[發(fā)明專利]一種韌性干熟土豆粉條的制作方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310514546.4
• 申請(qǐng)日: 2013-10-28
• 公開（公告）號(hào): CN104543660A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 藍(lán)功偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島嘉和興制粉有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/09
• 分類號(hào): A23L1/09;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種韌性干熟土豆粉條的制作方法。

背景技術(shù)

粉條是以大米，豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。粉條加工在我國(guó)有千余年的歷史，各地均有生產(chǎn)，呈灰白色，黃色或黃褐色，為干制品。粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)；?粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤(rùn)嫩滑，更加爽口宜人。

馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分非常全面，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也較合理，只是蛋白質(zhì)、鈣和維生素A的量稍低，而這正好用全脂牛奶來補(bǔ)充。馬鈴薯塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當(dāng)?shù)停木S生素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，土豆是降血壓食物。它含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B群維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營(yíng)養(yǎng)元素。

傳統(tǒng)的制造粉條過程中要添加明礬，其作用是易使粉條凝固，增強(qiáng)粉條的光亮度和韌性，長(zhǎng)期食用含有鋁化合物的食品，使骨質(zhì)變的疏松，使腦組織發(fā)生器質(zhì)性變化，導(dǎo)致貧血、消化功能的紊亂等。粉條制作工藝非常重要，人們尤其忽略了粉皮制作過程中的溫度控制，制作出的粉皮口感也差別很大。目前，土豆已運(yùn)用到許多食品，深受人們喜愛，如薯?xiàng)l、土豆片等，但生產(chǎn)成本高，只能用于副食品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種韌性干熟土豆粉條的制作方法，用蛋清代替明礬，提高透明度，得到的粉條口感細(xì)膩，柔韌性高。

本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：

一種韌性干熟土豆粉條的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）選用優(yōu)質(zhì)大米，放入水中浸泡2-2.5h，稱取干熟土豆，加它3-4?倍水浸泡1.5-2?h，風(fēng)干至含水量8-12％后，一起磨粉成粒徑為2000-2200目的淀粉；

（2）將雞蛋打開去黃，和淀粉按照重量比2：1混合，加入適量水?dāng)噭虺珊隣睿谑覝叵铝?.5h；

（3）將所得的糊狀漿在55-60?℃?條件下加熱25-35min，待冷卻后再加熱至60-65℃，恒溫20-22min，加入10%的明膠冷卻后，加熱至70-80℃至水分相當(dāng)于明膠重量的6-8?倍，得熟粉條漿；

（4）將得到的粉條漿加入淀粉，和成面團(tuán)，面團(tuán)和至柔軟、均勻?yàn)橹梗蹢l機(jī)擠壓成型，直接入開水鍋中，用大火煮熟撈出，用冷水沖涼，在40-45℃下烘干，得到粉條。

上述步驟（1）中大米和土豆的重量比為2：1。

上述步驟（3）中加熱過程中伴隨單方向攪拌。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明利用淀粉加熱后的粘性加入雞蛋清，從而達(dá)到粉條的光亮度和韌性，增加營(yíng)養(yǎng)成分，成本低，原料廣泛，制作的粉條其口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，在長(zhǎng)時(shí)間的烹煮后不出斷節(jié)的現(xiàn)象，是一種有益于人體健康的大眾化放心食品。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種韌性干熟土豆粉條的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）選用優(yōu)質(zhì)大米，放入水中浸泡2h，稱取干熟土豆，加它3倍水浸泡2?h，風(fēng)干至含水量8-12％后，大米和土豆的重量比為2：1，一起磨粉成粒徑為2000目的淀粉；

（2）將雞蛋打開去黃，和淀粉按照重量比2：1混合，加入適量水?dāng)噭虺珊隣睿谑覝叵铝?.5h；

（3）將所得的糊狀漿在55?℃?條件下加熱35min，加熱過程中伴隨單方向攪拌，待冷卻后再加熱至65℃，恒溫20min，加入10%的明膠冷卻后，加熱至75℃至水分相當(dāng)于明膠重量的7倍，得熟粉條漿；

（4）將得到的粉條漿加入淀粉，和成面團(tuán)，面團(tuán)和至柔軟、均勻?yàn)橹梗蹢l機(jī)擠壓成型，直接入開水鍋中，用大火煮熟撈出，用冷水沖涼，在45℃下烘干，得到粉條。

實(shí)施例2

一種韌性干熟土豆粉條的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）選用優(yōu)質(zhì)大米，放入水中浸泡2.5h，稱取干熟土豆，加它4?倍水浸泡1.5?h，風(fēng)干至含水量8-12％后，大米和土豆的重量比為2：1，一起磨粉成粒徑為2000目的淀粉；

（2）將雞蛋打開去黃，和淀粉按照重量比2：1混合，加入適量水?dāng)噭虺珊隣睿谑覝叵铝?.5h；

（3）將所得的糊狀漿在60?℃?條件下加熱30min，加熱過程中伴隨單方向攪拌，待冷卻后再加熱至65℃，恒溫22min，加入10%的明膠冷卻后，加熱至75℃至水分相當(dāng)于明膠重量的8?倍，得熟粉條漿；

（4）將得到的粉條漿加入淀粉，和成面團(tuán)，面團(tuán)和至柔軟、均勻?yàn)橹梗蹢l機(jī)擠壓成型，直接入開水鍋中，用大火煮熟撈出，用冷水沖涼，在45℃下烘干，得到粉條。