[發明專利]一種發酵生產營養均衡天然水果酵素的方法

有效

• 申請號: 201310512639.3
• 申請日: 2013-10-25
• 公開（公告）號: CN103609985A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 許安邦
• 申請（專利權）人: 晶葉（青島）生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 朱廣存

1.一種發酵生產營養均衡天然水果酵素的方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）原料前處理：選擇6～7分熟的、天然酵素含量高的水果當發酵的基質，清洗、低溫殺菌，然后打漿得到果漿，備用，殺菌后的水果中菌落總數小于100cfu/g,霉菌酵母數小于20cfu/g；

（2）一次植菌：按照接種比例5%，將釀酒酵母菌液接入果漿中，釀酒酵母菌液濃度為10⁶CFU/ml；

（3）前期發酵：靜態發酵，發酵條件：時間5天～1周，PH值3～3.5，溫度30±2℃；

（4）二次植菌：前期發酵結束以后，接入醋酸菌和乳酸菌進行二次植菌，接種量為5%，比例為醋酸菌菌液:乳酸菌菌液的重量比為1:1，醋酸菌菌液濃度和乳酸菌菌液濃度均控制在10⁶CFU/ml；

（5）中期發酵：通氧發酵，發酵條件：時間2周，PH值3～3.2，溫度30±2℃，溶氧量5-14ppm/L；

（6）粗過濾：初步濾掉大顆粒水果殘渣，避免果皮久放較容易造成酸敗，過濾條件：過濾篩目數為20～32目；

（7）后期發酵：在后期發酵時期主要是要讓乳酸菌作用產生特殊風味，且讓PH值酸度下降，靜態發酵，發酵條件：PH值2.9～3，溫度30±2℃；

（8）熟成：靜置狀態使菌體呈現平衡狀態，條件：時間8～9周，PH值3～3.2溫度30±2℃；

（9）細過濾：進一步濾掉小型顆粒水果殘渣，使液態呈現較清澈狀態，過濾條件：過濾篩目數為80～100目，既得天然水果酵素。

2.根據權利要求1所述的一種發酵生產營養均衡天然水果酵素的方法，其特征在于：所述的天然酵素含量高的水果為奇異果、木瓜、菠蘿、蘋果、葡萄、芭樂和檸檬的一種或一種以上的混合物。

3.根據權利要求2所述的一種發酵生產營養均衡天然水果酵素的方法，其特征在于：所述的天然酵素含量高的水果為奇異果、木瓜、菠蘿、蘋果和葡萄，按照重量百分比計，奇異果5%、木瓜15%、菠蘿70%、蘋果5%和葡萄5%。

4.根據權利要求1所述的一種發酵生產營養均衡天然水果酵素的方法，其特征在于：所述的清洗是利用電解堿性水清洗，所述的低溫殺菌是利用電解酸性水殺菌。

5.根據權利要求1所述的一種發酵生產營養均衡天然水果酵素的方法，其特征在于：所述的乳酸菌為啤酒足球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌和長雙歧桿菌中的兩種或兩種以上的混合物。

6.根據權利要求5所述的一種發酵生產營養均衡天然水果酵素的方法，其特征在于：所述的乳酸菌為啤酒足球菌和植物乳桿菌，按照重量百分比計，啤酒足球菌50%，植物乳桿菌50%。

7.根據權利要求1所述的一種發酵生產營養均衡天然水果酵素的方法，其特征在于：所述的步驟（6）粗過濾以后還包括一次加料：所述的一次加料：加入的液狀附添加品，所述的液狀附添加品，按照重量百分比計，加入量為梅汁5%、梅泥5%、梅精1%和山楂5%。

8.根據權利要求1所述的一種發酵生產營養均衡天然水果酵素的方法，其特征在于：所述的步驟（7）后期發酵后還包括二次加料，所述的二次加料為：加入固狀附添加品為：草本萃取干燥粉，所述的草本萃取干燥粉包括膠原蛋白、冬蟲夏草和紅曲中的一種，加入量，按照重量百分比計為：5-7%。