[發(fā)明專利]一種即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310515936.3
• 申請日: 2013-10-28
• 公開（公告）號: CN103598630A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 林焱
• 申請（專利權(quán)）人: 景德鎮(zhèn)市隆政食品有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/333
• 代理公司: 北京科億知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

1.一種即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，其步驟為：

（1）干鮑魚水發(fā)：干鮑魚清洗后，放入冷水中浸泡；然后將鮑魚取出，放入冷水中煮沸，再悶制；浸泡的水以及悶制鮑魚的水過濾并加熱殺菌后作為煲制鮑魚汁的水分來源；

（2）輔料增香預(yù)處理：將老母雞宰殺，去毛和內(nèi)臟后，清潔干凈后分割成塊，肋排清潔干凈后分割成塊，分別油炸以增香和增味；金華火腿切片后在烤爐中烤制一定時間以增香；

（3）鮑魚原汁煲制：將步驟（2）中預(yù)處理后的老母雞、肋排、火腿，與水發(fā)后的鮑魚按照比例混合放置于夾層鍋中，放入熱水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲制3-5小時后加入調(diào)味料，繼續(xù)小火煲制8-12小時，取出鮑魚在潔凈的冷卻間快速冷卻后另用；剩余湯渣采用壓榨機進行漿汁分離，汁液過濾后快速冷卻后備用，該湯為鮑魚原汁；剩余的湯渣進行二次煲制；

（4）二手湯煲制：將步驟（3）中的剩余湯渣加熱水或加熱水和步驟（1）中水發(fā)的鮑魚，再次煲制，同樣先大火煮沸后，加適量的鹽、醬油、蠔油和糖調(diào)味，然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煲制6-8小時，然后湯渣分離，湯汁過濾后快速冷卻后備用，該湯為二手湯；

（5）鮑魚汁調(diào)配：將步驟（3）得到的鮑魚原汁與步驟（4）得到的二手湯，按照比例進行混合和再次加熱，待固形物含量達到一定比例后，加入穩(wěn)定劑，混合均勻后，煲制完成；

（6）鮑魚汁灌裝、殺菌：將鮑魚汁熱灌裝，常壓封口，然后進行巴氏殺菌，將包裝后的鮑魚汁軟包裝投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌時間視包裝大小而定，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下；

（7）速凍：將冷卻后的鮑魚汁軟包裝投入到速凍機進行速凍，至產(chǎn)品中心溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到冷庫貯藏。

2.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟（1）中，浸泡干鮑魚的水為煮沸后冷卻的自來水，所述浸泡干鮑魚的水為干鮑魚的3倍，所述浸泡干鮑魚的水溫度保持在0-4℃，浸泡時間為3-5天，將鮑魚取出后，放入5倍冷水中煮沸，再悶制6-12小時。

3.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟（2）中，老母雞宰殺去內(nèi)臟清洗切成5厘米見方左右大小的塊后，在180-200℃下油炸3～5分鐘待顏色呈金黃色后使用；肋排清洗切成5cm見方左右大小的塊后，在180-200℃下油炸3-5分鐘待顏色呈金黃色后使用；金華火腿切片，厚度在0.3～0.5厘米，在180-200℃下烤制3～5分鐘后使用。

4.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟（3）中，老母雞、肋排、火腿和鮑魚的重量比為4∶4∶2∶3，其中，老母雞、肋排、火腿的重量按照生鮮制品件，鮑魚重量按照干鮑魚計算，鮑魚煲制時放入總材料的1.8倍重量熱水。

5.按照權(quán)利要求4所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述熱水部分采用所述步驟（1）中鮑魚的浸泡水和悶制水。

6.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟（4）中，一種二手湯的煲制方法為，將所述步驟（3）中的湯渣加3倍熱水，再次煲制。

7.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟（4）中，一種二手湯的煲制方法為，將所述步驟（3）中的湯渣加3倍熱水，加入步驟（1）中水發(fā)的鮑魚，再次煲制。

8.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，在步驟（5）中，將步驟（3）得到的鮑魚原汁與步驟（4）得到的二手湯，按照3∶1比例進行混合和再次加熱，待固形物含量達到12～13%，再加入穩(wěn)定劑。

9.按照權(quán)利要求8所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑的使用量為湯重量的0.6%。

10.按照權(quán)利要求9所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為穩(wěn)定劑為黃原膠、羧甲基纖維素和阿拉伯膠1∶1∶1的混合物。