[發明專利]一種茯磚茶酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201310514231.X
• 申請日: 2013-10-25
• 公開（公告）號: CN103548997A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 劉冬;畢璋友;葉明;何清清
• 申請（專利權）人: 劉冬
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23F3/14
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 喬恒婷

一、技術領域

本發明涉及一種功能型發酵乳品，具體地說是一種茯磚茶酸奶及其制備方法。?

二、背景技術

酸奶是由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿以及菌嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等其他益生菌發酵生產的富含豐富營養成分的乳制品。酸奶具有細膩均勻的組織狀態和良好的風味，不僅含有豐富的鈣、蛋白質、核黃素和維生素等營養物質，而且還含有大量對人體健康有益的益生菌。酸奶具有平衡腸道菌群、防治乳糖不耐癥、降低膽固醇吸收及預防心血管疾病、抗癌癥抗衰老、提高機體免疫力和促進鈣的吸收等作用。酸奶由于其獨特的風味、較高的營養價值和良好的保健功能而深受消費者的青睞。隨生活水平的提高，人們對酸奶的功能性需求日益增加，促使功能酸奶的研究受到研究人員的關注。在酸奶中添加益生元、膳食纖維和葉酸等功能因子，可提高酸奶營養價值和強化酸奶的保健功能。還有報道表明在牛奶中添加谷物、果粒、蔬菜汁或中藥等成分，接種乳酸菌發酵制成地保健型混合酸奶深受消費者的喜愛。研究人員為提高酸奶的抗氧化活性，葡萄多酚、蘋果多酚、綠茶和紅茶等被添加到酸奶中。然而以茯磚茶為抗氧化功能原料制備功能型酸奶未見報道。?

茯磚茶屬于后發酵型的黑茶，經殺青、揉捻、渥堆、干燥四個初制工序加工而成。茯磚茶在加工中產生的一種獨特的金黃色顆粒，科研報道是優勢菌株“冠突散囊菌”，俗稱“金花”。茯磚茶的飲用歷史悠久。它通過古絲綢之路被源源不斷運往中國的青藏高原、蒙古高原等西北地區，以及俄羅斯、中東、英國等國家和地區，因其具有抗氧化、降脂減肥改善人體脂肪代謝，并具有潛在的治療心血管疾病和II型糖尿病的功效而深受人們的喜愛。研究人員對茯磚茶加工過過程中的兒茶素、黃酮類、茶多酚、氨基酸等化學成分和生物活性進行了研究，并發現茯磚茶具有抗氧化、降血糖、降血脂、改善腸道菌群和酶活性等功能，但用茯磚茶為原料開發功能型發酵乳制品未有涉及。?

三、發明內容

本發明旨在提供一種茯磚茶酸奶及其制備方法，以茯磚茶茶葉為抗氧化功能因子，添加于鮮奶或復原乳中，經殺菌冷卻處理后，接種乳酸菌發酵制備具有抗氧化活性的茯磚茶酸奶，以提高酸奶的抗氧化生物活性，并豐富功能型酸奶的品種。?

本發明解決技術問題采用如下技術方案：?

本發明茯磚茶酸奶的原料由組份A、組份B和組份C構成，其中組份A和組份B按質量百分比構成為：?

組份A：鮮奶或復原乳85-91%，低聚異麥芽糖1.0-2%，低聚果糖3-4%，大豆低聚糖0.5-1%，燕麥粉0.01-0.05%；?

組份B：茯磚茶茶葉2-10%；?

組份C：乳酸菌酸奶發酵劑，常規市購，接種量為2.0g/L。?

所述乳酸菌酸奶發酵劑由德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌按質量比1:1:1:1的比例組成。?

本發明茯磚茶酸奶的制備方法，包括混料和發酵各單元過程，其特征在于：?

所述混料是將組份A中各原料按配比量混合均勻，在55-60℃、18-20MPa下均質12-15分鐘，然后加入茯磚茶茶葉，殺菌、過濾后冷卻至42℃得混合乳液；?

所述發酵是向所述混合乳液中接種乳酸菌酸奶發酵劑，接種量為2.0g/L，在40-42℃發酵至pH為4.5-4.7，再于6℃冷藏12-24小時，即得茯磚茶酸奶。?

所述殺菌是在85-95℃保溫25分鐘或在95-100℃保溫15分鐘。?

所述過濾是過無菌潔凈的8層紗布。?

本發明原料中的茯磚茶是直接以茶葉的形式加入，在混料的過程中茯磚茶中的有效成分會溶出，而茶葉會在過濾的步驟中排出體系。?

本發明制得的茯磚茶酸奶主要技術要求符合國家標準GB?19302-2010的相關規定，其中蛋白質含量≥2.5%，乳酸菌數≥1×10⁷cfu/mL。?

【本發明茯磚茶酸奶抗氧化活性試驗】?

1、主要材料和設備?

本發明制備的茯磚茶酸奶；DPPH（分析純，Sigma公司）、鄰菲啰啉（分析純，廣東汕頭西隴化工廠）；H₂O₂（分析純，安徽宿州化學試劑廠）、SDS（分析純，天津市博迪化工有限公司）、2-硫代巴比妥酸（生化試劑，上海滬峰生化試劑有限公司）、ABTS（分析純，Sigma公司）、FeCl₂（分析純，合肥工業大學化學試劑廠）、菲洛嗪（生化試劑，上海滬宇生化試劑有限公司）、磷酸氫二鉀（分析純，合肥工業大學化學試劑廠）、磷酸二氫鉀（分析純，合肥工業大學化學試劑廠）。?