味和滋味基調并烘托鮑魚風味，利用適度油炸和烘烤激發輔料的香氣，煲制過程充分利用鮑魚與雞、肉和火腿之間的相互作用通過長時間小火煲制獲得濃厚的鮑魚風味和滋味，貯藏模式利用巴氏消毒結合速凍和凍藏模式對鮑魚汁產品進行有效保鮮，通過這種規模化和連續化生產方法生產的冷凍鮑魚汁產品，口感和風味可以與廚師烹飪的料理相媲美，質量比廚師烹飪的料理更加穩定，且能夠在長達12個月的貨架期內保持高品質。消費者僅需要解凍，并將鮑魚汁與鮑魚或者其他鮑魚風味產品混合后加熱一定時間，就可以獲得鮑汁風味產品。

迄今為止，尚未有以干鮑魚為原料、以廚師烹飪過程為基礎、基于食材之間風味的相互激發獲得鮑魚風味的鮮香的飽滿的口感和風味、利用巴氏消毒結合速凍和凍藏模式對鮑魚料理進行有效加工、保鮮和連續化生產的報道。另外，由于制作過程基于食材之間風味的相互激發，通過食材的配合和規范的加工就可以完全呈現鮑魚自然的風味以及鮮香，產品無任何香精、增鮮劑以及防腐劑的添加，這一點也是現有產品和現有報道無法提供的。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種生產即食冷凍調理鮑魚的方法,該方法生產的即食冷凍鮑魚的口感風味與廚師制作的傳統鮑魚料理相比同樣良好且更品質穩定。

為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案：本發明以干鮑魚為主要原料，先水發，獲得合適柔軟度和漲發程度后，采用雞、肋排、火腿以及調味料等材料按一定比例和順序與發好的鮑魚一起至于夾層鍋中采用小火慢煲，煲制完成的鮑魚和特制的鮑魚汁按比例灌裝進入包裝袋，進行巴氏消毒后快速冷卻，然后速凍，獲得成品

本發明具體步驟為：