[發明專利]一種發酵生產營養均衡天然水果酵素的方法

有效

• 申請號: 201310512639.3
• 申請日: 2013-10-25
• 公開（公告）號: CN103609985A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 許安邦
• 申請（專利權）人: 晶葉（青島）生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 朱廣存

技術領域

本發明涉及一種水果酵素的生產方法，尤其是一種營養均衡的天然水果酵素的發酵方法。?

背景技術

水果酵素又稱植物綜合活性酶。通過成熟水果發酵產生，對人體具有保健作用。水果酵素的作用主要有三大類：排毒、減肥、補氣血。一切養生手段均為氣血服務，而氣血來自被吸收的營養，我們知道營養素必須在酵素的作用下分解到于15微米的小分子，才能穿過腸壁上皮細胞，被毛細血管吸收。在口腔有淀粉酵素，胃里有胃蛋白酶，肝臟則分泌脂肪酵素，而脾臟也叫胰則分泌各種綜合酵素，使用長生酵素包括了胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等1000多種酵素復合體，這些酵素通過對五大營養素的分解，而達到增加吸收，全面調理，調經抗衰等綜合作用。?

發酵作用(fermentation)是目前常應用在天然水果酵素制造上的工藝，主要是利用微生物它們生長特性的不同將受質發酵成各種有機分子或是產生不同的酵素分子，并同時可以將各種水果本身所含的酵素成分釋放出來，可以有效提高酵素的各種保健功效和附加價值。最常見發酵作用就是常應用在傳統日常生活中的自制手工釀造酵素或是醋，其一缺點是很容易造成腐敗菌的滋生或是發霉，因為大多都是利用空氣中所存在各種微生物所發酵而成，盡管成品是酵素卻也不能完全保證無病原菌的污染，容易因為誤食導致食物中毒，其二無法有效將酵素活性保留，其三無法有效控制發酵時間造成品質無法管控，所以為了改善傳統發酵的缺點，因此建立一個完整的釀造酵素發酵系統是必須的?

發明內容

本發明提供了一種發酵生產營養均衡天然水果酵素的方法，解決了現有水果酵素生產過程中也不能完全保證無病原菌的污染，容易因為誤食導致食物中毒的問題，以及無法有效將酵素活性保留、無法有效控制發酵時間造成品質無法管控等問題。?

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：?

一種發酵生產營養均衡天然水果酵素的方法，包括以下步驟：?

（1）原料前處理：選擇6～7分熟的、天然酵素含量高的水果當發酵的基質，清洗、低溫殺菌，然后打漿得到果漿，備用，殺菌后的水果中菌落總數小于100cfu/g,霉菌酵母數小于20cfu/g；?

（2）一次植菌：按照接種比例5%，將釀酒酵母菌液接入果漿中，釀酒酵母菌液濃度為10⁶CFU/ml；?

（3）前期發酵：靜態發酵，發酵條件：時間5天～1周，PH值3～3.5，溫度30±2℃；?

（4）二次植菌：前期發酵結束以后，接入醋酸菌和乳酸菌進行二次植菌，接種量為5%，比例為醋酸菌菌液:乳酸菌菌液的重量比為1:1，醋酸菌菌液濃度和乳酸菌菌液濃度均控制在10⁶CFU/ml；?

（5）中期發酵：通氧發酵，發酵條件：時間2周，PH值3～3.2，溫度30±2℃，溶氧量5-14ppm/L；?

（6）粗過濾：初步濾掉大顆粒水果殘渣，避免果皮久放較容易造成酸敗，過濾條件：過濾篩目數為20～32目；?

（7）后期發酵：在后期發酵時期主要是要讓乳酸菌作用產生特殊風味，且讓PH值酸度下降，靜態發酵，發酵條件：PH值2.9～3，溫度30±2℃；?

（8）熟成：靜置狀態使菌體呈現平衡狀態，條件：時間8～9周，PH值3～3.2溫度30±2℃?

（9）細過濾：進一步濾掉小型顆粒水果殘渣，使液態呈現較清澈狀態。過濾條件：過濾篩目數為80～100目，既得天然水果酵素。?

進一步，本發明的一種優選方案：所述的天然酵素含量高的水果為奇異果、木瓜、菠蘿、蘋果、葡萄、芭樂和檸檬的一種或一種以上的混合物。?

進一步，本發明的一種優選方案：所述的天然酵素含量高的水果為奇異果、木瓜、菠蘿、蘋果和葡萄，按照重量百分比計，奇異果5%、木瓜15%、菠蘿70%、蘋果5%和葡萄5%。在水果酵素發酵過程中所選用的水果很重要，本發明利用酵素含高量的天然五行水果當發酵的基質，在合理設計相互之間的比例，達到水果酵素配合適當，功效最大。木瓜和菠蘿是公認的蛋白酶高含量的水果種類，奇異果具有豐富的維生素，葡萄具有良好的抗氧化功能，蘋果性情溫和老少皆?宜。此水果配伍方式既有利于微生物的發酵產酶，同時也有利于最大程度的保留來自于水果本身的酵素。?

進一步本發明的一種優選方案：所述的清洗是利用電解堿性水清洗，所述的低溫殺菌是利用電解酸性水殺菌。采用電解堿性水清洗和電解酸性水殺菌，一方面不會帶來一些非必要的添加劑；另一方面利用電解酸性水殺菌，溫度低，不會因為殺菌，造成水果營養成分的損失和破壞。?